lunedì 23 marzo 2015

Le uova

L'uovo occupa il primo posto nella scala dei cibi ad alto valore biologico, cioè contiene tutti gli aminoacidi essenziali e tutti in forma assimilabile. Come si può notare nella tabella seguente, la ricchezza di questo alimento è sorprendente.
Contenuto di un uovo di gallina intero (valori espressi per 100 g)

Minerali


Vitamine


Zuccheri


Calcio mg 56

Sodio mg 142

Fosforo mg 198

Potassio mg 138

Ferro mg 1.75

Magnesio mg 12

Zinco mg 1.29

Rame mg 0.072

Fluoro mcg 1.1

Manganese mg 0.028

Selenio mcg 30.7


Retinolo (Vit. A) mcg 160

Vitamina A, IU 540

Betaina mg 0.6

Tiamina (Vit. B1) mg 0.04

Riboflavina (Vit. B2) mg 0.457

Niacina (Vit. B3) mg 0.075

Acido Pantotenico (Vit. B5) mg 1.533

Piridossina (Vit. B6) mg 0.17

Folati mcg 47

Cobalamina (Vit. B12) mcg 0.89

Vitamina D (D2+D3) mcg 2

Colecalcifenolo (Vit. D) IU 82

Alpha-tocoferolo (Vit. E) mg 1.05

Fillochinone (Vit. K) mcg 0.3

Colina totale (Vit. J) mg 251.1

Criptoxantina, beta mcg 9

Luteina + zeaxantina mcg 503

Tocoferolo beta mg 0.01

Tocoferolo gamma mg 0.5

Tocoferolo delta mg 0.06


Destrosio g 0.37


Lipidi


Aminoacidi



Acidi grassi, monoinsaturi g 3.658

Acidi grassi, polinsaturi g 1.911

Acidi grassi, saturi g 3.126

Acidi grassi, trans g 0.038

Colesterolo mg 372


Acido aspartico g 1.329

Acido glutammico g 1.673

Alanina g 0.735

Arginina g 0.82

Cistina g 0.272

Fenilalanina g 0.68

Glicina g 0.432

Isoleucina g 0.671

Istidina g 0.309

Leucina g 1.086

Lisina g 0.912

Metionina g 0.38

Prolina g 0.512

Serina g 0.971

Tirosina g 0.499

Treonina g 0.556

Triptofano g 0.167

Valina g 0.858



Un luogo comune è quello di credere che le uova dal guscio di colore marroncino siano più rustiche rispetto a quelle dal colore bianco candido. Invece anticamente nei paesi mediterranei il colore del guscio delle uova era quasi sempre bianco gesso. Il colore dell'uovo non c'entra con la qualità, ma solo con la razza della gallina. Il guscio dell’uovo è poroso e possiede una micro membrana che lo avvolge e lo protegge, chiamata cuticola. Lavando l'uovo si rimuove la cuticola e si permette ai batteri di entrare. Per questo motivo le uova non vanno lavate, per non togliere la loro naturale protezione e peggiorare così la situazione richiamando acqua e batteri dentro l’uovo. Per lo stesso motivo le uova non andrebbero conservate in frigorifero, ma su questo punto i pareri sono spesso discordanti. Personalmente concordo con chi sostiene che sia meglio conservare le uova fuori dal frigo, in un luogo fresco e asciutto. Sul guscio è stampato un codice che fornisce tutte le informazioni sulla loro produzione. Nella figura seguente viene mostrato come leggere questo codice.

