giovedì 8 dicembre 2016

Tutte le novità dalla ricerca sul ruolo della carne nell’alimentazione umana - Seconda parte


Ospite molto atteso del Simposio Scientifico Internazionale su “Il Ruolo della Carne nell’Alimentazione Umana” è stata l’ecologista e scrittrice americana Lierre Keith, che nel suo libro “Il mito vegetariano. Cibo, giustizia, sostenibilità: nonbastano le buone intenzioni”, smonta la dieta vegana che ha seguito per 20 anni, spiegando i danni che questo regime alimentare estremo ha inflitto al suo corpo. E in occasione del Simposio tenuto a Roma il 15 Novembre 2016, ha raccontato lei stessa la sua esperienza, testimonianza molto preziosa, visto che proviene da chi ha provato e vissuto sulla propria pelle cosa significa e quali conseguenze comporta essere vegani estremisti.

Spossatezza, danni gastrici, depressione, ansia, perdita di mestruazioni, sono solo alcuni dei problemi che la ex attivista vegana ha avuto a causa della sua dieta, che prevedeva anche un consumo eccessivo di soia.  «Dopo tre mesi le mie mestruazioni cessarono. Nello stesso periodo cominciò anche la spossatezza, e continuò a peggiorare insieme alla sempre presente sensazione di freddo. All'età di 24 anni ho sviluppato la gastroparesi. A tutto ciò si sommavano la depressione e l'ansia». E ancora: «Non esistono fonti non animali di vitamina B12. E senza di essa potete diventare ciechi o danneggiare il cervello. La carenza di B12 può portare anche all'infertilità, all'aborto e all'Alzheimer. Ai bambini, invece, la mancanza di questa vitamina causa danni neurologici anche irreversibili».

A causa del suo veganismo estremo e all’eccessivo consumo di soia, la scrittrice ha subìto anche diversi danni permanenti, come una tiroidite autoimmune, degenerazione della colonna vertebrale e un cancro agli organi riproduttivi. «Pensavo di salvare il mondo e invece ho distrutto il mio corpo».

Oltre ai problemi di salute, a riguardo di chi è vegetariano per motivi etici aggiunge: «Pensano che si possa avere cibo senza che gli animali vengano uccisi, ma in realtà la vita senza la morte non è possibile. Ho capito come funziona e quanto è crudele il ciclo vitale. Ho capito che l’agricoltura è l’attività più distruttiva che gli esseri umano abbiano imposto al pianeta e comporta la distruzione di interi ecosistemi. L’agricoltura prende un pezzo di terra, espelle ogni forma di vita da esso e lo converte ad uso umano. Indipendentemente da ciò che mangiate, qualcuno deve morire per alimentarvi».

Ma non è finita qui. Dopo che ha scritto il suo libro, Lierre Keith è stata assalita fisicamente da alcuni vegani, che ora la considerano come una pericolosa nemica, minacciandola di morte e costringendola a vivere sotto scorta. Questo fa capire come il veganismo possa assumere anche le sembianze di “una setta”, da cui poi è difficile uscire. «Quando non dai al tuo cervello i nutrienti necessari, come nel caso della dieta vegana, diventi emotivamente instabile. Io so come si possono sentire male i vegani».

E’ il turno di Andrea Vania, componente direttivo SINUPE (Società Italiana di Nutrizione Pediatrica), Professore e Pediatra presso la Sapienza Università di Roma, che ha ribadito l’importanza della presenza della carne nell’alimentazione del bambino, che per essere sana, deve essere obbligatoriamente equilibrata e variata, secondo i principi della Dieta Mediterranea.

Secondo Andrea Vania e la Società Italiana di Nutrizione Pediatrica, il ruolo delle carni non va sottovalutato, ma nemmeno sopravvalutato: tutti i tipi di carne, bianche, rosse e trasformate, mantengono la loro validità in tutto l’arco dell’età pediatrica ed è fondamentale assicurare la loro varietà ed un loro consumo contenuto ed adeguato ai fabbisogni di tutte le fasi del bambino in crescita. 

Occorre però dare indicazioni a coloro che invece vogliono far seguire una dieta vegana al proprio bambino, per far sì che questa non comporti danni, evitando l’eccesso di fibre, le carenze di ferro, grassi e vitamina B12, attraverso le dovute integrazioni, soprattutto durante i passaggi critici, come lo svezzamento, l’adolescenza e lo sviluppo, per scongiurare problemi frequenti in chi segue diete vegane e macrobiotiche, come l’amenorrea (assenza di mestruazioni) nelle giovani donne.

Il Professor Vania ha riportato l’esempio del colesterolo contenuto nel latte materno, che è tre volte superiore rispetto al latte vaccino, così da insegnare all’organismo del bambino a gestirlo meglio quando verrà assunto con gli alimenti esterni. Al contrario, il latte vegetale non contiene colesterolo, e questo può portare a problemi quando l’organismo dovrà avere a che fare con il colesterolo dei cibi, perché non è abituato a metabolizzarlo.


Foto 1. Varietà, equilibrio e moderazione sono le chiavi di una corretta alimentazione, soprattutto in età pediatrica, dove anche l’uso delle carni deve rispettare queste regole.



Foto 2. Anche la SISA, la Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione riconosce l’importanza della carne in tutte le fasi della vita, dall’infanzia all’invecchiamento.



