martedì 7 febbraio 2017

Il piacere della carne


Articolo a cura del Dottor Alfonso Piscopo, del Comitato Scientifico Eurocarni e Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale di Agrigento, che ringrazio.


Il piacere della carne


L’interessante articolo di Susanna Bramante, pubblicato sul sito di Carni Sostenibili del 16/12/2016, dal titolo “ Impatto ambientale: diete a confronto” porta a considerare alcuni spunti di riflessione sulle diete in generale e sull’apporto di nutrienti indispensabili durante le varie fasi evolutive dell’uomo. Gli stili di vita del nostro tempo, impongono ritmi frenetici, le ricadute si ripercuotono sul nostro organismo, costretto a tutelarsi da fattori indotti  ( fenomeni provocati da fattori esterni) alimentari/ambientali. Le mode alimentari, sono  seguite da diete  improvvisate (fai da te che), o guidate (dietologi). Spesso queste diete sono abbandonate dai più per scarsi risultati o per non resistenza alla tentazione del cibo. Vi sono poi una miriade di diete che tendono a privilegiare solo una categoria di alimenti a discapito di altri ( diete vegan/vegetarian - diete fruttariane - diete  crudiste- diete a base di sola carne ecc.). Alcune tra le più ricorrenti sono la dieta Scarsdale, la Atkins o Atkins Nutritional Approach, il metodo Montignac,  e per finire la dieta della luna (che consiste in digiuno periodico finalizzato alla purificazione dell’organismo da mettere in atto ad ogni fase lunare pe r24 ore consecutive).
Qualsiasi approccio al cibo, come riportato nell’articolo in questione, ha strascichi ambientali positivi o negativi, per cui è necessario scegliere modelli alimentari a meno impatto ambientale, a rispetto della biodiversità e degli ecosistemi. Di conseguenza per uno stile di vita sano dal punto di vista alimentare/ambientale bisogna scegliere cibi adeguati dal punto di vista nutrizionale, e soggetti a rigorosi controlli da parte dell’autorità competente. Bisogna scegliere cibi con impronta idrica (Water Footprint), impronta di carbonio (Carbon Footprint), impronta ecologica (Ecological Footprint) e impronta di azoto ((azoto emesso nell’ambiente) basse, promuovendo la biodiversità alimentare.  Dagli studi effettuati, si è visto che la dieta mediterranea è a più basso impatto ambientale. E’ questo in linea di principio il modello alimentare da seguire, certificato anche dalla “clessidra ambientale” elaborata da “Carni sostenibili”, la quale dimostra  come le diverse categorie di alimenti contribuiscono in modo equivalente agli impatti ambientali.



Su queste basi il mondo scientifico dovrebbe focalizzare il proprio obiettivo, preoccupandosi di ridurre l’impatto ambientale di diete squilibrate e di stili di vita scorretti, annullando l’unità  metrica, appiccicata come etichetta, per la  produzione di un KG di carne, altamente superiore rispetto ad altri prodotti.  Riportiamo ad es.  alcune unità di misura per KG di carne prodotta: 118 metri quadri globali di terreno sono necessari per produrre un chilo di carne bovina, dieci volte dell’impegno richiesto per ottenere lo stesso quantitativo di pasta, che è di soli 12 metri quadri. Cifre ridotte a due soli metri quadri per coltivare  ortaggi e verdura).  Pare  quanto mai opportuno  qui, ribadire con forza,  che produrre alimenti ad alto valore biologico come la carne, non è solo una questione di metri quadrati, o di etichette appiccicate, ma di scelte nutrizionali,  e/o genetiche che fanno parte del nostro bagaglio alimentare.