Per tutte le loro qualità, le uova fanno bene alla memoria e alla concentrazione, alla funzionalità epatica, sono utili per la prevenzione dell'aterosclerosi e per la formazione di ossa e muscoli. Una ricerca thailandese ha dimostrato che mangiare un uovo al giorno per 3 mesi, fa aumentare i livelli di colesterolo buono del 48%, grazie alla lecitina che si trova nel tuorlo. Le uova sono importantissime per la crescita dei bambini e degli adolescenti, nell’alimentazione degli anziani e nella dieta degli sportivi per la produzione di energia. E’ stato studiato che esse sono utili anche per combattere la mancanza di ferro nel sangue e prevenire la formazione dei calcoli biliari. L'albume non andrebbe mai consumato crudo, in quanto contiene l'avidina, una sostanza che protegge il bianco dell’uovo dalle invasioni batteriche, ma che costituisce un fattore anti-nutrizionale, per l’"avidità" con cui chela la biotina, presente negli alimenti costituiti da proteine, come latte, latticini, tuorlo d’uovo e frutti di mare. La biotina si trova anche nei vegetali, ma la sua biodisponibilità è più bassa. Per rompere questo legame è sufficiente la cottura dell’albume d’uovo ad almeno 70°C, così che la biotina venga liberata ed assorbita dall’organismo. La carenza di biotina può dare origine a desquamazioni cutanee. Che le uova aumentino il colesterolo è ormai leggenda, come conferma anche una recente ricerca effettuata negli Stati Uniti. Le diete ipocaloriche consigliavano in passato di non consumarne più di uno a settimana, mentre adesso la dieta mediterranea ne consente 4 a settimana. I sostenitori della paleo dieta addirittura non pongono limiti e le usano anche come condimento per insaporire i cibi. Personalmente sono d’accordo con i paleo dietologi e sono convinta che la ricerca ha ancora tanto da scoprire e da rivelarci sulle straordinarie proprietà benefiche che questo grandioso alimento possiede.
FONTI