Degno di nota è stato anche l’intervento della Dottoressa Valentina Antognozzi, membro del consiglio direttivo ANDID, l’Associazione Nazionale Dietisti e dietista presso il presidio ospedaliero Santa Maria della Pietà di Casoria (Napoli), che ha messo in evidenza un problema molto attuale, che è il senso anche dell’esistenza di questo mio blog: la cattiva informazione che dilaga sul web sul tema della nutrizione. Soprattutto i social network rappresentano oggi i maggiori canali di comunicazione attraverso cui purtroppo viaggia e si diffonde la “pseudoscienza”, secondo cui uno studio scientifico viene misinterpretato strumentalizzandone i risultati.

Combattere la disinformazione rappresenta oggi una delle sfide più difficili per tutti i professionisti sanitari, che rischiano di perdere credibilità e autorevolezza di fronte al potere dei mass media che spesso diffondono informazioni incomplete, errate o fuorvianti. Per questo motivo l’ANDID lancia la prima campagna di comunicazione sulla competenza professionale, “CHIEDILO A NOI”, per favorire la maggiore consapevolezza dei cittadini e valorizzare la professionalità dei dietisti, che avranno il compito di promuovere un corretto pattern alimentare che preveda il consumo di carne nelle modalità definite dalle Linee Guida per una sana e corretta alimentazione.


Foto 3. Campagna ANDID, CHIEDILO A NOI.



Foto 4. La campagna di comunicazione ANDID 2015 per favorire l'adozione di sani stili di vita e di una equilibrata alimentazione.


Infine, l’intervento del Prof. Claudio Tubili, Consigliere Nazionale ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) e Direttore UOS di Diabetologia dell’Azienda Ospedaliera “S.Camillo-Forlanini” di Roma, che ha ricordato i problemi a cui vanno incontro in special modo gli anziani, a causa dello scarso apporto nutrizionale di calorie e proteine, come la sarcopenia, cioè la perdita della massa muscolare e della forza. La carenza proteica è purtroppo una realtà negli anziani, in quanto l’intestino perde fisiologicamente la capacità di assimilare le proteine: pertanto la carne può essere un valido aiuto in queste situazioni, fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico.
Il Professore ha sottolineato come un adeguato apporto di proteine sia effettivamente possibile anche senza l’assunzione delle carni, ma rimane piuttosto complesso nel caso di totale assenza di prodotti di origine animale e non sempre fattibile nel lungo periodo. Anche per quanto riguarda gli altri nutrienti della carne, occorre un’attenta sorveglianza e spesso necessitano di essere integrati attraverso preparati farmaceutici nelle fasi della vita più critiche.

Foto 5. La malnutrizione calorico proteica e la sarcopenia sono comprese tra le dieci prime sfide italiane (2015-2018) del “Manifesto delle criticità in nutrizione clinica epreventiva”, promosso dall'ADI e da un’importante numero di associazioni scientifiche e di istituzioni in occasione di EXPO 2015, dove per la prima volta in Italia un network di medici, scienziati, associazioni e accademici individua criticità ed elabora soluzioni in ambito nutrizionale.


Secondo il Prof. Tubili, l’attuale atteggiamento ipercritico nei confronti della carne deve essere riconsiderato, distinguendo fra “uso” e “abuso” e inquadrando il suo consumo in una valutazione globale dello stile di vita. L’assunzione di carne rossa e derivati per non più di due volte a settimana è assolutamente consentita nei pattern dietetici della Dieta Mediterranea, ed in questo contesto il Professore ha ribadito quanto siamo fortunati noi italiani ad avere il privilegio di mangiar bene e sano, grazie a prodotti per la cui qualità potremmo dare lezioni all’Europa. Dunque ha poco senso rinunciare del tutto ad un alimento come la carne, che riesce ad apportare nutrienti in modo più semplice, immediato e compatibile con la nostra fisiologia.
Questo è tutto, spero di avervi fatto cosa gradita con questa descrizione del Simposio, che ha rappresentato per me una grande occasione di aggiornamento e di confronto con i Grandi del mestiere. Alla fine del convegno è seguito un light lunch, di cui vi metto qui di seguito le immagini più eloquenti :P




A presto e… viva la Dieta Mediterranea!



lunedì 5 dicembre 2016

4° Campionato di Battuta al Coltello di Trinità

Domenica 27 novembre 2016 a Trinità (CN) si è svolta la 4° edizione del Campionato nazionale di carne cruda battuta al coltello, presso il Salone della Società Bocciofila Trinitese, organizzato da Dario Perucca (ideatore), allevatore di razza bovina Piemontese, con il Comune di Trinità, il COALVI (Consorzio di Tutela della Razza Piemontese) e l'associazione di cuochi "Discepoli di Escoffier" del Piemonte e Val d'Aosta. Dieci tra i più abili macellai e chefs provenienti da Piemonte, Lombardia e Sardegna, si sono confrontati nella preparazione di 1.5 kg di carne, rigorosamente di razza Piemontese e Limousine (dell'allevatore sardo Asara), utilizzando solamente un coltello, riducendola a trito non superiore ai 5 millimetri, che è la tecnica di taglio della carne cruda che più ne esalta le caratteristiche organolettiche peculiari. Una giuria di esperti ha valutato il lavoro, premiando la “battuta più bella” e la “battuta più veloce”.