Cifre sproporzionate riportano 26.000 emissioni di carbonio per chilo di carne bovina prodotta e 95.000 per il formaggio, contro le 670 per la frutta e le 665 degli ortaggi. Non va meglio per le risorse idriche15.500 quelle spese per la produzione di un chilo di carne bovina contro le 930 di frutta e le 240 di verdura. Come riportato nell’articolo di Susanna Bramante, le stime non sono tali e non collimano con la reale valutazione scientifica  riferita alla carne.
E’ stato da più parti, compreso chi scrive, acquisito, che produrre carne rispetto ad altri prodotti, ha uno sfrido superiore. E’ come scoprire l’acqua calda! Ad es. per  produrre  carne si consuma più acqua rispetto a prodotti di origine vegetale.  Il confronto non può reggere  poiché se mettiamo nello stesso piatto carne e vegetali, dovremmo valutarne il peso e a parità di peso i valori nutrizionali. Assumere 100 gr. di carne non è lo stesso che assumere  100 gr. di verdura, o di pasta o di pane, le caratteristiche nutrizionali della carne sono nettamente superiori agli altri alimenti. Le proteine contenute nella carne possiedono qualità essenziali di cui l’organismo non può farne a meno. La carne è indispensabile e insostituibile in una dieta sana ed equilibrata, possiede una quantità rilevante di vitamine e minerali come il ferro, il rame, lo zinco, di cui sono ricche le carni rosse. Va assunta nelle diverse fasi evolutive della vita (donne in gravidanza, bambini, adolescenti, giovani, anziani).
Se ad es.  rapportiamo  i diversi alimenti ai trasporti, settore che potrebbe contribuire a far risparmiare al pianeta emissioni di CO2, dovendo scegliere la tratta Roma-Venezia, facendo viaggiare pane e pasta in treno si ha un consumo di 26 KG di CO2, se facciamo viaggiare le verdure  e la frutta in macchina si ha un consumo di 52 KG di CO2, se la carne viaggia in aereo si ha un consumo di 104 KG di CO2. Calcolando la differenza, se abbiamo scelto di far viaggiare un prodotto in treno, il valore risparmiato  sarà di 26 KG di CO2, rispetto alla macchina e di 78 KG rispetto all’aereo. Ciò dimostra palesemente che l’impatto ambientale può essere ridotto se il mezzo di locomozione è meno inquinante, indipendentemente dal prodotto trasportato.
Stando alla  raffigurazione geometrica della piramide alimentare, si  dovrebbe avere collocato come mezzo di locomozione l’aereo (contenente carne)  posizionato ai piani alti con elevato sfrido di CO2; ai piani centrali la macchina  (contenente verdura e frutta) con impatto ambientale medio; ai piani bassi il treno (contenente pane e cereali) con basso impatto ambientale di CO2.



Le considerazioni appena fatte, rischiano di essere un flop dal punto di vista scientifico, poiché come dimostrato dal modello di clessidra ambientale, in un regime alimentare equilibrato, le diverse categorie di alimenti contribuiscono in modo quasi equivalente agli impatti ambientali.
Prova ne è il fatto che, se invertissimo gli alimenti da trasportare (carne- treno) (pane-pasta –macchina) (verdura/ortaggi-aereo) da introdurre nella piramide alimentare lo sfrido sarebbe sempre uguale, indipendentemente dal mezzo di locomozione utilizzato. Ragionamento che può essere avvalorato ancor di più se in uno stesso mezzo di locomozione, si trasportano più alimenti (carne-pasta-pane-frutta ortaggi). L’impronta di CO2 sarà tanto più elevata, quanto più consumo di CO2 emetterà il mezzo di locomozione.

Appare evidente dal punto di vista scientifico orientare stili di vita alimentari /ambientali verso un modello di consumo ecosostenibile. Sfatato oramai il mito che sostenibili sono solo coloro che perseguono un regime alimentare vegano/vegetariano, a totale appannaggio del consumo di carne, possiamo concludere che il modello da seguire da parte dei consumatori è  la dieta mediterranea, che colloca nella sua giusta posizione  la carne, e i prodotti di origine animale, i quali rappresentano l’eccellenza dell’agroalimentare del sistema Italia. Vanno evitati invece gli stili di vita scorretti,  e i cibi scadenti (cibi spazzatura).

Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento.

mercoledì 11 gennaio 2017

Cena vegana bis!


Ormai sta diventando quasi una tradizione (o uno scherzo del destino?) per me iniziare il nuovo anno con una cena vegana. Anche quest’anno, come l’anno scorso, sono stata invitata e, quando succede, accetto sempre di buon grado (potete leggere QUI il resoconto della cena dello scorso anno).
Ambiente e compagnia sempre gli stessi, ma con una grande, anzi grandissima novità: la mia amica vegana NON è PIU’ VEGANA!!! Ebbene sì. Dopo ben 7 anni di veganismo, anche lei è tornata a mangiare la carne. E questo mi rende felicissima! La cena comunque è stata puramente vegana, di cui potete vedere di seguito le foto con tanto di ricette, per chi volesse riproporle a casa.



Nel bicchiere hummus di ceci e guacamole, con semi di sesamo

L'hummus è una crema di ceci appartenente alla tradizione araba, preparato con ceci frullati con limone, aglio, peperoncino, sale, pepe, olio e cumino.

Giudizio: sfiziosa, è la portata che ho apprezzato di più.



Zuppa di daikon, sedano rapa, patate, cipolle, curry in pasta, brodo vegetale, tahin e semi di papavero

Il daikon è una radice di origine asiatica, dal sapore di ravanello. Il tahin è una crema a base di semi di sesamo tipica della cucina mediorientale.

Giudizio: gustosa, un sapore speziato che conquista.




Sformato di lenticchie, mandorle e besciamella vegana, con semi di lino.