giovedì 19 marzo 2015

La soia

In passato la soia era semplicemente un raccolto secondario da non utilizzare per l’alimentazione umana, ma come prodotto industriale. Oggi con il progresso tecnologico è possibile trasformare le proteine della soia isolate, che in passato erano un sottoprodotto dal brutto aspetto e dall’odore nauseabondo, in qualcosa di commestibile, grazie all’aggiunta di aromi, dolcificanti, emulsionanti e conservanti. Sembra infatti che la soia abbia degli effetti benefici sulla salute dell’uomo, per la prevenzione del cancro, delle malattie cardiovascolari e dell’osteoporosi. La soia viene così venduta ai vegani come sostitutivo della carne, del latte, dei prodotti di origine animale in generale, grazie al suo alto contenuto in proteine e all’assenza di grassi. Ecco così il diffondersi di bistecche di soia, latte di soia, burro di soia, formaggi di soia e così via. Il tofu per esempio, non è altro che un purè di soia cotta, fatta precipitare con solfato di calcio (gesso) o solfato di magnesio per ottenere un caglio liscio e pallido. Strategie di marketing ad hoc hanno fatto sì che questi prodotti vengano consumati dalle fasce più benestanti della popolazione per le loro virtù miracolose, facendo leva sul fatto che la soia viene consumata da millenni dagli orientali, come cinesi e giapponesi, popolo tra i più longevi al mondo e con minor incidenza di patologie di cui soffrono invece gli occidentali. In realtà gli antichi cinesi utilizzavano la soia per lo più come fertilizzante e iniziarono a consumarla come alimento solo quando riuscirono a fermentarla. La fermentazione infatti è l’unico processo che riesce a neutralizzare gli anti-nutrienti presenti nella soia. Recenti ricerche hanno mostrato infatti che la soia non solo è priva di proteine complete, di zinco e ferro, ma contiene composti che bloccano l'assorbimento di proteine, zinco e ferro da altre sorgenti. I cibi a base di soia aumentano le richieste da parte del corpo di vitamina D e B12, elementi essenziali sia per la crescita che lo sviluppo normali e contengono glutammato di sodio che causa problemi neurologici, incluso il comportamento violento. La soia inoltre contiene fitoestrogeni implicati nello sviluppo del morbo di Alzheimer e della demenza senile, promuovendo l’invecchiamento del cervello e possono causare nell'età adulta problemi di riproduzione e fertilità. Presenti in abbondanza nei cibi a base di soia sono anche sostanze attive anti-tiroidee che inibiscono le funzioni della tiroide, conducono alla fatica e ai problemi mentali. Tra le tossine o "anti-nutrienti" naturali contenute in gran quantità troviamo, primi fra tutti, dei potenti inibitori di enzimi che bloccano l'azione della tripsina e di altri enzimi necessari per la digestione delle proteine. Questi inibitori sono proteine complesse, fortemente intrecciate che non vengono disattivate completamente durante la normale cottura e possono causare forti dolori allo stomaco, digestione ridotta delle proteine e insufficienze croniche nell'assimilazione degli amminoacidi. Le diete con elevate quantità di inibitori di tripsina causano l'ingrandimento e altre condizioni patologiche del pancreas, compreso il cancro. La soia contiene anche emoagglutinina, sostanza che determina l’agglutinazione dei globuli rossi. Gli inibitori della tripsina e l'emoagglutinina sono inibitori della crescita, che possono essere neutralizzati solo dal processo di fermentazione. Sono sempre più numerose le richieste di introduzione di menu vegani nelle mense scolastiche da parte dei genitori, per i più svariati motivi, tra cui il cercare di ridurre la quantità di grassi nell'alimentazione infantile e questo significherebbe anche l'inserimento di un maggior numero di prodotti di soia. Ricordiamo che i grassi contengono molte sostanze nutrienti che sono vitali per la crescita e lo sviluppo normali e contribuiscono ad una corretta funzionalità del cervello e del sistema nervoso, per cui i bambini nel periodo della crescita hanno bisogno di più grassi, non meno. Più soia nei pasti delle mense scolastiche causerebbe più insufficienze nutrizionali e più malattie, per il suo alto contenuto in acido fitico, presente nella crusca o nella cuticola di tutti i semi. L’acido fitico è una sostanza che può fermare l'assorbimento di minerali essenziali, come calcio, magnesio, rame, ferro e specialmente zinco nel tratto intestinale. Gli scienziati sono completamente d'accordo che i regimi alimentari a base di cereali e legumi con elevate quantità di fitati favoriscono l'ampia diffusione di carenze di minerali nei paesi del terzo mondo. Le analisi mostrano che il calcio, il magnesio, il ferro e lo zinco sono presenti nei cibi coltivati in queste aree, ma l'alto contenuto di fitati della soia e dei cereali impedisce il loro assorbimento. La soia ha un livello di fitati più elevato di qualsiasi cereale o legume che sia mai stato studiato: essi sono estremamente resistenti alle tecniche normalmente usate per ridurli, come la lunga e lenta cottura e solo un lungo periodo