Foto 1. La giuria mentre valuta attentamente le opere



Foto 2-3. I premi in palio


Foto 4. concorrenti in gara



L’emozionante sfida è stata vinta dalla macelleria Asara di Olbia in Sardegna, per velocità d’esecuzione ed estetica dell’impiattamento, dividendo in ex aequo il titolo per la battuta più veloce con la macelleria Coalvi Consonni di Varese col tempo di 2 minuti e 19 secondi. Dopo la competizione è seguita la degustazione delle varie specialità da parte del cospicuo e affascinato pubblico che ha molto apprezzato il poter assaggiare le “opere d’arte” dei partecipanti alla gara.


Foto 5. I vincitori del primo premio per la gara di velocità di battuta della carne


Foto 6. I vincitori de "La battuta più veloce" Asara e Consonni



Foto 7. Primo classificato de “La battuta più bella” realizzata da Asara

La giuria ha motivato la scelta dicendo che la carne battuta al coltello è stata presentata in maniera delicata sul piatto unendo la tradizione del territorio attraverso condimenti particolari, quali un olio mandorlato, che però non hanno coperto l’aroma e il gusto della carne di base.



Foto 8. Seconda classificata de "La battuta più bella" a i Binari del gusto di Torino



Foto 9. Le opere d’arte!


La sera precedente l’evento ha invece avuto luogo una cena a scopo benefico nei locali del castello "La Carne Cruda ed il Gran Bollito Misto”, in collaborazione con l’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria e l’Azienda Agricola gallurese Marco Asara, che ha presentato la razza locale sardo modicana con il Bue rosso, oltre al protagonista indiscusso, il Bue grasso piemontese, un’occasione speciale per raccontare e far conoscere la carne, i territori, i metodi di allevamento e di cucina.



Foto 10. Il menu della cena




Foto 11-12-13. Battuta al coltello di un Bue con 57 mesi di allevamento e 45 giorni di frollatura. Una vera delizia per il palato!




Foto 14-15. Il Gran Bollito


Foto 16. Bollito del Bue con 57 mesi di allevamento e 45 giorni di frollatura, servito col suo brodo all’interno di un bicchiere a lato del piatto. Un trionfo di aromi e profumi.



Dietro tutto questo c’è la grande inventiva e creatività dell’allevatore Nando Farina, a cui ho già dedicato i precedenza un articolo, che potete leggere QUI.

E adesso il prossimo appuntamento sarà l’8 dicembre con la Fiera del Bue Grasso di Carrù!



mercoledì 23 novembre 2016

Tutte le novità dalla ricerca sul ruolo della carne nell'alimentazione umana (prima parte)

Eccomi rientrata da Roma, dove ho partecipato al Simposio Scientifico Internazionale su "Il Ruolo della Carne nell'Alimentazione Umana. Novità dalla Ricerca". E' stato un evento a dir poco illuminante, in quanto ha visto l'intervento di esperti a livello internazionale, che hanno portato il loro contributo per un'occasione di aggiornamento e chiarezza sulla carne e l'alimentazione umana, determinante proprio in un momento come questo, in cui il consumatore può trovarsi spesso disorientato a causa della cattiva informazione che circola da tempo su questi temi.

Il primo intervento è stato di Tom Brenna, Professore di Nutrizione Umana e di Chimica, presso la facoltà di Scienze Nutrizionali della Cornell University di Ithaca (New York, Stati Uniti), che ha presentato in anteprima in Italia il suo studio pubblicato sulla rivista scientifica “Molecular Biology and Evolution” (Oxford University Press), per il quale è stato analizzato il database mondiale di informazioni (1000 Genomes Project) contenente i profili genetici di popolazioni con diverse abitudini alimentari, da quelle tradizionalmente vegetariane a quelle più tipicamente onnivore.

Secondo le sue ricerche, la risposta su cosa bisogna mangiare è scritta nel nostro DNA. In particolare, coloro che discendono da antenati onnivori hanno una maggiore probabilità di essere portatori di geni che richiedono un consumo di carne e pesce per stare in salute e per questo la loro dieta richiede l’apporto di questi alimenti. Al contrario potrebbe essere rischioso passare ad una dieta strettamente priva di alimenti di origine animale.

Oltre a questo sorprendente scenario, sono emersi tanti altri spunti di riflessione interessanti. Uno di questi, sintetizzato nella foto sottostante, mostra come i cuccioli di tutti i mammiferi siano dei “carnivori obbligati”, in quanto si nutrono esclusivamente di latte, definito per le sue proprietà nutrizionali come “carne liquida”. Questo fa riflettere, soprattutto quando viene messa in dubbio la nostra capacità di poter mangiare carne, poiché anche questa è un’ulteriore evidenza del nostro “essere onnivori”.

Foto 1. Il nostro organismo “si abitua” fin da subito a nutrirsi di cibi di origine animale, dal momento che il latte, definito come “carne liquida”, è il nostro primo ed esclusivo alimento.


Foto 2: Un altro momento dell’intervento di Tom Brenna, in relazione alla sostenibilità ambientale. Viene mostrato che la quantità di bestiame per produrre carne e latte oggi negli Stati Uniti non si discosta molto dal numero di bisonti presenti nel 1800, con impatto ambientale simile.