Giudizio: troppo pesante, è stata la portata che mi ha convinta meno.



Verdure cotte: patate, carote, zucchine, cavolo viola.
A sinistra le puntarelle crude, che sono i germogli della catalogna, un tipo di cicoria.


Giudizio: ottime.

La serata è stata molto gradevole, ma penso che adesso che anche lei ha finalmente riscoperto la naturalezza ed il piacere del mangiare carne, il prossimo invito sarà di fronte ad una succulenta bistecca :)


RICETTE

Hummus: Mettere in ammollo 200 g di ceci 12 ore. Cuocerli e frullarli con uno spicchio di aglio, sale, pepe, peperoncino in polvere, olio, un cucchiaino di cumino e due cucchiai di tahin.
Per la guacamole frullare avocado con olio, sale e pepe. Disporre nel bicchiere a strati, come da foto.

Zuppa: stufare le cipolle con olio. Aggiungere le verdure tagliate a pezzi e coprire con brodo vegetale. Una volta che bolle aggiungere il curry in pasta e far cuocere per venti minuti. Aggiungere la tahin (oppure il burro di anacardi). Frullare e servire.

Sformato: lessare le lenticchie e preparare la besciamella vegana con farina tostata, aggiungendo olio e brodo vegetale fino al raggiungimento della giusta consistenza. Aggiungere pan grattato e mandorle. Cuocere in forno a 180' per circa 15'.


sabato 17 dicembre 2016

Fiera Nazionale del Bue grasso di Carrù


La Fiera Nazionale del Bue grasso di Carrù è una delle più antiche e affascinanti del Piemonte: quest’anno è arrivata ben alla 106° edizione e ha visto il record di capi iscritti. Ben 175 tra i migliori capi bovini di razza piemontese, provenienti dalle province di Cuneo, Asti, Alessandria e Torino, esibiti come dei Re, valutati da giurie di esperti e premiati sotto gli occhi del pubblico con prestigiose gualdrappe, coppe e medaglie d’oro. Ma il pezzo forte di questo appuntamento folkloristico è il gran bollito di Carrù, servito tradizionalmente in scodelle a tutti i partecipanti, insieme alla gustosa minestra di trippe. 

Quest’anno il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Bue grasso di Carrù ha realizzato importanti progetti, tra cui quello di proiettare nelle scuole medie un documentario sul bue grasso: un’iniziativa di grande interesse, che consente di raccontare e far conoscere ai giovanissimi la razza bovina piemontese e l’attività del consorzio attraverso incontri didattici. Lo scopo è quello di proteggere e garantire un futuro ad una grande eccellenza che aveva rischiato l’estinzione, raccontando le storie della gente del territorio e del loro legame con il bue e la razza bovina piemontese.

Tra gli allevatori appassionati, spicca il giovane Nando Farina, di cui vi avevo già parlato QUI. Alla fiera del Bue grasso di Carrù, Nando ha portato i suoi giganti Testun, Tango e Torino, la manza Hulahoop e il giovane castrato Zurigo, animali che chiama per nome, uno ad uno, che conosce e che alleva come figli. Nella tradizione di famiglia Nando vede nel biologico il suo futuro: l’allevamento è basato sulla “micorizzazione” dei prati e dei campi destinati alla fienagione, un procedimento virtuoso che consente di non utilizzare fertilizzanti e di ottenere un cibo sano per i suoi bovini, alimentati esclusivamente con fieno e cereali del territorio. Inoltre ci sono importanti regole da seguire per il rispetto del benessere degli animali: ad esempio ai bovini non vengono tagliate le corna e nella stalla deve filtrare abbastanza luce naturale. La nutrizione superiore e l’alta qualità della vita di questi animali, si traduce in una carne eccellente e dal sapore unico.
Nando Farina col suo Testun


E per far assaggiare a tutti questa carne, Nando propone il suo gran bollito piemontese sotto vetro, così da poterlo esportare e far conoscere nel mondo. La carne di bue è già cotta, preparata secondo la ricetta tipica, grazie alla sapienza dei ristoratori di Carrù, elaborando con alcuni chef l’antica tecnica della sterilizzazione per bollitura. E a febbraio, a Brescia, lancerà in anteprima il suo brodo in vaso. Tutto senza conservanti.
Tra le iniziative del Consorzio di tutela del Bue grasso, di cui Nando è socio, c’è anche la realizzazione del primo ricettario dedicato esclusivamente alla carne di bue, per raccontarne i sapori e promuovere non solo le antiche ricette tradizionali, ma anche quelle più innovative. Si parte dai tradizionali sette tagli da servire con sette salse diverse, fino agli stravaganti filetto di bue alla liquirizia e stracotto di bue alla birra. Sul ricettario viene anche ripercorsa la storia della razza bovina piemontese e descritta l’importanza delle attività del Consorzio. Tra queste c’è il prelievo del DNA degli animali per creare una «banca del sangue» che certifichi «Vero bue grasso di Carrù»: uno strumento aggiuntivo che oltre al rispetto del severo disciplinare di allevamento e il logo che ne accompagna la carne ai banchi di macelleria, rappresenta un ulteriore marchio di garanzia per il consumatore.


