sabato 17 dicembre 2016

Fiera Nazionale del Bue grasso di Carrù


La Fiera Nazionale del Bue grasso di Carrù è una delle più antiche e affascinanti del Piemonte: quest’anno è arrivata ben alla 106° edizione e ha visto il record di capi iscritti. Ben 175 tra i migliori capi bovini di razza piemontese, provenienti dalle province di Cuneo, Asti, Alessandria e Torino, esibiti come dei Re, valutati da giurie di esperti e premiati sotto gli occhi del pubblico con prestigiose gualdrappe, coppe e medaglie d’oro. Ma il pezzo forte di questo appuntamento folkloristico è il gran bollito di Carrù, servito tradizionalmente in scodelle a tutti i partecipanti, insieme alla gustosa minestra di trippe. 

Quest’anno il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Bue grasso di Carrù ha realizzato importanti progetti, tra cui quello di proiettare nelle scuole medie un documentario sul bue grasso: un’iniziativa di grande interesse, che consente di raccontare e far conoscere ai giovanissimi la razza bovina piemontese e l’attività del consorzio attraverso incontri didattici. Lo scopo è quello di proteggere e garantire un futuro ad una grande eccellenza che aveva rischiato l’estinzione, raccontando le storie della gente del territorio e del loro legame con il bue e la razza bovina piemontese.

Tra gli allevatori appassionati, spicca il giovane Nando Farina, di cui vi avevo già parlato QUI. Alla fiera del Bue grasso di Carrù, Nando ha portato i suoi giganti Testun, Tango e Torino, la manza Hulahoop e il giovane castrato Zurigo, animali che chiama per nome, uno ad uno, che conosce e che alleva come figli. Nella tradizione di famiglia Nando vede nel biologico il suo futuro: l’allevamento è basato sulla “micorizzazione” dei prati e dei campi destinati alla fienagione, un procedimento virtuoso che consente di non utilizzare fertilizzanti e di ottenere un cibo sano per i suoi bovini, alimentati esclusivamente con fieno e cereali del territorio. Inoltre ci sono importanti regole da seguire per il rispetto del benessere degli animali: ad esempio ai bovini non vengono tagliate le corna e nella stalla deve filtrare abbastanza luce naturale. La nutrizione superiore e l’alta qualità della vita di questi animali, si traduce in una carne eccellente e dal sapore unico.
Nando Farina col suo Testun


E per far assaggiare a tutti questa carne, Nando propone il suo gran bollito piemontese sotto vetro, così da poterlo esportare e far conoscere nel mondo. La carne di bue è già cotta, preparata secondo la ricetta tipica, grazie alla sapienza dei ristoratori di Carrù, elaborando con alcuni chef l’antica tecnica della sterilizzazione per bollitura. E a febbraio, a Brescia, lancerà in anteprima il suo brodo in vaso. Tutto senza conservanti.
Tra le iniziative del Consorzio di tutela del Bue grasso, di cui Nando è socio, c’è anche la realizzazione del primo ricettario dedicato esclusivamente alla carne di bue, per raccontarne i sapori e promuovere non solo le antiche ricette tradizionali, ma anche quelle più innovative. Si parte dai tradizionali sette tagli da servire con sette salse diverse, fino agli stravaganti filetto di bue alla liquirizia e stracotto di bue alla birra. Sul ricettario viene anche ripercorsa la storia della razza bovina piemontese e descritta l’importanza delle attività del Consorzio. Tra queste c’è il prelievo del DNA degli animali per creare una «banca del sangue» che certifichi «Vero bue grasso di Carrù»: uno strumento aggiuntivo che oltre al rispetto del severo disciplinare di allevamento e il logo che ne accompagna la carne ai banchi di macelleria, rappresenta un ulteriore marchio di garanzia per il consumatore.


giovedì 8 dicembre 2016

Tutte le novità dalla ricerca sul ruolo della carne nell’alimentazione umana - Seconda parte


Ospite molto atteso del Simposio Scientifico Internazionale su “Il Ruolo della Carne nell’Alimentazione Umana” è stata l’ecologista e scrittrice americana Lierre Keith, che nel suo libro “Il mito vegetariano. Cibo, giustizia, sostenibilità: nonbastano le buone intenzioni”, smonta la dieta vegana che ha seguito per 20 anni, spiegando i danni che questo regime alimentare estremo ha inflitto al suo corpo. E in occasione del Simposio tenuto a Roma il 15 Novembre 2016, ha raccontato lei stessa la sua esperienza, testimonianza molto preziosa, visto che proviene da chi ha provato e vissuto sulla propria pelle cosa significa e quali conseguenze comporta essere vegani estremisti.