E’ stata inoltre ribadita l’importanza nutrizionale della carne e dei prodotti animali, per il bilancio ottimale di amminoacidi per la crescita e la riparazione dei tessuti, di ferro eme altamente biodisponibile, zinco, vitamina B12 e altre vitamine del gruppo B ed un complemento appropriato di grassi, tutti nutrienti importantissimi durante le prime fasi della crescita, per lo sviluppo del cervello e per il mantenimento della funzione metabolica nell’invecchiamento. I vegani, non consumando prodotti animali, sono a rischio di carenze, se non prestano un’adeguata attenzione alla composizione della loro dieta. Nella foto sottostante Tom Brenna illustra i pro e i contro di una dieta vegana.

Foto 3. Lati negativi di una dieta vegana: deficit di nutrienti, quali acidi grassi polinsaturi omega 3 a lunga catena, calcio, vitamina D, vitamina B12, ferro, zinco e iodio. Lati positivi di una dieta vegana: pressione bassa e più basso rischio di malattie cardiovascolari, in confronto a chi consuma più della quantità raccomandata di carne, inclusa carne processata ad elevata quantità di sodio.

Infine Tom Brenna ha mostrato i punti chiave delle linee guida alimentari americane 2015-2020 (Foto 4)

Foto 4. Secondo le linee guida alimentari americane una dieta sana dovrebbe contenere una varietà di verdure da tutti i sottogruppi-verde scuro, rosso e arancione, legumi (fagioli e piselli), amido, frutta, grani, almeno la metà dei quali cereali integrali, latticini a basso contenuto di grassi, tra cui latte, yogurt, formaggi, e/o bevande a base di soia fortificate ed una varietà di alimenti ricchi di proteine, tra cui frutti di mare, carni magre e pollame, uova, legumi (fagioli e piselli), noci, semi e prodotti di soia.

Si può notare come in nessun caso venga raccomandato di eliminare la carne o i prodotti animali, riconosciuti come parte importante di una dieta sana.
Il secondo intervento è stato di Vaclav Smil, Professore Emerito presso la Facoltà di Ambiente dell’Università di Manitoba in Canada, spiegando come il mangiare carne abbia avuto un ruolo essenziale nell’evoluzione della specie umana. Tutti i più grandi primati cacciano altri animali e questo ha favorito non solo la comunicazione e la socializzazione, ma il cibarsi di carne ha contribuito allo sviluppo fisico e cerebrale. Sia gli scimpanzé che i piccoli bonobi sono cacciatori e si nutrono di piccole scimmie, antilopi, maiali selvatici e scoiattoli, consumando in media dai 4 agli 11 kg di carne all’anno a testa.

Foto 5. Vaclav Smil mostra uno scimpanzé con in bocca la sua preda, smontando uno dei cavalli di battaglia dell’ideologia vegan, che vuole tutti i primati, tra cui l’uomo, strettamente frugivori.

Mangiare carne è dunque un retaggio evolutivo della nostra specie: siamo onnivori proprio come i nostri antenati primati, e le dimensioni del nostro cervello e del tratto digestivo sono evidenze concrete di questa realtà.

Foto 6. Le diete estreme, iperproteiche da un lato (dieta Atkins - Paleo dieta) e vegetariane o strettamente vegane dall’altro, non si accordano con la nostra eredità evolutiva.  

Foto 7. Quadri che mostrano il consumo di carne. La prima forma d'arte è nata per celebrare il sacrificio degli animali.

Secondo il Prof. Vaclav Smil, che nel 2010 è stato inserito da Foreing Policy tra i cento più importanti intellettuali del mondo, il consumo razionale di carne dovrebbe avere un futuro assicurato, armonizzando la produzione su larga scala con la tutela dell’ambiente. Riducendo i livelli medi di consumo pro capite dagli attuali 90 kg dei paesi occidentali a 30 kg pro capite si riuscirebbero a soddisfare le richieste di carne di ben 8 miliardi di persone, riuscendo ad arrivare ad un buon compromesso tra salute dell’ambiente e soddisfacimento dei bisogni nutrizionali della popolazione.

Foto 8. In Asia consumano dai 100 ai 150 grammi di carne tre volte a settimana, che corrisponde a circa 16 – 23 kg all’anno. La Francia si sta avvicinando al consumo di carne ideale, con una media di 44 kg di carne all’anno. Inoltre il 37% dei francesi sono piccoli consumatori, con 13 kg all’anno, che corrispondono a circa 245 grammi di carne a settimana.


Foto 9. Razionalizzando i consumi e la produzione di carne, verrebbero raggiunti diversi obbiettivi, tra cui il far sì che la carne sia accessibile a tutti e resti una componente importante di una dieta equilibrata. Scendendo a 25 kg pro capite si riuscirebbe a soddisfare la domanda di carne di ben 10 miliardi di persone. Meno carne, ma per tutti.


A seguire l’intervento del Prof. Giorgio Calabrese, Presidente CNSA (Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare) e docente di dietetica e nutrizione umana (Video 1).

Video 1. Un pezzo dell’intervento del Prof. Giorgio Calabrese: “La carne fa venire il cancro? Se io prendo le verdure e le griglio fino a bruciarle o se prendo un uovo e lo faccio fritto e annerito, ottengo la stessa cosa. E’ l’alta temperatura che porta i grassi di tipo vegetale o animale ad una condizione di trasformazione negativa e le nitrosamine in quelle condizioni possono far venire il cancro. Non è la carne, ma le cattive compagnie”.