giovedì 8 dicembre 2016

Tutte le novità dalla ricerca sul ruolo della carne nell’alimentazione umana - Seconda parte


Ospite molto atteso del Simposio Scientifico Internazionale su “Il Ruolo della Carne nell’Alimentazione Umana” è stata l’ecologista e scrittrice americana Lierre Keith, che nel suo libro “Il mito vegetariano. Cibo, giustizia, sostenibilità: nonbastano le buone intenzioni”, smonta la dieta vegana che ha seguito per 20 anni, spiegando i danni che questo regime alimentare estremo ha inflitto al suo corpo. E in occasione del Simposio tenuto a Roma il 15 Novembre 2016, ha raccontato lei stessa la sua esperienza, testimonianza molto preziosa, visto che proviene da chi ha provato e vissuto sulla propria pelle cosa significa e quali conseguenze comporta essere vegani estremisti.

Spossatezza, danni gastrici, depressione, ansia, perdita di mestruazioni, sono solo alcuni dei problemi che la ex attivista vegana ha avuto a causa della sua dieta, che prevedeva anche un consumo eccessivo di soia.  «Dopo tre mesi le mie mestruazioni cessarono. Nello stesso periodo cominciò anche la spossatezza, e continuò a peggiorare insieme alla sempre presente sensazione di freddo. All'età di 24 anni ho sviluppato la gastroparesi. A tutto ciò si sommavano la depressione e l'ansia». E ancora: «Non esistono fonti non animali di vitamina B12. E senza di essa potete diventare ciechi o danneggiare il cervello. La carenza di B12 può portare anche all'infertilità, all'aborto e all'Alzheimer. Ai bambini, invece, la mancanza di questa vitamina causa danni neurologici anche irreversibili».

A causa del suo veganismo estremo e all’eccessivo consumo di soia, la scrittrice ha subìto anche diversi danni permanenti, come una tiroidite autoimmune, degenerazione della colonna vertebrale e un cancro agli organi riproduttivi. «Pensavo di salvare il mondo e invece ho distrutto il mio corpo».

Oltre ai problemi di salute, a riguardo di chi è vegetariano per motivi etici aggiunge: «Pensano che si possa avere cibo senza che gli animali vengano uccisi, ma in realtà la vita senza la morte non è possibile. Ho capito come funziona e quanto è crudele il ciclo vitale. Ho capito che l’agricoltura è l’attività più distruttiva che gli esseri umano abbiano imposto al pianeta e comporta la distruzione di interi ecosistemi. L’agricoltura prende un pezzo di terra, espelle ogni forma di vita da esso e lo converte ad uso umano. Indipendentemente da ciò che mangiate, qualcuno deve morire per alimentarvi».

Ma non è finita qui. Dopo che ha scritto il suo libro, Lierre Keith è stata assalita fisicamente da alcuni vegani, che ora la considerano come una pericolosa nemica, minacciandola di morte e costringendola a vivere sotto scorta. Questo fa capire come il veganismo possa assumere anche le sembianze di “una setta”, da cui poi è difficile uscire. «Quando non dai al tuo cervello i nutrienti necessari, come nel caso della dieta vegana, diventi emotivamente instabile. Io so come si possono sentire male i vegani».

E’ il turno di Andrea Vania, componente direttivo SINUPE (Società Italiana di Nutrizione Pediatrica), Professore e Pediatra presso la Sapienza Università di Roma, che ha ribadito l’importanza della presenza della carne nell’alimentazione del bambino, che per essere sana, deve essere obbligatoriamente equilibrata e variata, secondo i principi della Dieta Mediterranea.

Secondo Andrea Vania e la Società Italiana di Nutrizione Pediatrica, il ruolo delle carni non va sottovalutato, ma nemmeno sopravvalutato: tutti i tipi di carne, bianche, rosse e trasformate, mantengono la loro validità in tutto l’arco dell’età pediatrica ed è fondamentale assicurare la loro varietà ed un loro consumo contenuto ed adeguato ai fabbisogni di tutte le fasi del bambino in crescita. 

Occorre però dare indicazioni a coloro che invece vogliono far seguire una dieta vegana al proprio bambino, per far sì che questa non comporti danni, evitando l’eccesso di fibre, le carenze di ferro, grassi e vitamina B12, attraverso le dovute integrazioni, soprattutto durante i passaggi critici, come lo svezzamento, l’adolescenza e lo sviluppo, per scongiurare problemi frequenti in chi segue diete vegane e macrobiotiche, come l’amenorrea (assenza di mestruazioni) nelle giovani donne.