Spossatezza, danni gastrici, depressione, ansia, perdita di mestruazioni, sono solo alcuni dei problemi che la ex attivista vegana ha avuto a causa della sua dieta, che prevedeva anche un consumo eccessivo di soia.  «Dopo tre mesi le mie mestruazioni cessarono. Nello stesso periodo cominciò anche la spossatezza, e continuò a peggiorare insieme alla sempre presente sensazione di freddo. All'età di 24 anni ho sviluppato la gastroparesi. A tutto ciò si sommavano la depressione e l'ansia». E ancora: «Non esistono fonti non animali di vitamina B12. E senza di essa potete diventare ciechi o danneggiare il cervello. La carenza di B12 può portare anche all'infertilità, all'aborto e all'Alzheimer. Ai bambini, invece, la mancanza di questa vitamina causa danni neurologici anche irreversibili».

A causa del suo veganismo estremo e all’eccessivo consumo di soia, la scrittrice ha subìto anche diversi danni permanenti, come una tiroidite autoimmune, degenerazione della colonna vertebrale e un cancro agli organi riproduttivi. «Pensavo di salvare il mondo e invece ho distrutto il mio corpo».

Oltre ai problemi di salute, a riguardo di chi è vegetariano per motivi etici aggiunge: «Pensano che si possa avere cibo senza che gli animali vengano uccisi, ma in realtà la vita senza la morte non è possibile. Ho capito come funziona e quanto è crudele il ciclo vitale. Ho capito che l’agricoltura è l’attività più distruttiva che gli esseri umano abbiano imposto al pianeta e comporta la distruzione di interi ecosistemi. L’agricoltura prende un pezzo di terra, espelle ogni forma di vita da esso e lo converte ad uso umano. Indipendentemente da ciò che mangiate, qualcuno deve morire per alimentarvi».

Ma non è finita qui. Dopo che ha scritto il suo libro, Lierre Keith è stata assalita fisicamente da alcuni vegani, che ora la considerano come una pericolosa nemica, minacciandola di morte e costringendola a vivere sotto scorta. Questo fa capire come il veganismo possa assumere anche le sembianze di “una setta”, da cui poi è difficile uscire. «Quando non dai al tuo cervello i nutrienti necessari, come nel caso della dieta vegana, diventi emotivamente instabile. Io so come si possono sentire male i vegani».

E’ il turno di Andrea Vania, componente direttivo SINUPE (Società Italiana di Nutrizione Pediatrica), Professore e Pediatra presso la Sapienza Università di Roma, che ha ribadito l’importanza della presenza della carne nell’alimentazione del bambino, che per essere sana, deve essere obbligatoriamente equilibrata e variata, secondo i principi della Dieta Mediterranea.

Secondo Andrea Vania e la Società Italiana di Nutrizione Pediatrica, il ruolo delle carni non va sottovalutato, ma nemmeno sopravvalutato: tutti i tipi di carne, bianche, rosse e trasformate, mantengono la loro validità in tutto l’arco dell’età pediatrica ed è fondamentale assicurare la loro varietà ed un loro consumo contenuto ed adeguato ai fabbisogni di tutte le fasi del bambino in crescita. 

Occorre però dare indicazioni a coloro che invece vogliono far seguire una dieta vegana al proprio bambino, per far sì che questa non comporti danni, evitando l’eccesso di fibre, le carenze di ferro, grassi e vitamina B12, attraverso le dovute integrazioni, soprattutto durante i passaggi critici, come lo svezzamento, l’adolescenza e lo sviluppo, per scongiurare problemi frequenti in chi segue diete vegane e macrobiotiche, come l’amenorrea (assenza di mestruazioni) nelle giovani donne.

Il Professor Vania ha riportato l’esempio del colesterolo contenuto nel latte materno, che è tre volte superiore rispetto al latte vaccino, così da insegnare all’organismo del bambino a gestirlo meglio quando verrà assunto con gli alimenti esterni. Al contrario, il latte vegetale non contiene colesterolo, e questo può portare a problemi quando l’organismo dovrà avere a che fare con il colesterolo dei cibi, perché non è abituato a metabolizzarlo.


Foto 1. Varietà, equilibrio e moderazione sono le chiavi di una corretta alimentazione, soprattutto in età pediatrica, dove anche l’uso delle carni deve rispettare queste regole.



Foto 2. Anche la SISA, la Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione riconosce l’importanza della carne in tutte le fasi della vita, dall’infanzia all’invecchiamento.



Degno di nota è stato anche l’intervento della Dottoressa Valentina Antognozzi, membro del consiglio direttivo ANDID, l’Associazione Nazionale Dietisti e dietista presso il presidio ospedaliero Santa Maria della Pietà di Casoria (Napoli), che ha messo in evidenza un problema molto attuale, che è il senso anche dell’esistenza di questo mio blog: la cattiva informazione che dilaga sul web sul tema della nutrizione. Soprattutto i social network rappresentano oggi i maggiori canali di comunicazione attraverso cui purtroppo viaggia e si diffonde la “pseudoscienza”, secondo cui uno studio scientifico viene misinterpretato strumentalizzandone i risultati.

Combattere la disinformazione rappresenta oggi una delle sfide più difficili per tutti i professionisti sanitari, che rischiano di perdere credibilità e autorevolezza di fronte al potere dei mass media che spesso diffondono informazioni incomplete, errate o fuorvianti. Per questo motivo l’ANDID lancia la prima campagna di comunicazione sulla competenza professionale, “CHIEDILO A NOI”, per favorire la maggiore consapevolezza dei cittadini e valorizzare la professionalità dei dietisti, che avranno il compito di promuovere un corretto pattern alimentare che preveda il consumo di carne nelle modalità definite dalle Linee Guida per una sana e corretta alimentazione.


Foto 3. Campagna ANDID, CHIEDILO A NOI.



Foto 4. La campagna di comunicazione ANDID 2015 per favorire l'adozione di sani stili di vita e di una equilibrata alimentazione.


Infine, l’intervento del Prof. Claudio Tubili, Consigliere Nazionale ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) e Direttore UOS di Diabetologia dell’Azienda Ospedaliera “S.Camillo-Forlanini” di Roma, che ha ricordato i problemi a cui vanno incontro in special modo gli anziani, a causa dello scarso apporto nutrizionale di calorie e proteine, come la sarcopenia, cioè la perdita della massa muscolare e della forza. La carenza proteica è purtroppo una realtà negli anziani, in quanto l’intestino perde fisiologicamente la capacità di assimilare le proteine: pertanto la carne può essere un valido aiuto in queste situazioni, fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico.
Il Professore ha sottolineato come un adeguato apporto di proteine sia effettivamente possibile anche senza l’assunzione delle carni, ma rimane piuttosto complesso nel caso di totale assenza di prodotti di origine animale e non sempre fattibile nel lungo periodo. Anche per quanto riguarda gli altri nutrienti della carne, occorre un’attenta sorveglianza e spesso necessitano di essere integrati attraverso preparati farmaceutici nelle fasi della vita più critiche.

Foto 5. La malnutrizione calorico proteica e la sarcopenia sono comprese tra le dieci prime sfide italiane (2015-2018) del “Manifesto delle criticità in nutrizione clinica epreventiva”, promosso dall'ADI e da un’importante numero di associazioni scientifiche e di istituzioni in occasione di EXPO 2015, dove per la prima volta in Italia un network di medici, scienziati, associazioni e accademici individua criticità ed elabora soluzioni in ambito nutrizionale.


