martedì 7 febbraio 2017

Il piacere della carne


Articolo a cura del Dottor Alfonso Piscopo, del Comitato Scientifico Eurocarni e Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale di Agrigento, che ringrazio.


Il piacere della carne


L’interessante articolo di Susanna Bramante, pubblicato sul sito di Carni Sostenibili del 16/12/2016, dal titolo “ Impatto ambientale: diete a confronto” porta a considerare alcuni spunti di riflessione sulle diete in generale e sull’apporto di nutrienti indispensabili durante le varie fasi evolutive dell’uomo. Gli stili di vita del nostro tempo, impongono ritmi frenetici, le ricadute si ripercuotono sul nostro organismo, costretto a tutelarsi da fattori indotti  ( fenomeni provocati da fattori esterni) alimentari/ambientali. Le mode alimentari, sono  seguite da diete  improvvisate (fai da te che), o guidate (dietologi). Spesso queste diete sono abbandonate dai più per scarsi risultati o per non resistenza alla tentazione del cibo. Vi sono poi una miriade di diete che tendono a privilegiare solo una categoria di alimenti a discapito di altri ( diete vegan/vegetarian - diete fruttariane - diete  crudiste- diete a base di sola carne ecc.). Alcune tra le più ricorrenti sono la dieta Scarsdale, la Atkins o Atkins Nutritional Approach, il metodo Montignac,  e per finire la dieta della luna (che consiste in digiuno periodico finalizzato alla purificazione dell’organismo da mettere in atto ad ogni fase lunare pe r24 ore consecutive).
Qualsiasi approccio al cibo, come riportato nell’articolo in questione, ha strascichi ambientali positivi o negativi, per cui è necessario scegliere modelli alimentari a meno impatto ambientale, a rispetto della biodiversità e degli ecosistemi. Di conseguenza per uno stile di vita sano dal punto di vista alimentare/ambientale bisogna scegliere cibi adeguati dal punto di vista nutrizionale, e soggetti a rigorosi controlli da parte dell’autorità competente. Bisogna scegliere cibi con impronta idrica (Water Footprint), impronta di carbonio (Carbon Footprint), impronta ecologica (Ecological Footprint) e impronta di azoto ((azoto emesso nell’ambiente) basse, promuovendo la biodiversità alimentare.  Dagli studi effettuati, si è visto che la dieta mediterranea è a più basso impatto ambientale. E’ questo in linea di principio il modello alimentare da seguire, certificato anche dalla “clessidra ambientale” elaborata da “Carni sostenibili”, la quale dimostra  come le diverse categorie di alimenti contribuiscono in modo equivalente agli impatti ambientali.



Su queste basi il mondo scientifico dovrebbe focalizzare il proprio obiettivo, preoccupandosi di ridurre l’impatto ambientale di diete squilibrate e di stili di vita scorretti, annullando l’unità  metrica, appiccicata come etichetta, per la  produzione di un KG di carne, altamente superiore rispetto ad altri prodotti.  Riportiamo ad es.  alcune unità di misura per KG di carne prodotta: 118 metri quadri globali di terreno sono necessari per produrre un chilo di carne bovina, dieci volte dell’impegno richiesto per ottenere lo stesso quantitativo di pasta, che è di soli 12 metri quadri. Cifre ridotte a due soli metri quadri per coltivare  ortaggi e verdura).  Pare  quanto mai opportuno  qui, ribadire con forza,  che produrre alimenti ad alto valore biologico come la carne, non è solo una questione di metri quadrati, o di etichette appiccicate, ma di scelte nutrizionali,  e/o genetiche che fanno parte del nostro bagaglio alimentare.