Il Professor Vania ha riportato l’esempio del colesterolo contenuto nel latte materno, che è tre volte superiore rispetto al latte vaccino, così da insegnare all’organismo del bambino a gestirlo meglio quando verrà assunto con gli alimenti esterni. Al contrario, il latte vegetale non contiene colesterolo, e questo può portare a problemi quando l’organismo dovrà avere a che fare con il colesterolo dei cibi, perché non è abituato a metabolizzarlo.


Foto 1. Varietà, equilibrio e moderazione sono le chiavi di una corretta alimentazione, soprattutto in età pediatrica, dove anche l’uso delle carni deve rispettare queste regole.



Foto 2. Anche la SISA, la Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione riconosce l’importanza della carne in tutte le fasi della vita, dall’infanzia all’invecchiamento.



Degno di nota è stato anche l’intervento della Dottoressa Valentina Antognozzi, membro del consiglio direttivo ANDID, l’Associazione Nazionale Dietisti e dietista presso il presidio ospedaliero Santa Maria della Pietà di Casoria (Napoli), che ha messo in evidenza un problema molto attuale, che è il senso anche dell’esistenza di questo mio blog: la cattiva informazione che dilaga sul web sul tema della nutrizione. Soprattutto i social network rappresentano oggi i maggiori canali di comunicazione attraverso cui purtroppo viaggia e si diffonde la “pseudoscienza”, secondo cui uno studio scientifico viene misinterpretato strumentalizzandone i risultati.

Combattere la disinformazione rappresenta oggi una delle sfide più difficili per tutti i professionisti sanitari, che rischiano di perdere credibilità e autorevolezza di fronte al potere dei mass media che spesso diffondono informazioni incomplete, errate o fuorvianti. Per questo motivo l’ANDID lancia la prima campagna di comunicazione sulla competenza professionale, “CHIEDILO A NOI”, per favorire la maggiore consapevolezza dei cittadini e valorizzare la professionalità dei dietisti, che avranno il compito di promuovere un corretto pattern alimentare che preveda il consumo di carne nelle modalità definite dalle Linee Guida per una sana e corretta alimentazione.


Foto 3. Campagna ANDID, CHIEDILO A NOI.



Foto 4. La campagna di comunicazione ANDID 2015 per favorire l'adozione di sani stili di vita e di una equilibrata alimentazione.


Infine, l’intervento del Prof. Claudio Tubili, Consigliere Nazionale ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) e Direttore UOS di Diabetologia dell’Azienda Ospedaliera “S.Camillo-Forlanini” di Roma, che ha ricordato i problemi a cui vanno incontro in special modo gli anziani, a causa dello scarso apporto nutrizionale di calorie e proteine, come la sarcopenia, cioè la perdita della massa muscolare e della forza. La carenza proteica è purtroppo una realtà negli anziani, in quanto l’intestino perde fisiologicamente la capacità di assimilare le proteine: pertanto la carne può essere un valido aiuto in queste situazioni, fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico.
Il Professore ha sottolineato come un adeguato apporto di proteine sia effettivamente possibile anche senza l’assunzione delle carni, ma rimane piuttosto complesso nel caso di totale assenza di prodotti di origine animale e non sempre fattibile nel lungo periodo. Anche per quanto riguarda gli altri nutrienti della carne, occorre un’attenta sorveglianza e spesso necessitano di essere integrati attraverso preparati farmaceutici nelle fasi della vita più critiche.

Foto 5. La malnutrizione calorico proteica e la sarcopenia sono comprese tra le dieci prime sfide italiane (2015-2018) del “Manifesto delle criticità in nutrizione clinica epreventiva”, promosso dall'ADI e da un’importante numero di associazioni scientifiche e di istituzioni in occasione di EXPO 2015, dove per la prima volta in Italia un network di medici, scienziati, associazioni e accademici individua criticità ed elabora soluzioni in ambito nutrizionale.


