sabato 17 dicembre 2016

Fiera Nazionale del Bue grasso di Carrù


La Fiera Nazionale del Bue grasso di Carrù è una delle più antiche e affascinanti del Piemonte: quest’anno è arrivata ben alla 106° edizione e ha visto il record di capi iscritti. Ben 175 tra i migliori capi bovini di razza piemontese, provenienti dalle province di Cuneo, Asti, Alessandria e Torino, esibiti come dei Re, valutati da giurie di esperti e premiati sotto gli occhi del pubblico con prestigiose gualdrappe, coppe e medaglie d’oro. Ma il pezzo forte di questo appuntamento folkloristico è il gran bollito di Carrù, servito tradizionalmente in scodelle a tutti i partecipanti, insieme alla gustosa minestra di trippe. 

Quest’anno il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Bue grasso di Carrù ha realizzato importanti progetti, tra cui quello di proiettare nelle scuole medie un documentario sul bue grasso: un’iniziativa di grande interesse, che consente di raccontare e far conoscere ai giovanissimi la razza bovina piemontese e l’attività del consorzio attraverso incontri didattici. Lo scopo è quello di proteggere e garantire un futuro ad una grande eccellenza che aveva rischiato l’estinzione, raccontando le storie della gente del territorio e del loro legame con il bue e la razza bovina piemontese.

Tra gli allevatori appassionati, spicca il giovane Nando Farina, di cui vi avevo già parlato QUI. Alla fiera del Bue grasso di Carrù, Nando ha portato i suoi giganti Testun, Tango e Torino, la manza Hulahoop e il giovane castrato Zurigo, animali che chiama per nome, uno ad uno, che conosce e che alleva come figli. Nella tradizione di famiglia Nando vede nel biologico il suo futuro: l’allevamento è basato sulla “micorizzazione” dei prati e dei campi destinati alla fienagione, un procedimento virtuoso che consente di non utilizzare fertilizzanti e di ottenere un cibo sano per i suoi bovini, alimentati esclusivamente con fieno e cereali del territorio. Inoltre ci sono importanti regole da seguire per il rispetto del benessere degli animali: ad esempio ai bovini non vengono tagliate le corna e nella stalla deve filtrare abbastanza luce naturale. La nutrizione superiore e l’alta qualità della vita di questi animali, si traduce in una carne eccellente e dal sapore unico.
Nando Farina col suo Testun


E per far assaggiare a tutti questa carne, Nando propone il suo gran bollito piemontese sotto vetro, così da poterlo esportare e far conoscere nel mondo. La carne di bue è già cotta, preparata secondo la ricetta tipica, grazie alla sapienza dei ristoratori di Carrù, elaborando con alcuni chef l’antica tecnica della sterilizzazione per bollitura. E a febbraio, a Brescia, lancerà in anteprima il suo brodo in vaso. Tutto senza conservanti.
Tra le iniziative del Consorzio di tutela del Bue grasso, di cui Nando è socio, c’è anche la realizzazione del primo ricettario dedicato esclusivamente alla carne di bue, per raccontarne i sapori e promuovere non solo le antiche ricette tradizionali, ma anche quelle più innovative. Si parte dai tradizionali sette tagli da servire con sette salse diverse, fino agli stravaganti filetto di bue alla liquirizia e stracotto di bue alla birra. Sul ricettario viene anche ripercorsa la storia della razza bovina piemontese e descritta l’importanza delle attività del Consorzio. Tra queste c’è il prelievo del DNA degli animali per creare una «banca del sangue» che certifichi «Vero bue grasso di Carrù»: uno strumento aggiuntivo che oltre al rispetto del severo disciplinare di allevamento e il logo che ne accompagna la carne ai banchi di macelleria, rappresenta un ulteriore marchio di garanzia per il consumatore.


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