di fermentazione può ridurne significativamente il contenuto. Quando i prodotti di soia che vengono fatti precipitare come tofu sono consumati con della carne, l'effetto di bloccare l'assimilazione dei minerali normalmente causato dai fitati è ridotto. I giapponesi infatti, consumano tradizionalmente una piccola quantità di tofu o miso come ingrediente di un brodo di pesce ricco di minerali, seguito da una porzione di carne o pesce. Invece i vegani che consumano tofu e caglio di fagioli di soia come sostituti della carne e dei prodotti caseari rischiano di provocare una grave carenza di minerali. Gli effetti dell'insufficienza di calcio, magnesio, ferro e zinco sono ben noti. Lo zinco è necessario per lo sviluppo ed il funzionamento ottimale del cervello e del sistema nervoso e gioca un ruolo nella sintesi delle proteine e nella formazione del collagene. E' coinvolto nel meccanismo di controllo del livello di zucchero nel sangue e in questo modo protegge dal diabete. E' necessario per un sistema riproduttivo sano, è un componente chiave in numerosi enzimi vitali e gioca un ruolo anche nel sistema immunitario. I fitati presenti nei prodotti di soia interferiscono nell'assorbimento dello zinco in maggior misura che nell'assorbimento degli altri minerali. L'insufficienza di zinco può causare una sensazione "di vuoto" che i vegani scambiano per un "alto livello di illuminazione spirituale”.
Eppure la vendita dei prodotti della lavorazione della soia è in costante aumento, grazie alla pubblicità intensa da parte dei vari "esperti" della salute che parlano nei diversi programmi televisivi sulla salute e benessere, sottolineando tutti i vantaggi che essi apportano all’organismo ed elogiando la soia come l'alimento miracoloso del nuovo millennio. Le vendite di latte di soia sono in aumento in Canada, sebbene questo costi il doppio del latte vaccino. Ricordiamo che il bere latte vaccino è considerato come la ragione per cui i giapponesi di seconda generazione in America sono più alti dei loro predecessori. Alcuni ricercatori ritengono che il ridotto contenuto di fitati nella dieta dei giapponesi nati in America è la vera spiegazione della maggiore altezza, richiamando l'attenzione sul fatto che sia i bambini occidentali che orientali che non consumano abbastanza prodotti di derivazione animale, contrastando di conseguenza gli effetti di una dieta consistentemente a base di prodotti di soia e quindi di fitati, frequentemente soffrono di rachitismo, arresto della crescita e altri problemi relativi alla crescita. Il maggiore consumo di carne nei casi osservati è stata la sorgente di minerali che ha contrastato l'azione dei fitati. Anche la Cina, dove la soia è realmente un cibo dei poveri e dove la gente vuole più carne, non tofu, ha optato per la costruzione di fabbriche di soia in stile occidentale piuttosto che sviluppare praterie da pascolo. Nuovi studi hanno fatto sorgere domande riguardo al fatto che gli ingredienti naturali della soia potrebbero aumentare o meno l'insorgenza di cancro al seno in alcuni soggetti femminili, influire sulle funzioni cerebrali nei soggetti maschi e condurre a latenti anomalie nello sviluppo dei neonati. I neonati a cui vengono dati preparati a base di soia sono particolarmente predisposti a sviluppare malattie della tiroide relative alle funzioni del sistema immunitario. La presenza di queste alterazioni della tiroide riscontrate nei bambini cresciuti con preparati a base di soia è elevata e il numero dei disturbi della tiroide a cui sono soggetti è tre volte superiore a quello a cui sono soggetti i loro fratelli e sorelle allattati diversamente. Oltre alle preoccupazioni sugli effetti della soia sulla salute dei neonati, sono state poste anche domande sul cancro alla mammella. In alcuni casi, si è pensato che la soia proteggesse dal cancro alla mammella, ma alcuni studi indicano ora che le sostanze chimiche trovate ampiamente nella soia possono incrementare un tipo di estrogeno assai diffuso che favorisce il cancro al seno. La ricerca mostra inoltre un collegamento tra il consumo di soia e i problemi di fertilità: la principale preoccupazione ha a che fare con il comportamento degli elementi chimici della soia, in quanto esiste una sostanza chimica naturale che imita l'estrogeno, l'ormone femminile. Alcuni studi mostrano che questa sostanza chimica può modificare lo sviluppo sessuale. E infatti, due bicchieri di latte di soia al giorno nel corso di un mese portano ad un assorbimento di questa sostanza chimica sufficiente a modificare la sincronizzazione del ciclo mestruale femminile. La soia viene promossa come un modo per ridurre i sintomi della menopausa e come alternativa alla carne per il suo alto contenuto in proteine e perché povera di grassi. Ma uno studio fatto in Gran Bretagna facendo prendere 60 grammi di proteine di soia al giorno per un mese a donne in pre-menopausa, ha dimostrato che gli isoflavoni della soia causano gravi effetti negativi, compreso sterilità, malattie della tiroide e malattie del fegato. La vendita di prodotti