Secondo il Prof. Tubili, l’attuale atteggiamento ipercritico nei confronti della carne deve essere riconsiderato, distinguendo fra “uso” e “abuso” e inquadrando il suo consumo in una valutazione globale dello stile di vita. L’assunzione di carne rossa e derivati per non più di due volte a settimana è assolutamente consentita nei pattern dietetici della Dieta Mediterranea, ed in questo contesto il Professore ha ribadito quanto siamo fortunati noi italiani ad avere il privilegio di mangiar bene e sano, grazie a prodotti per la cui qualità potremmo dare lezioni all’Europa. Dunque ha poco senso rinunciare del tutto ad un alimento come la carne, che riesce ad apportare nutrienti in modo più semplice, immediato e compatibile con la nostra fisiologia.
Questo è tutto, spero di avervi fatto cosa gradita con questa descrizione del Simposio, che ha rappresentato per me una grande occasione di aggiornamento e di confronto con i Grandi del mestiere. Alla fine del convegno è seguito un light lunch, di cui vi metto qui di seguito le immagini più eloquenti :P




A presto e… viva la Dieta Mediterranea!



lunedì 5 dicembre 2016

4° Campionato di Battuta al Coltello di Trinità

Domenica 27 novembre 2016 a Trinità (CN) si è svolta la 4° edizione del Campionato nazionale di carne cruda battuta al coltello, presso il Salone della Società Bocciofila Trinitese, organizzato da Dario Perucca (ideatore), allevatore di razza bovina Piemontese, con il Comune di Trinità, il COALVI (Consorzio di Tutela della Razza Piemontese) e l'associazione di cuochi "Discepoli di Escoffier" del Piemonte e Val d'Aosta. Dieci tra i più abili macellai e chefs provenienti da Piemonte, Lombardia e Sardegna, si sono confrontati nella preparazione di 1.5 kg di carne, rigorosamente di razza Piemontese e Limousine (dell'allevatore sardo Asara), utilizzando solamente un coltello, riducendola a trito non superiore ai 5 millimetri, che è la tecnica di taglio della carne cruda che più ne esalta le caratteristiche organolettiche peculiari. Una giuria di esperti ha valutato il lavoro, premiando la “battuta più bella” e la “battuta più veloce”.


Foto 1. La giuria mentre valuta attentamente le opere



Foto 2-3. I premi in palio


Foto 4. concorrenti in gara



L’emozionante sfida è stata vinta dalla macelleria Asara di Olbia in Sardegna, per velocità d’esecuzione ed estetica dell’impiattamento, dividendo in ex aequo il titolo per la battuta più veloce con la macelleria Coalvi Consonni di Varese col tempo di 2 minuti e 19 secondi. Dopo la competizione è seguita la degustazione delle varie specialità da parte del cospicuo e affascinato pubblico che ha molto apprezzato il poter assaggiare le “opere d’arte” dei partecipanti alla gara.


Foto 5. I vincitori del primo premio per la gara di velocità di battuta della carne


Foto 6. I vincitori de "La battuta più veloce" Asara e Consonni



Foto 7. Primo classificato de “La battuta più bella” realizzata da Asara

La giuria ha motivato la scelta dicendo che la carne battuta al coltello è stata presentata in maniera delicata sul piatto unendo la tradizione del territorio attraverso condimenti particolari, quali un olio mandorlato, che però non hanno coperto l’aroma e il gusto della carne di base.



Foto 8. Seconda classificata de "La battuta più bella" a i Binari del gusto di Torino



Foto 9. Le opere d’arte!


La sera precedente l’evento ha invece avuto luogo una cena a scopo benefico nei locali del castello "La Carne Cruda ed il Gran Bollito Misto”, in collaborazione con l’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria e l’Azienda Agricola gallurese Marco Asara, che ha presentato la razza locale sardo modicana con il Bue rosso, oltre al protagonista indiscusso, il Bue grasso piemontese, un’occasione speciale per raccontare e far conoscere la carne, i territori, i metodi di allevamento e di cucina.



Foto 10. Il menu della cena




Foto 11-12-13. Battuta al coltello di un Bue con 57 mesi di allevamento e 45 giorni di frollatura. Una vera delizia per il palato!




Foto 14-15. Il Gran Bollito


Foto 16. Bollito del Bue con 57 mesi di allevamento e 45 giorni di frollatura, servito col suo brodo all’interno di un bicchiere a lato del piatto. Un trionfo di aromi e profumi.



Dietro tutto questo c’è la grande inventiva e creatività dell’allevatore Nando Farina, a cui ho già dedicato i precedenza un articolo, che potete leggere QUI.

E adesso il prossimo appuntamento sarà l’8 dicembre con la Fiera del Bue Grasso di Carrù!



mercoledì 23 novembre 2016

Tutte le novità dalla ricerca sul ruolo della carne nell'alimentazione umana (prima parte)

Eccomi rientrata da Roma, dove ho partecipato al Simposio Scientifico Internazionale su "Il Ruolo della Carne nell'Alimentazione Umana. Novità dalla Ricerca". E' stato un evento a dir poco illuminante, in quanto ha visto l'intervento di esperti a livello internazionale, che hanno portato il loro contributo per un'occasione di aggiornamento e chiarezza sulla carne e l'alimentazione umana, determinante proprio in un momento come questo, in cui il consumatore può trovarsi spesso disorientato a causa della cattiva informazione che circola da tempo su questi temi.