Cifre sproporzionate riportano 26.000 emissioni di carbonio per chilo di carne bovina prodotta e 95.000 per il formaggio, contro le 670 per la frutta e le 665 degli ortaggi. Non va meglio per le risorse idriche15.500 quelle spese per la produzione di un chilo di carne bovina contro le 930 di frutta e le 240 di verdura. Come riportato nell’articolo di Susanna Bramante, le stime non sono tali e non collimano con la reale valutazione scientifica  riferita alla carne.
E’ stato da più parti, compreso chi scrive, acquisito, che produrre carne rispetto ad altri prodotti, ha uno sfrido superiore. E’ come scoprire l’acqua calda! Ad es. per  produrre  carne si consuma più acqua rispetto a prodotti di origine vegetale.  Il confronto non può reggere  poiché se mettiamo nello stesso piatto carne e vegetali, dovremmo valutarne il peso e a parità di peso i valori nutrizionali. Assumere 100 gr. di carne non è lo stesso che assumere  100 gr. di verdura, o di pasta o di pane, le caratteristiche nutrizionali della carne sono nettamente superiori agli altri alimenti. Le proteine contenute nella carne possiedono qualità essenziali di cui l’organismo non può farne a meno. La carne è indispensabile e insostituibile in una dieta sana ed equilibrata, possiede una quantità rilevante di vitamine e minerali come il ferro, il rame, lo zinco, di cui sono ricche le carni rosse. Va assunta nelle diverse fasi evolutive della vita (donne in gravidanza, bambini, adolescenti, giovani, anziani).
Se ad es.  rapportiamo  i diversi alimenti ai trasporti, settore che potrebbe contribuire a far risparmiare al pianeta emissioni di CO2, dovendo scegliere la tratta Roma-Venezia, facendo viaggiare pane e pasta in treno si ha un consumo di 26 KG di CO2, se facciamo viaggiare le verdure  e la frutta in macchina si ha un consumo di 52 KG di CO2, se la carne viaggia in aereo si ha un consumo di 104 KG di CO2. Calcolando la differenza, se abbiamo scelto di far viaggiare un prodotto in treno, il valore risparmiato  sarà di 26 KG di CO2, rispetto alla macchina e di 78 KG rispetto all’aereo. Ciò dimostra palesemente che l’impatto ambientale può essere ridotto se il mezzo di locomozione è meno inquinante, indipendentemente dal prodotto trasportato.
Stando alla  raffigurazione geometrica della piramide alimentare, si  dovrebbe avere collocato come mezzo di locomozione l’aereo (contenente carne)  posizionato ai piani alti con elevato sfrido di CO2; ai piani centrali la macchina  (contenente verdura e frutta) con impatto ambientale medio; ai piani bassi il treno (contenente pane e cereali) con basso impatto ambientale di CO2.



Le considerazioni appena fatte, rischiano di essere un flop dal punto di vista scientifico, poiché come dimostrato dal modello di clessidra ambientale, in un regime alimentare equilibrato, le diverse categorie di alimenti contribuiscono in modo quasi equivalente agli impatti ambientali.
Prova ne è il fatto che, se invertissimo gli alimenti da trasportare (carne- treno) (pane-pasta –macchina) (verdura/ortaggi-aereo) da introdurre nella piramide alimentare lo sfrido sarebbe sempre uguale, indipendentemente dal mezzo di locomozione utilizzato. Ragionamento che può essere avvalorato ancor di più se in uno stesso mezzo di locomozione, si trasportano più alimenti (carne-pasta-pane-frutta ortaggi). L’impronta di CO2 sarà tanto più elevata, quanto più consumo di CO2 emetterà il mezzo di locomozione.

Appare evidente dal punto di vista scientifico orientare stili di vita alimentari /ambientali verso un modello di consumo ecosostenibile. Sfatato oramai il mito che sostenibili sono solo coloro che perseguono un regime alimentare vegano/vegetariano, a totale appannaggio del consumo di carne, possiamo concludere che il modello da seguire da parte dei consumatori è  la dieta mediterranea, che colloca nella sua giusta posizione  la carne, e i prodotti di origine animale, i quali rappresentano l’eccellenza dell’agroalimentare del sistema Italia. Vanno evitati invece gli stili di vita scorretti,  e i cibi scadenti (cibi spazzatura).

Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento.