giovedì 25 febbraio 2016

Davvero non c'è differenza tra una pecora e un uomo?

La Pasqua si avvicina e come tutti i santi anni, impazzano sul web i post contro l'uccisione degli agnelli. In particolare mi ha colpito questa immagine dal titolo: "Quando tutti capiranno che non c'è differenza.... allora potremo chiamarci umani."




Ma davvero non c'è differenza tra una pecora e un uomo?

Insomma... io un po' di differenze le vedo...

A destra vedo una donna accudire il proprio bimbo. Lo amerà per tutta la vita più di se stessa. Lo seguirà crescere, farà le nottate aspettandolo che rientri dalla discoteca...

A sinistra vedo una pecora accudire il proprio cucciolo. Lo seguirà per un mesetto, finché il cucciolo non sarà indipendente e presto si dimenticherà di lui, visto che si accoppierà nuovamente e darà alla luce altri cuccioli, che seguiranno la stessa sorte...

A destra vedo una madre, che guarderà suo figlio adulto con soddisfazione e orgoglio, seguendo i suoi successi, i suoi studi, il suo lavoro... Magari diventerà medico e scoprirà cure importanti contro le peggiori malattie... O diventerà un astronauta, o un ingegnere che costruirà opere grandiose.. O un artista di successo, che comporrà della bella musica capace di farci sognare... O un ricercatore, che farà importanti scoperte che ci faranno progredire come società...

A sinistra vedo un animale, che vive d'istinto, che "apprende" per associazione di azioni, che segue il gregge e il suo pastore senza razionalità e i ritmi della sua vita sono scanditi da calore-parto-allattamento-calore.

A destra vedo un mammifero onnivoro predatore.

A sinistra vedo un mammifero erbivoro preda.

A destra vedo una mamma dotata di sentimenti e razionalità, che sa cucinare, pulire, stirare, prendersi cura del marito e dei figli, capace di coinciliare vita domestica e lavoro.

A sinistra vedo semplicemente il mio pranzo di Pasqua (e non solo).

Ma forse sì, non c'è poi così tanta differenza tra una pecora e un uomo, soprattutto quando quest'ultimo condivide immagini come quella, senza fermarsi un attimo a riflettere.


lunedì 22 febbraio 2016

La carne di struzzo

Dopo il coccodrillo e il canguro, stavolta a finire tra le mie grinfie è toccato allo struzzo! La carne di struzzo si trova già da tempo anche in Italia: allevata originariamente in Africa, i primi allevamenti in Europa sono sorti proprio in Inghilterra, dove proviene la carne che ho acquistato (prezzo 12 sterline al kg). Visto il basso valore di fosforo e azoto contenuto negli escrementi di questi animali, l'allevamento di struzzi è uno dei meno inquinanti per l'ambiente. Dello struzzo poi non si butta via niente, ma si ricavano anche pelle molto pregiata e penne, molto richieste nel campo della moda. La carne cruda è color rosso scuro, perché l'animale in vita è un veloce corridore, rendendo la carne ricca in ferro. Pur appartenendo alla categoria "pollame", le caratteristiche chimico fisiche della sua carne, la fanno classificare come carne rossa.




La carne di struzzo è molto magra e ha poco colesterolo. Leggendo l'etichetta possiamo vedere che è molto proteica (27.4g di proteine per 100g) e povera di grassi, di cui prevalgono quelli insaturi (0.9g per 100g). Per questi motivi viene consigliata nelle diete dimagranti, nell'alimentazione degli sportivi, anziani e adolescenti.


E' stata molto semplice da cuocere, seguendo le istruzioni riportate in etichetta (sulla piastra 2-5 minuti per lato) e ho notato che una volta cotta il colore schiarisce molto, diventando rosata. Non è molto tenera e risulta molto compatta al taglio, ricordando vagamente la consistenza della lingua di bovino. Il sapore si avvicina molto a quello del fegato, ma meno intenso.



Tutto sommato mi è piaciuta, ma penso che sia più gustosa e tenera cucinata lessa in brodo insieme a verdure, anziché cotta sulla piastra. Comunque l'ho trovata anche molto digeribile. Se dovessi fare una classifica, al primo posto per adesso c'è la carne di canguro, seguita dallo struzzo e ultimo il coccodrillo. Il mio gatto, che rifiutò di mangiare il coccodrillo, mentre invece fece la corte al canguro, con la carne di struzzo è letteralmente impazzito, riuscendo addirittura a saltare sul tavolo e a rubarmi un pezzo dal piatto! Visto che in tanti mi avete chiesto dove trovare le carni di canguro e struzzo in Italia, ho fatto una veloce ricerca su internet e ho selezionato questi 3 siti utili:

http://www.piugusto.eu/negozio-on-line/

http://www.sillacarni.it/ita/silla_carni_ristoranti_struzzo_bisonte_canguro.html

http://it.kompass.com/a/carne-fresca-di-canguro/0305010/


FONTI

R.Abbondio, M.Felline, I.Pollini. CUCINABILE. Editrice San Marco

Michael Y. Hastings, Ostrich farming, Winchelsea, 1991.

http://www.agraria.org/avicoli/struzzi.htm

Paleari MA, Camisasca S, Beretta G, Renon P, Corsico P, Bertolo G, Crivelli G.
Meat Sci. 1998 Mar;48(3-4):205-10.

Kangaroo meat

Nowadays at Iceland store it´s easy to find all kinds of exotic meats, and this time I bought...Kangaroo meat! Its color is very dark, the same color as liver meat, with a compact consistency: indeed, kangaroo is an animal that moves around a lot, and therefore it has trained and oxygenated muscles, producing a lean and iron-rich meat.

The label shows this is an additive-free product, with no spices or other kinds of weird artificial flavourings (differently from the crocodile meat I ate last week). This time is a nice 100% kangaroo meat tenderloin!


Product´s label also indicates it comes from Australia and it´s game meat, not from farm-raised animals. For this reason, it "may contain shot", as written on the label, meaning that we could find the remains of the shot that killed the animal. This was a bit disturbing, but at the same time I was amused thinking about how shocked vegans will be reading this! But this also means that the meat comes from an animal which ate in a natural way, what was available in its own habitat, which is one of the least polluted in the world. These herbivorous animals live free in the grasslands, eating plants, fruits, sprouts and eucalyptus leaves, which they really enjoy. Apparently the Australian government allows hunting of these animals because their number increases every year and they are dangerous to crops. Even Greenpeace in 2007 called for kangaroo meat consumption, because it is sustainable and useful to fight climate change.


Nutritional facts show this is an amazing meat. Lean, Low-fat (with only 0.4g of fat, of which 0.3g polyunsaturates, such as linoleic and arachidonic acids). Therefore it´s low in calories (96 kcal) and has a high nutritional potential: rich of noble proteins (21.8g per 100g), high-absorption minerals, e.g. iron (more than 3mg per 100g). It was also really easy to cook it, like an usual beef tenderloin. The difference is that kangaroo meat is not tender as the beef fillet. It´s rather hard to cut, but still juicy. It was also a bit difficult to digest, as it usually happens with game meat. It tastes like beef, with a slight aftertaste of grass and eucalyptus leaves.


Scientific studies show kangaroo meat helps to improve blood circulation, to reduce cholesterol levels and the risk of heart attacks. So we have here a tasty and healthy meat option. I will definitely buy it again (the cost is 18 pounds per kilo), because I overall liked it. I want to try new recipes and, because lately I am also venturing into the world of wine tasting, I want to try matching wines. As first time I tried a local wine, a red Shiraz, which is in fact the typical most famous Australian wine, which I later discovered it´s also recommended by the most experienced sommeliers, paring with kangaroo and crocodile meats. Meat lovers cannot miss such a delicacy.


REFERENCES

Butcher LA, O'Dea K, Sinclair AJ, Parkin JD, Smith IL, Blombery P.
Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1990 Mar;39(3):221-6.


Sinclair AJ, O'Dea K, Dunstan G, Ireland PD, Niall M.
Lipids. 1987 Jul;22(7):523-9.


Redgrave TG, Vickery DM.
Med J Aust. 1973 Dec 22;2(25):116-8.


ASPETTI DIETETICO-NUTRIZIONALI DELLA CARNE DI CANGURO




lunedì 8 febbraio 2016

La tracciabilità genetica delle carni


La tracciabilità genetica delle carni è uno strumento di garanzia della sicurezza e qualità dei prodotti di origine animale, requisiti estremamente importanti per i consumatori sempre più attenti ed esigenti. Soprattutto in seguito agli allarmanti episodi di contaminazioni alimentari e zoonosi, come le crisi BSE (“mucca pazza”, 1990-1996), pollo alla diossina (1999-2000), afta epizootica (2001), influenza aviaria (2005) e suina (2009), la preoccupazione dei consumatori circa la sicurezza della carne e la richiesta di informazioni sono andate grandemente crescendo. Per questo motivo, la tracciabilità delle carni, è diventata necessaria, sia per il mercato interno che per quello internazionale, allo scopo di garantire la sicurezza alimentare e la veridicità delle informazioni.

Tracciare” vuol dire stabilire quali informazioni devono essere identificate per ogni anello dell’intera filiera, cioè il percorso fatto da un prodotto alimentare “dai campi alla tavola”. “Rintracciare” significa  trovare lo strumento più efficiente per ricostruire a ritroso quelle stesse informazioni. L’Unione Europea ha sempre dedicato grande attenzione alla sicurezza alimentare, per la grande importanza economica che riveste il settore, evidenziando l’importanza del bisogno di rintracciabilità, di controllo e trasparenza della catena produttiva. Con il Regolamento CE n°178 del 2002 e il “Pacchetto Igiene” con i Regolamenti CE n°852, 853, 854 e 882 del 2004, le aziende agroalimentari devono essere in grado di “ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

I sistemi di tracciabilità e rintracciabilità convenzionali, come marche auricolari, passaporto, registri aziendali, etichettature ed identificativi elettronici, sono molto affidabili, supportati oggi dalla possibilità di intervenire anche con strumenti aggiuntivi di genetica molecolare, per la verifica delle carattestiche dell’alimento e per la certificazione di origine e qualità del prodotto.

Dal momento che il DNA presente in tutte le cellule è come un’etichetta indelebile e inalterabile, che appartiene all’animale dalla nascita fino alla tavola del consumatore, e sfruttando tecniche di genetica molecolare consolidate e ampiamente utilizzate anche in altri settori (polizia scientifica, test di paternità), un sistema di tracciabilità genetica è in grado di rivelare l’animale, la sua razza e la sua specie ad ogni stadio della filiera produttiva. Prelevando il DNA dall’animale in vita (da sangue, pelo con bulbi piliferi e cartilagine auricolare), conservandolo in una banca apposita di campioni e confrontandolo con il DNA estratto dalla carne in qualsiasi momento della filiera, si può garantire in modo certo l’origine della carne, fornendo una prova inconfutabile di qualità e sicurezza per il consumatore. La cottura e altri processi di lavorazione e trasformazione della carne non alterano l’affidabilità del test genetico: infatti il DNA estratto non solo da carne fresca, ma anche congelata, cotta o lavorata con altri ingredienti, come spezie, uova o parmigiano, può fornire un profilo genetico leggibile. La possibilità di verificare l’appartenenza di un taglio di carne ad un determinato animale, ad una particolare razza e alla sua specie, permette di evitare e smascherare eventuali frodi alimentari.

Nell’immagine seguente è schematizzato un esempio di tracciabilità genetica a supporto della filiera carne bovina:
Fonte: Capoferri et al. 2005

Il sistema di tracciabilità basato sull’analisi del DNA è attualmente l’unico metodo in grado di assicurare la veridicità assoluta della documentazione che accompagna la carne fino al punto vendita. Il test genetico consente di completare e valorizzare i sistemi di tracciabilità ordinari, ottimizzando il sistema, anche per la tutela delle produzioni tipiche, di nicchia e di qualità certificata. Applicare un sistema di autenticazione e rintracciabilità sicuro, non solo per la carne bovina, ma per tutte le specie da allevamento, è ormai un requisito indispensabile che consente di conquistare la completa fiducia del consumatore.

FONTI

Andrea Lombardo. “Studio di fattibilità per la realizzazione di un’unità operativa regionale per garantire la tracciabilità delle carni bovine attraverso l’identificazione genetica”.

Marco Olivieri. “Sistemi di tracciabilità delle carni bovine mediante identificazione elettronica e genetica”.

giovedì 4 febbraio 2016

Il latte di cocco

Continua la mia esplorazione degustativa tra i vari tipi di latte vegetale e oggi ho assaggiato il latte di cocco. Anche questo, come il latte di mandorla, sa di poco. Il sapore somiglia molto al ripieno del "Bounty", ma molto molto molto meno dolce e saporito. Insomma anche questo "latte" non entrerà a far parte della mia spesa settimanale, sia per il costo (1.70 sterline al litro, contro gli 0.71 centesimi al litro del latte di vacca parzialmente scremato), sia perché non è una specialità per cui valga la pena spendere questi soldi. Nemmeno scaldato col caffè e con i Pan di Stelle inzuppati dentro ha guadagnato punti. In etichetta c'è scritto che è poco calorico, non ci sono zuccheri aggiunti, mentre è stato arricchito con calcio, vitamina B12 e vitamina D (arricchito perché ricordiamolo, il cocco naturalmente NON contiene queste vitamine). Inoltre viene messo in evidenza che c'è aggiunta di riso (e perché mai? non è latte di cocco? misteri del marketing...).



Leggendo gli ingredienti apprendiamo che la componente principale è acqua e che il cocco è presente per il 5.3%, costituito da crema di cocco e di nuovo acqua. Poi il misterioso riso è presente al 3.3% ed ecco successivamente apparire in etichetta gli stabilizzanti aggiunti per emulare il latte vaccino: carragenina (E407), gomma di guar (E412) e gomma di xantano (E415). Si tratta di additivi ampiamente utilizzati dall'industria alimentare, considerati sicuri e privi di particolari controindicazioni. Per la carragenina, una gelatina ottenuta dalla bollitura di alghe rosse con effetti lassativi, esistono degli studi effettuati sugli animali che mostrano una correlazione con l'insorgenza di infiammazioni, ulcerazioni e tumori del tratto gastrointestinale. Anche dosi eccessive di gomma di xantano possono provocare gonfiori, crisi d'asma, reazioni cutanee e allergie respiratorie. Continuando a scorrere gli ingredienti si legge che sono presenti anche sale marino e aromi.



Quindi dopo aver analizzato questa bevanda, i vegani salutisti che si vantano di bere latti alternativi, mi fanno un po' sorridere. Per 1.70 sterline stanno comprando principalmente ACQUA. Preferisco mangiare il cocco così com'è per beneficiare di tutte le sue proprietà, masticarlo e bere l'acqua contenuta nella sua noce, fonte di sali minerali come calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio e selenio, ed è utilissima per reidratarsi dopo aver svolto attività fisica o nelle calde giornate estive.  Da non confondere dunque il latte di cocco con l'acqua di cocco, che sono due cose diverse. Il latte di cocco viene estratto triturando e filtrando la polpa bianca del cocco con acqua. Per fortuna il latte di cocco non ha tutte le controindicazioni del latte di soia e del latte di mandorla e può essere dato ai bambini.



Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/additivi-alimentari/E415-gomma-di-xanthan.html
FONTI

Watanabe, K., Reddy, B. S., Wong, C. Q., & Weisburger, J. H. (1978). Effect of dietary undegraded carrageenan on colon carcinogenesis in F344 rats treated with azoxymethane or methylnitrosourea. Cancer Research, 38(12), 4427-4430.

Taché, S, Peiffer, G, Millet, A-S, and Corpet, DE. Carrageenan gel and aberrant crypt foci in the colon of conventional and human flora-associated rats. Nutr Cancer 37:75–80, 2000.
Corpet, DE, Taché, S, and Préclaire, M. Carrageenan given as a jelly, does not initiate, but promotes the growth of aberrant crypt foci in the rat colon. Cancer Lett 114:53–55, 1997b

Barth CR, Funchal GA, Luft C, de Oliveira JR, Porto BN, Donadio MV.
Eur J Immunol. 2016 Jan 19. doi: 10.1002/eji.201545520.


lunedì 1 febbraio 2016

La carne di canguro

Ormai all'Iceland trovo le carni più stravaganti e stavolta ho comprato... la carne di canguro! E' molto scura, color fegato e piuttosto soda: il canguro infatti è un animale che si muove tanto, quindi il muscolo viene molto esercitato e ossigenato, producendo una carne magra e ricca di ferro.
Leggendo l'etichetta si può vedere che non ci sono additivi, spezie e aromi strani come per il burger di coccodrillo della scorsa settimana. Stavolta è un bel pezzo di filetto di canguro al 100%!



L'etichetta ci indica anche che la provenienza è l'Australia e che non si tratta di carne allevata, ma di selvaggina. Per questo motivo c'è l'avvertenza "may contain shot": cioè è possibile trovare resti dello sparo che ha ucciso l'animale. Questo mi ha un po' inquietato, ma anche divertito al pensiero dei vegani scioccati che leggeranno. Ma questo significa anche che la carne deriva da un animale che si è alimentato in modo naturale, con tutto ciò che ha trovato nel suo habitat, che ricordiamo è uno dei meno inquinati del pianeta. Questi animali erbivori vivono liberi nelle praterie, cibandosi di piante, frutti, germogli e foglie di eucalipto, di cui sono molto ghiotti. Pare che il governo australiano consenti la caccia di questi esemplari perché aumentano molto di numero ogni anno e sono pericolosi per i raccolti. Persino Greenpeace nel 2007 ha emesso un annuncio che invitava al consumo di carne di canguro, perché sostenibile e utile nella lotta ai cambiamenti climatici.




I valori nutrizionali ci mostrano che siamo di fronte ad una carne straordinaria. Magrissima, solo 0.4g di grassi, di cui 0.3g polinsaturi, come l'acido linoleico e arachidonico. Quindi poche calorie (96 kcal) e un potenziale nutritivo altissimo: ricca di proteine nobili (21.8g per 100g), minerali ad alto assorbimento come il ferro (concentrazione superiore a 3mg per 100g). E' stata anche molto semplice da cucinare, come un normale pezzo di filetto bovino. Al taglio però non è molto tenera come il filetto, anzi, risulta piuttosto dura, ma comunque succosa ed è stata anche un po' pesante da digerire, come in genere lo è la carne selvatica. Come sapore somiglia molto al manzo, con un leggero retrogusto di erba e foglie di eucalipto.





Studi scientifici dimostrano che questo tipo di carne aiuta a migliorare la circolazione sanguigna, ad abbassare il colesterolo e a ridurre il rischio di attacchi cardiaci. Quindi ci troviamo davanti ad una carne alternativa gustosa e salutare. Sicuramente la ricomprerò (costo 18 sterline al chilo), perché mi ha convinta su tutti gli aspetti. Voglio inventare nuove ricette e, visto che ultimamente mi sto cimentando anche come sommelier, provare dei vini da abbinare. Come prima volta ho tentato un abbinamento locale, uno Shiraz rosso, che è infatti il vino australiano tipico più famoso, che ho poi scoperto viene proprio consigliato dai sommelier più esperti con carne di canguro e coccodrillo. Chi ama la carne non può perdersi una prelibatezza simile.



FONTI

Herald Sun, Greenpeace urges kangaroo consumption to fight global warming, 10 ottobre 2007

Butcher LA, O'Dea K, Sinclair AJ, Parkin JD, Smith IL, Blombery P.
Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1990 Mar;39(3):221-6.


Sinclair AJ, O'Dea K, Dunstan G, Ireland PD, Niall M.
Lipids. 1987 Jul;22(7):523-9.


Redgrave TG, Vickery DM.
Med J Aust. 1973 Dec 22;2(25):116-8.


ASPETTI DIETETICO-NUTRIZIONALI DELLA CARNE DI CANGURO https://www.research.unipd.it/handle/11577/2443479#.Vq98fY_XLIU


http://www.animalinelmondo.com/animali/mammiferi/487/canguro.html