Il primo intervento è stato di Tom Brenna, Professore di Nutrizione Umana e di Chimica, presso la facoltà di Scienze Nutrizionali della Cornell University di Ithaca (New York, Stati Uniti), che ha presentato in anteprima in Italia il suo studio pubblicato sulla rivista scientifica “Molecular Biology and Evolution” (Oxford University Press), per il quale è stato analizzato il database mondiale di informazioni (1000 Genomes Project) contenente i profili genetici di popolazioni con diverse abitudini alimentari, da quelle tradizionalmente vegetariane a quelle più tipicamente onnivore.

Secondo le sue ricerche, la risposta su cosa bisogna mangiare è scritta nel nostro DNA. In particolare, coloro che discendono da antenati onnivori hanno una maggiore probabilità di essere portatori di geni che richiedono un consumo di carne e pesce per stare in salute e per questo la loro dieta richiede l’apporto di questi alimenti. Al contrario potrebbe essere rischioso passare ad una dieta strettamente priva di alimenti di origine animale.

Oltre a questo sorprendente scenario, sono emersi tanti altri spunti di riflessione interessanti. Uno di questi, sintetizzato nella foto sottostante, mostra come i cuccioli di tutti i mammiferi siano dei “carnivori obbligati”, in quanto si nutrono esclusivamente di latte, definito per le sue proprietà nutrizionali come “carne liquida”. Questo fa riflettere, soprattutto quando viene messa in dubbio la nostra capacità di poter mangiare carne, poiché anche questa è un’ulteriore evidenza del nostro “essere onnivori”.

Foto 1. Il nostro organismo “si abitua” fin da subito a nutrirsi di cibi di origine animale, dal momento che il latte, definito come “carne liquida”, è il nostro primo ed esclusivo alimento.


Foto 2: Un altro momento dell’intervento di Tom Brenna, in relazione alla sostenibilità ambientale. Viene mostrato che la quantità di bestiame per produrre carne e latte oggi negli Stati Uniti non si discosta molto dal numero di bisonti presenti nel 1800, con impatto ambientale simile.

E’ stata inoltre ribadita l’importanza nutrizionale della carne e dei prodotti animali, per il bilancio ottimale di amminoacidi per la crescita e la riparazione dei tessuti, di ferro eme altamente biodisponibile, zinco, vitamina B12 e altre vitamine del gruppo B ed un complemento appropriato di grassi, tutti nutrienti importantissimi durante le prime fasi della crescita, per lo sviluppo del cervello e per il mantenimento della funzione metabolica nell’invecchiamento. I vegani, non consumando prodotti animali, sono a rischio di carenze, se non prestano un’adeguata attenzione alla composizione della loro dieta. Nella foto sottostante Tom Brenna illustra i pro e i contro di una dieta vegana.

Foto 3. Lati negativi di una dieta vegana: deficit di nutrienti, quali acidi grassi polinsaturi omega 3 a lunga catena, calcio, vitamina D, vitamina B12, ferro, zinco e iodio. Lati positivi di una dieta vegana: pressione bassa e più basso rischio di malattie cardiovascolari, in confronto a chi consuma più della quantità raccomandata di carne, inclusa carne processata ad elevata quantità di sodio.

Infine Tom Brenna ha mostrato i punti chiave delle linee guida alimentari americane 2015-2020 (Foto 4)

Foto 4. Secondo le linee guida alimentari americane una dieta sana dovrebbe contenere una varietà di verdure da tutti i sottogruppi-verde scuro, rosso e arancione, legumi (fagioli e piselli), amido, frutta, grani, almeno la metà dei quali cereali integrali, latticini a basso contenuto di grassi, tra cui latte, yogurt, formaggi, e/o bevande a base di soia fortificate ed una varietà di alimenti ricchi di proteine, tra cui frutti di mare, carni magre e pollame, uova, legumi (fagioli e piselli), noci, semi e prodotti di soia.

Si può notare come in nessun caso venga raccomandato di eliminare la carne o i prodotti animali, riconosciuti come parte importante di una dieta sana.
Il secondo intervento è stato di Vaclav Smil, Professore Emerito presso la Facoltà di Ambiente dell’Università di Manitoba in Canada, spiegando come il mangiare carne abbia avuto un ruolo essenziale nell’evoluzione della specie umana. Tutti i più grandi primati cacciano altri animali e questo ha favorito non solo la comunicazione e la socializzazione, ma il cibarsi di carne ha contribuito allo sviluppo fisico e cerebrale. Sia gli scimpanzé che i piccoli bonobi sono cacciatori e si nutrono di piccole scimmie, antilopi, maiali selvatici e scoiattoli, consumando in media dai 4 agli 11 kg di carne all’anno a testa.