Secondo il Prof. Tubili, l’attuale atteggiamento ipercritico nei confronti della carne deve essere riconsiderato, distinguendo fra “uso” e “abuso” e inquadrando il suo consumo in una valutazione globale dello stile di vita. L’assunzione di carne rossa e derivati per non più di due volte a settimana è assolutamente consentita nei pattern dietetici della Dieta Mediterranea, ed in questo contesto il Professore ha ribadito quanto siamo fortunati noi italiani ad avere il privilegio di mangiar bene e sano, grazie a prodotti per la cui qualità potremmo dare lezioni all’Europa. Dunque ha poco senso rinunciare del tutto ad un alimento come la carne, che riesce ad apportare nutrienti in modo più semplice, immediato e compatibile con la nostra fisiologia.
Questo è tutto, spero di avervi fatto cosa gradita con questa descrizione del Simposio, che ha rappresentato per me una grande occasione di aggiornamento e di confronto con i Grandi del mestiere. Alla fine del convegno è seguito un light lunch, di cui vi metto qui di seguito le immagini più eloquenti :P




A presto e… viva la Dieta Mediterranea!



lunedì 5 dicembre 2016

4° Campionato di Battuta al Coltello di Trinità

Domenica 27 novembre 2016 a Trinità (CN) si è svolta la 4° edizione del Campionato nazionale di carne cruda battuta al coltello, presso il Salone della Società Bocciofila Trinitese, organizzato da Dario Perucca (ideatore), allevatore di razza bovina Piemontese, con il Comune di Trinità, il COALVI (Consorzio di Tutela della Razza Piemontese) e l'associazione di cuochi "Discepoli di Escoffier" del Piemonte e Val d'Aosta. Dieci tra i più abili macellai e chefs provenienti da Piemonte, Lombardia e Sardegna, si sono confrontati nella preparazione di 1.5 kg di carne, rigorosamente di razza Piemontese e Limousine (dell'allevatore sardo Asara), utilizzando solamente un coltello, riducendola a trito non superiore ai 5 millimetri, che è la tecnica di taglio della carne cruda che più ne esalta le caratteristiche organolettiche peculiari. Una giuria di esperti ha valutato il lavoro, premiando la “battuta più bella” e la “battuta più veloce”.


Foto 1. La giuria mentre valuta attentamente le opere



Foto 2-3. I premi in palio


Foto 4. concorrenti in gara



L’emozionante sfida è stata vinta dalla macelleria Asara di Olbia in Sardegna, per velocità d’esecuzione ed estetica dell’impiattamento, dividendo in ex aequo il titolo per la battuta più veloce con la macelleria Coalvi Consonni di Varese col tempo di 2 minuti e 19 secondi. Dopo la competizione è seguita la degustazione delle varie specialità da parte del cospicuo e affascinato pubblico che ha molto apprezzato il poter assaggiare le “opere d’arte” dei partecipanti alla gara.


Foto 5. I vincitori del primo premio per la gara di velocità di battuta della carne


Foto 6. I vincitori de "La battuta più veloce" Asara e Consonni



Foto 7. Primo classificato de “La battuta più bella” realizzata da Asara

La giuria ha motivato la scelta dicendo che la carne battuta al coltello è stata presentata in maniera delicata sul piatto unendo la tradizione del territorio attraverso condimenti particolari, quali un olio mandorlato, che però non hanno coperto l’aroma e il gusto della carne di base.



Foto 8. Seconda classificata de "La battuta più bella" a i Binari del gusto di Torino



Foto 9. Le opere d’arte!


La sera precedente l’evento ha invece avuto luogo una cena a scopo benefico nei locali del castello "La Carne Cruda ed il Gran Bollito Misto”, in collaborazione con l’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria e l’Azienda Agricola gallurese Marco Asara, che ha presentato la razza locale sardo modicana con il Bue rosso, oltre al protagonista indiscusso, il Bue grasso piemontese, un’occasione speciale per raccontare e far conoscere la carne, i territori, i metodi di allevamento e di cucina.



Foto 10. Il menu della cena




Foto 11-12-13. Battuta al coltello di un Bue con 57 mesi di allevamento e 45 giorni di frollatura. Una vera delizia per il palato!




Foto 14-15. Il Gran Bollito


Foto 16. Bollito del Bue con 57 mesi di allevamento e 45 giorni di frollatura, servito col suo brodo all’interno di un bicchiere a lato del piatto. Un trionfo di aromi e profumi.



Dietro tutto questo c’è la grande inventiva e creatività dell’allevatore Nando Farina, a cui ho già dedicato i precedenza un articolo, che potete leggere QUI.

E adesso il prossimo appuntamento sarà l’8 dicembre con la Fiera del Bue Grasso di Carrù!