di soia sta diventando uno dei più grandi business mai esistiti. Le aziende della lavorazione industriale della soia hanno cercato di eliminare gli anti-nutrienti dal prodotto finito, in particolare dalla proteina di soia isolata, che è l'ingrediente chiave nelle imitazioni di carne e prodotti caseari, includendo preparati per l'infanzia e alcune marche di latte di soia. Viene prodotta in impianti industriali in cui un impasto liquido di fagioli di soia viene prima mescolato con una soluzione alcalina per estrarre le fibre, quindi fatto precipitare e separato utilizzando un lavaggio acido e, infine, neutralizzato in una soluzione alcalina. Il lavaggio acido in serbatoi di alluminio immette alti livelli di alluminio nel prodotto finale. I cagli sono vaporizzati e asciugati ad alte temperature per produrre la polvere di proteine complesse. Quindi segue il trattamento di estrusione ad alta pressione e alta temperatura delle proteine di soia isolate per produrre proteine tessutali vegetali. Il trattamento ad alta temperatura ha l'effetto collaterale di snaturare le altre proteine della soia a tal punto da renderle in gran parte inefficaci. Inoltre durante l'essicazione delle particelle vaporizzate si formano i nitriti, potenti agenti cancerogeni, mentre durante il processo di alcalinizzazione si genera una tossina chiamata lisinoalanina. Numerosi aromi artificiali, in particolare il glutammato monosodico, vengono aggiunti alle proteine isolate di soia e alle proteine tessutali vegetali di soia per mascherare il forte sapore di fagioli e conferire invece il sapore della carne. Nonostante l'evidenza di questi risultati, l'industria della soia sponsorizza i prodotti a base di proteine di soia così che vengano impiegati nell'alimentazione umana in sostituzione dei cibi tradizionali. Ma quanta soia mangiano poi gli asiatici? Un sondaggio del 1998 ha rilevato che la quantità giornaliera media di proteine di soia consumata in Giappone era di circa otto grammi per gli uomini e sette per le donne, meno di due cucchiaini da tè. Un'indagine condotta negli anni '30 ha scoperto che gli alimenti a base di soia hanno costituito solo l'1.5 % delle calorie nella dieta cinese, mentre il 65 % delle calorie era di provenienza animale, specificatamente suina (gli Asiatici per cucinare usavano tradizionalmente il lardo, non oli vegetali). I prodotti di soia fatti fermentare tradizionalmente sono un condimento naturale delizioso, che può fornire fattori nutrizionali importanti nella dieta asiatica. Ma eccetto in tempi di carestia, gli Asiatici consumano prodotti di soia solo in piccole quantità, come condimenti, e non in sostituzione dei cibi animali, ad eccezione dei monaci che vivono nei monasteri, che osservando il celibato e conducendo uno stile di vita vegetariano, ritengono la soia abbastanza utile come alimento perché diminuisce il desiderio sessuale. Migliaia di donne ora consumano soia convinte che le protegga dal cancro della mammella. Inoltre, nel 1996, dei ricercatori scoprirono che le donne che consumano proteine di soia isolate hanno avuto un'incidenza maggiore di iperplasia epiteliale, una condizione che fa presagire la presenza di tumori maligni. E' stato detto che gli isoflavoni della soia abbiano un effetto favorevole sui sintomi della menopausa, compreso le vampate di calore, e che proteggano dall'osteoporosi. Il grado di disagio derivante dalle vampate è estremamente soggettivo, e la maggior parte degli studi mostrano che i soggetti di controllo (a cui sono state somministrate compresse neutre) descrivono una riduzione del disagio in quantità uguale ai soggetti a cui sono stati dati gli isoflavoni. La pretesa poi che la soia previene l'osteoporosi è straordinaria, dato che gli alimenti a base di soia bloccano l'assimilazione del calcio e causano carenza di vitamina D. Se gli asiatici hanno un'incidenza di osteoporosi più bassa degli occidentali, è perché la loro dieta procura molta vitamina D dal consumo di gamberi, frutti di mare e lardo e molto calcio da brodi di ossa. La ragione per cui gli occidentali hanno alti tassi di osteoporosi è perché hanno sostituito con l'olio di soia il burro, che è una sorgente tradizionale di vitamina D e di altri attivanti lipo-solubili necessari per l'assimilazione del calcio. Perché sostituire i nostri meravigliosi prodotti con delle imitazioni insapori, se andiamo a perderci in gusto ed in salute? Ma soprattutto perché cercare a tutti i costi di imitare la carne, se è un alimento che odiano? Il burro di soia non è burro, il latte di soia non è latte, sono qualcos'altro. Ci sono ingredienti che sono insostituibili: la fragranza e la gustosità del burro è impossibile da sostituire con quello di soia o con le margarine. Basta mangiare un croissant senza burro o una torta senza latte, senza uova e senza zucchero per sentire immediatamente la differenza. A meno che non si abbiano delle gravi intolleranze, non ha senso perdersi tutta la bontà che un piatto può donare. Molto meglio una vera e più salutare bistecca.
FONTE
www.disinformazione.it