Inquietante poi la testimonianza della Dottoressa Annunziata Di Palma, Primario del reparto di Pediatria dell’Ospedale Santa Chiara di Trento, che nella sua esperienza lavorativa giornaliera vede ripresentarsi casi di malnutrizione, rachitismo, danni cerebrali e malformazioni nei bambini alimentati con diete vegetariane e vegane troppo rigide, mal condotte e senza le dovute integrazioni. Preoccupa il riapparire di malattie scomparse, come il rachitismo nei bambini, a causa di carenze di calcio e vitamina D, per il diffondersi di queste diete estreme non controllate, come anche la mancanza di vitamina B12, che è il danno più serio, perché coinvolge lo sviluppo del cervello, provocando alterazioni neurologiche fino all’atrofia cerebrale diffusa.
La Dottoressa ha presentato dei casi reali di bambini con disturbi dell’alimentazione già in tenera età, come quello di una bambina di 3 anni che, imitando i genitori, ha iniziato a selezionare il cibo e ha smesso di mangiare: un disturbo ossessivo che si traduce in disturbo sociale, con conseguente ritardo e arresto della crescita e il presentarsi di patologie ossee, oppure il caso di un lattante arrivato in reparto con convulsioni ed in evidente ritardo neuro evolutivo.
La Dottoressa ha poi espresso la sua difficoltà insieme ai suoi colleghi nel riconoscere spesso queste patologie, come l’epiglottite da emofilus in una bimba non vaccinata, proprio perché è una malattia che non si vedeva più da 20 anni o il rachitismo, quadri antichi che adesso stanno riemergendo, come se fossimo un paese del terzo mondo. Anche la comunicazione con questi genitori è difficile, spesso accecati da convinzioni errate, ma occorre far capire l’importanza di una sana alimentazione basata sul giusto equilibrio di tutti nutrienti e che spesso certe scelte possono togliere delle opportunità al bambino, facendolo crescere meno del suo potenziale genetico o nei casi gravi mettendo addirittura a rischio la sua vita.

Per ora è tutto, a presto con la seconda e ultima parte!

domenica 9 ottobre 2016

I miei articoli su Carni Sostenibili e Sapere Food Magazine

E' già molto tempo che non scrivo qui sul mio blog. Come ben sapete a Gennaio 2017 sarà quasi un anno che collaboro con Carni Sostenibili e Sapere Food Magazine, quindi troverete lì gli articoli che ho scritto in questo periodo, che ho pensato di raccogliere qui con questo post. Buona lettura!

(P.S. Presto conto di riprendere a scrivere anche qui, non temete!)


Articoli per Carni Sostenibili, disponibili anche nella versione inglese
















Articoli per Sapere Food Magazine


martedì 26 aprile 2016

La carne sintetica: una nuova era per il futuro dell’alimentazione?

Produrre carne in laboratorio senza bisogno di allevare e sacrificare animali? Oggi è possibile, anche se ancora molto costoso, grazie alle moderne tecniche di ingegneria tissutale. Non solo carne, ma anche latte senza vacche e uova senza galline: questo è quanto si legge appena si approda sulla home page di new-harvest.org, un’organizzazione che si occupa di fare ricerca nel campo dell’agricoltura cellulare, che pare prospettare il futuro dell’alimentazione. Lo scopo è quello di “coltivare” i prodotti di origine animale in colture cellulari, anziché produrle naturalmente dagli animali, per nutrire in modo sostenibile la popolazione mondiale in crescita.

In particolare, la carne sintetica è un prodotto artificiale creato in vitro, a partire da siero fetale di vitello coltivato in laboratorio. Ha provocato reazioni contrastanti negli ambienti vegan-animalisti, che se da un lato potranno finalmente non rinunciare alla carne, senza uccidere animali, dall’altro c’è chi la ritiene innaturale, spesso definita sprezzantemente "Frankenmeat", e comunque un prodotto non completamente vegetariano, dato che il punto di partenza è in ogni caso di derivazione animale.
Il primo hamburger in vitro è stato creato dagli scienziati della Maastricht University in Olanda, guidati dal Professor Mark Post, e assaggiato per la prima volta a Londra nell’Agosto 2013. Gli scienziati hanno preso cellule staminali da una vacca e le hanno fatte crescere in coltura con ossigeno, nutrienti, ormoni della crescita e un conservante, il sodio benzonato, per proteggere la carne da lieviti e funghi. E’ stata tenuta per 3 mesi in questo bioreattore, fino a formare strisce muscolari complete, che sono state poi assemblate per produrre un hamburger commestibile.
La carne è stata cucinata dal cuoco Richard McGeown del Couch's Great House Restaurant in Cornovaglia, ed assaggiata dal critico culinario Hanni Ruetzler, uno studioso di alimentazione dal Future Food Studio. Da questo assaggio è emerso che il sapore non è lo stesso della “vera” carne, perché priva di grassi, quindi meno saporita, ma ben distinguibile dai surrogati di soia che fino ad oggi hanno tentato di riprodurne il gusto.
Prima che possa essere messa in commercio, occorre che il costo possa diventare competetivo sul mercato, dato che al momento è proibitivo per il cliente. Il primo hamburger infatti è costato 250.000 euro, ma si prevede che entro il 2050 la carne potrà costare 70 dollari al chilo. Lo scopo principale è quello di fornire proteine animali a chi non se le può permettere, senza incidere sull'allevamento e porre la parola fine alla fame nel mondo.
Studi di ricercatori di Oxford e di Amsterdam hanno stimato che l'impatto ambientale della carne sintetica sarebbe significativamente minore rispetto a quello della carne prodotta in Europa con metodi tradizionali, ed in particolare emetterebbe solo il 4% dei gas serra dannosi per l’ambiente, ridurrebbe il dispendio energico del 7-45%, si otterrebbe l’82-96% in meno del dispendio di acqua, e richiederebbe solo il 2% di tutte le terre utilizzate per l'industria dell'allevamento. Nobili finalità ed un risparmio notevole dunque. Ma quali saranno le possibili conseguenze sui nostri prodotti tradizionali?
Uno scenario possibile è che con la carne sintetica ad esempio, potrebbero perdersi le produzioni tipiche: non saranno più percepibili nella carne il sapore dei fieni e delle essenze foraggere di cui l’animale si è nutrito, verrebbe meno il legame con il territorio, che caratterizza tante produzioni di nicchia e di qualità “Made in Italy” che tutto il mondo ci invidia. Non ci saranno più le differenze che possiamo apprezzare ora, ad esempio tra le caratteristiche della carne appartenente a diverse razze. Verrebbero a mancare totalmente il grasso e le ossa, componenti importanti che sono molto valorizzate in cucina. Diventerebbe tutto appiattito, tutto standardizzato, tutto ridotto ad una impersonale fettina di muscolo sintetico, 100% di pure proteine. E’ un futuro che mette tristezza. Allo stesso modo del pensare di poter sostituire le persone con dei freddi robot.
Ma è davvero necessario arrivare a doversi alimentare con del cibo artificiale creato in provetta, oppure è possibile giungere agli stessi traguardi positivi, con soluzioni meno drastiche? Perfino gli astronauti ormai non assumono più pilloline in orbita, ma mangiano veri pasti preparati appositamente da chefs rinomati, mentre noi sulla terra vorremmo del cibo artificiale? Bisognerebbe investire per rendere più sostenibile la vera produzione di carne, e non per mangiarci roba creata in laboratorio. Questo può essere possibile, da una parte incrementando l'efficienza e la produttività degli allevamenti, e dall'altra promuovendo diete più equilibrate e moderando i consumi di carne, in quanto in una parte del mondo se ne mangia troppa, e dall'altra troppo poca.
E’ importante salvaguardare la tipicità, le caratteristiche qualitative legate al luogo di produzione e alla modalità di allevamento, come i sapori, la consistenza, il tenore in grasso, la succosità e tenerezza del prodotto: tutte caratteristiche che sarà molto difficile, se non impossibile tentare di riprodurre artificialmente. In questo modo, mangiando meno carne, ma di qualità, non serviranno estremi rimedi, portando la finzione a tavola, ma potremmo ancora gustarci la nostra naturale e sana bistecca, salvando le nostre tradizioni.

lunedì 11 aprile 2016

E se gli animali potessero parlare?

Secondo il futurologo Ian Pearson, entro il 2050 sarà possibile impiantare dei dispositivi negli animali che consentirà loro di poter parlare con noi. Se questi dispositivi saranno davvero in grado di dotare gli animali di una voce comprensibile a noi umani, questo ci permetterà di scoprire tante cose nuove della loro mente: se sono in grado di pensare al futuro, se davvero sono simili a noi umani per tante cose, come sostengono gli animalisti, se danno sul serio valore alla loro vita, se ad esempio potessimo sentire un animale che al mattatoio urla “ti prego non mi uccidere!”. Le scoperte che ne risulteranno potrebbero davvero indurci a riflettere prima di mangiarli, con la conseguenza che molte persone potrebbero sul serio smettere di mangiare carne.
Ci sono comunque anche motivi per essere scettici: qualcuno potrebbe pensare che in realtà non sia davvero l’animale a parlare, ma che sia il dispositivo “programmato” per farlo. Magari manipolato proprio da chi ha interessi nel far diminuire o addirittura abolire del tutto il consumo di carne, o viceversa. Inoltre è stato dimostrato che molte persone comunque non si preoccupano dell’intelligenza degli animali, quando questi fanno parte della loro alimentazione, mentre se ne preoccupano maggiormente quando mangiare quegli animali non fa parte della loro cultura. Quindi questo potrebbe significare che anche se gli animali potessero parlare, comunque molti non cambierebbero le loro abitudini. Se la previsione del futurologo si avverasse, ci permetterebbe finalmente di capire molte cose e di risolvere l’eterna diatriba tra vegani e “carnivori”. E se scoprissimo che in realtà il nostro peloso domestico ci odia, medita di ucciderci o desidera liberarsi di nostro figlio neonato? O se realizzassimo che davvero gli animali sono inferiori a noi,  che non capiscono ciò che pensavamo fossero in grado di comprendere e che non provano sentimenti, che appartengono esclusivamente all’uomo? La gente a quel punto potrebbe mangiare più carne, anziché meno.. E molti vegani dovranno rivedere le loro ideologie. Il rapporto con gli animali sicuramente cambierà. Ne vedremo delle belle.


FONTI


giovedì 31 marzo 2016

La carne rossa è importante per lo sviluppo sano e adeguato del cervello: le verdure non devono essere dei sostituti


Uno studio pubblicato su Nature, “Cibo per la mente: mangiare intelligentemente”, facendo riferimento a ricerche di Cambridge e Harvard, sostiene che la carne rossa è di vitale importanza per lo sviluppo sano e adeguato del cervello umano e che le verdure non devono essere dei sostituti. In questi studi viene mostrato come i primi esseri umani che cacciavano e si cibavano di carne hanno sviluppato un cervello più grande rispetto agli ominidi erbivori. Ma in un mondo attuale ricco di cibo, quanto è necessaria la carne?

Circa 6 milioni di anni fa, i primati cominciarono a muoversi dalle foreste tropicali verso le savane, che a differenza di oggi, erano umide e fornivano frutta e verdura in abbondanza tutto l’anno. Successivamente, circa 3 milioni di anni fa, con il cambiamento del clima, le savane si prosciugarono, causando l’estinzione di molti mammiferi. Solo due tipi di primati riuscirono ad adattarsi e a sopravvivere: i carnivori da una parte e i vegetariani dall’altra.

Per costruire e mantenere un cervello più complesso, i nostri antenati si sono avvalsi di sostanze che si trovano principalmente nella carne, tra cui ferro, zinco, vitamina B12 e acidi grassi essenziali. Anche i vegetali contengono alcuni di questi nutrienti, ma in quantità inferiore e in una forma poco utilizzabile dagli esseri umani. Per esempio, la carne rossa è ricca di ferro derivante dall’emoglobina, che è più facilmente assorbibile rispetto alla forma non-eme che si trova nei vegetali. Inoltre, questi sono ricchi di composti chiamati fitati, che legano il ferro e altri minerali, bloccando la loro biodisponibilità. Per questo motivo, la carne è una fonte alimentare molto più ricca di ferro rispetto a qualsiasi altro alimento vegetale. Secondo Christopher Golden, ecologista ed epidemiologo presso la Harvard University di Cambridge, Massachusetts: "Per equiparare la stessa quantità di ferro assimilabile da una bistecca, bisognerebbe mangiare una quantità enorme di spinaci".

Come si evince dalla figura seguente, per ottenere i 18 mg di ferro giornalieri raccomandati, una donna dovrebbe ingerire minimo una quantità di spinaci pari a 8 volte la quantità di fegato di bovino cotto. Anche la fibra presente nei vegetali riduce enormemente l’assorbibilità del ferro contenuto.




Le implicazioni per la salute cognitiva sono enormi. “Vi è un legame chiaro, ma sottovalutato tra l’assunzione di carne e lo sviluppo mentale”, sostiene Charlotte Neumann, pediatra presso l'Università della California, Los Angeles, che ha studiato il consumo di carne in Africa e in India negli ultimi tre decenni. “Carenze di micronutrienti presenti nella carne sono stati collegati con disturbi cerebrali, tra cui un quoziente intellettivo basso, l'autismo, la depressione e la demenza. Il ferro è essenziale per la crescita e la ramificazione dei neuroni del feto. Lo zinco si trova in alte concentrazioni nell'ippocampo, una regione cruciale per l'apprendimento e la memoria; la vitamina B12 mantiene le guaine che proteggono i nervi e gli omega-3 sono essenziali per mantenere i neuroni vivi e per regolare le infiammazioni”.

Nel 1980, i ricercatori hanno cominciato a sospettare che la mancanza di carne in alcuni villaggi rurali poveri poteva essere la causa di una serie di problemi dell'infanzia, tra cui bassa statura, indebolimento del sistema immunitario, difficoltà sociali e scarso rendimento scolastico. I ricercatori provenienti da cinque università hanno studiato gli effetti della malnutrizione cronica in Messico, Kenia ed Egitto ed hanno scoperto che i bambini che hanno consumato la maggior quantità di carne e prodotti caseari hanno ottenuto il punteggio più alto nei test fisici, cognitivi e comportamentali. Per verificare se fosse davvero la carne la responsabile, è stato effettuato uno studio in Kenia, da cui è emerso che gli studenti a cui è stata data carne avevano una massa muscolare maggiore, minori problemi di salute e un primato nel parco giochi. Anche le performance cognitive erano più forti: il gruppo della carne ha registrato una performance più alta degli altri gruppi in matematica e materie linguistiche.

Neumann, che aveva condotto l’esperimento, non era sorpreso dei risultati. La tipica dieta rurale in Kenya è di sussistenza e non include molti nutrienti che aiutino il cervello a crescere. La sfida è portare le persone a mangiare più carne, considerata troppo costosa. “Quello che le persone non realizzano”, dice Neumann, “è che per nutrire il cervello, quasi tutti gli animali vanno bene: carne può essere anche un verme, un bruco o una termite. Non deve essere per forza la carne del macellaio”.

Ma come viene inclusa la carne in una dieta più ricca? “Molti studi che hanno dimostrato l’importanza della carne, della vitamina B, delle produzioni animali e delle proteine sono stati portati avanti in popolazioni che generalmente hanno una nutrizione povera”, sostiene Diane Hosking, una ricercatrice sul sano invecchiamento della Australian National University a Canberra.

Per rispondere a questa domanda, Hosking e il suo team hanno chiesto a 352 australiani di età compresa tra i 65 e i 90 anni, cognitivamente sani e con un background di reddito medio alto, di ricordare quale tipo di cibo avevano mangiato durante la crescita e di effettuare i test cognitivi. I risultati non hanno mostrato alcuna correlazione tra le performance dei test e il loro consumo di carne da bambini, contraddicendo ciò che Neumann e altri avevano osservato nei paesi in via di sviluppo. Inoltre, contrariamente alle conoscenze convenzionali, i partecipanti che avevano consumato più pesce durante l’infanzia, da adulti erano in realtà più lenti nella misura della velocità cognitiva, forse a causa della presenza di neuro-contaminanti come il mercurio.  

Ci sono diverse questioni che riguardano questi risultati”, dice Hosking. “Uno è che le persone non mangiano singoli cibi, ma combinazioni di cibi, rendendo difficile valutare l’importanza di un cibo singolo, come la carne. Per esempio tra gli australiani più anziani, quelli che mangiavano carne erano più abituati a consumare anche dessert confezionati e snack”.

Inoltre, è importante anche quello di cui si nutrono gli animali. Il bestiame e il pollame nei paesi occidentali sono spesso allevati in grandi strutture e nutriti con diete che consistono principalmente in mais e soia, mentre gli animali dei villaggi poveri sono tipicamente allevati in scala nettamente minore e vanno alla ricerca di una maggiore varietà di cibo, che aumenta i nutrienti contenuti nelle loro carni. Date queste variazioni, dice Hosking, “dobbiamo essere molto cauti sul dare raccomandazioni alimentari alle persone che hanno accesso a una grande quantità di cibo”.

I micronutrienti nella carne sono diventati una parte essenziale della nostra dieta nel corso dei millenni. Gli archeologi hanno portato alla luce in Tanzania frammenti del cranio di un bambino risalente a 1,5 milioni di anni fa. Deformità sulle ossa suggeriscono che il bambino era morto per carenza di vitamina B12, che si trova esclusivamente negli alimenti di origine animale. Gli esseri umani hanno cominciato a mangiare prodotti caseari solo negli ultimi 5.000 anni, il che significa che il bambino era quasi certamente morto per mancanza di carne. Così, per almeno 1,5 milioni di anni, come sostiene Domínguez-Rodrigo, gli esseri umani si erano talmente adattati a mangiare carne che senza di essa sarebbero morti.

La ricerca sta iniziando a fornire alcuni indizi su come la carne aiuti il cervello a funzionare. Bradley Peterson, direttore dell’Istituto per lo Sviluppo Mentale del Children's Hospital Los Angeles in California, ha investigato il perché bassi livelli di ferro nei bambini siano correlati ad un quoziente intellettivo più basso e scarsa capacità di concentrazione. Quando il cervello si sviluppa, i neuroni diventano sempre più complessi, assumendo una forma molto simile a un albero che cresce. Le immagini del cervello analizzate hanno mostrato una correlazione tra complessità del neurone in un neonato e la quantità di ferro nella dieta della madre. "Più alta è l’assunzione di ferro durante la gravidanza, più complessa è la materia grigia del neonato al momento della nascita", sostiene Peterson.

Anche la genetica gioca un ruolo fondamentale nel determinare le esigenze di ogni persona. Finora, gran parte della ricerca si è concentrata su come gli individui processino gli acidi grassi omega-3, che sono cruciali per la salute cognitiva umana. Questi acidi grassi insaturi si trovano principalmente negli oli e nel pesce selvatico, come salmone e tonno, ma anche gli animali nutriti al pascolo ne costituiscono una buona fonte, mentre gli animali alimentati solamente con soia e mais, ne possiedono una quantità inferiore.

Nel 2012, i ricercatori hanno scoperto che la maggior parte delle popolazioni africane, ma non quelle europee, possiedono una variante di un gene che li ha resi più efficienti nell’assimilare gli omega-3 presenti nei vegetali, che si traduce in un bisogno minore di fonti animali. Al contrario, un altro studio ha mostrato che le persone che trasportano un’altra variante di un gene (11-17% degli individui americani con discendenza europea), che conferisce un rischio maggiore di sviluppare Alzheimer, non traggono molti benefici dal cibarsi di pesce.

Questo sta a significare che "Una porzione non soddisfa tutte le raccomandazioni nutrizionali", sostiene Hosking. Detto in altro modo, i nutrienti presenti nella carne sono importanti per la salute e lo sviluppo cognitivo, ma solo fino a un certo punto. "La carne apporta molti minerali e vitamine in una piccola quantità di cibo", dice Domínguez-Rodrigo. "Mangiare carne è come mangiare una barretta energetica".

Quindi la questione chiave diventa quanta carne si dovrebbe mangiare. Troppo poca può ritardare la crescita e lo sviluppo cognitivo, mentre troppa, soprattutto se si tratta di carne di bassa qualità e proveniente da produzioni di massa, è associata ad altri problemi di salute, come malattie cardiache e cancro, oltre che a problemi di memoria in vecchiaia. Anche le diverse fasi della vita di una persona sono da tenere in considerazione: le donne in gravidanza hanno bisogno di più di ferro, così come neonati e bambini. In tutto questo la genetica svolge un ruolo fondamentale, ma ancora non se ne conoscono tutte le dinamiche.