Foto 5. Vaclav Smil mostra uno scimpanzé con in bocca la sua preda, smontando uno dei cavalli di battaglia dell’ideologia vegan, che vuole tutti i primati, tra cui l’uomo, strettamente frugivori.

Mangiare carne è dunque un retaggio evolutivo della nostra specie: siamo onnivori proprio come i nostri antenati primati, e le dimensioni del nostro cervello e del tratto digestivo sono evidenze concrete di questa realtà.

Foto 6. Le diete estreme, iperproteiche da un lato (dieta Atkins - Paleo dieta) e vegetariane o strettamente vegane dall’altro, non si accordano con la nostra eredità evolutiva.  

Foto 7. Quadri che mostrano il consumo di carne. La prima forma d'arte è nata per celebrare il sacrificio degli animali.

Secondo il Prof. Vaclav Smil, che nel 2010 è stato inserito da Foreing Policy tra i cento più importanti intellettuali del mondo, il consumo razionale di carne dovrebbe avere un futuro assicurato, armonizzando la produzione su larga scala con la tutela dell’ambiente. Riducendo i livelli medi di consumo pro capite dagli attuali 90 kg dei paesi occidentali a 30 kg pro capite si riuscirebbero a soddisfare le richieste di carne di ben 8 miliardi di persone, riuscendo ad arrivare ad un buon compromesso tra salute dell’ambiente e soddisfacimento dei bisogni nutrizionali della popolazione.

Foto 8. In Asia consumano dai 100 ai 150 grammi di carne tre volte a settimana, che corrisponde a circa 16 – 23 kg all’anno. La Francia si sta avvicinando al consumo di carne ideale, con una media di 44 kg di carne all’anno. Inoltre il 37% dei francesi sono piccoli consumatori, con 13 kg all’anno, che corrispondono a circa 245 grammi di carne a settimana.


Foto 9. Razionalizzando i consumi e la produzione di carne, verrebbero raggiunti diversi obbiettivi, tra cui il far sì che la carne sia accessibile a tutti e resti una componente importante di una dieta equilibrata. Scendendo a 25 kg pro capite si riuscirebbe a soddisfare la domanda di carne di ben 10 miliardi di persone. Meno carne, ma per tutti.


A seguire l’intervento del Prof. Giorgio Calabrese, Presidente CNSA (Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare) e docente di dietetica e nutrizione umana (Video 1).

Video 1. Un pezzo dell’intervento del Prof. Giorgio Calabrese: “La carne fa venire il cancro? Se io prendo le verdure e le griglio fino a bruciarle o se prendo un uovo e lo faccio fritto e annerito, ottengo la stessa cosa. E’ l’alta temperatura che porta i grassi di tipo vegetale o animale ad una condizione di trasformazione negativa e le nitrosamine in quelle condizioni possono far venire il cancro. Non è la carne, ma le cattive compagnie”.

Inquietante poi la testimonianza della Dottoressa Annunziata Di Palma, Primario del reparto di Pediatria dell’Ospedale Santa Chiara di Trento, che nella sua esperienza lavorativa giornaliera vede ripresentarsi casi di malnutrizione, rachitismo, danni cerebrali e malformazioni nei bambini alimentati con diete vegetariane e vegane troppo rigide, mal condotte e senza le dovute integrazioni. Preoccupa il riapparire di malattie scomparse, come il rachitismo nei bambini, a causa di carenze di calcio e vitamina D, per il diffondersi di queste diete estreme non controllate, come anche la mancanza di vitamina B12, che è il danno più serio, perché coinvolge lo sviluppo del cervello, provocando alterazioni neurologiche fino all’atrofia cerebrale diffusa.
La Dottoressa ha presentato dei casi reali di bambini con disturbi dell’alimentazione già in tenera età, come quello di una bambina di 3 anni che, imitando i genitori, ha iniziato a selezionare il cibo e ha smesso di mangiare: un disturbo ossessivo che si traduce in disturbo sociale, con conseguente ritardo e arresto della crescita e il presentarsi di patologie ossee, oppure il caso di un lattante arrivato in reparto con convulsioni ed in evidente ritardo neuro evolutivo.
La Dottoressa ha poi espresso la sua difficoltà insieme ai suoi colleghi nel riconoscere spesso queste patologie, come l’epiglottite da emofilus in una bimba non vaccinata, proprio perché è una malattia che non si vedeva più da 20 anni o il rachitismo, quadri antichi che adesso stanno riemergendo, come se fossimo un paese del terzo mondo. Anche la comunicazione con questi genitori è difficile, spesso accecati da convinzioni errate, ma occorre far capire l’importanza di una sana alimentazione basata sul giusto equilibrio di tutti nutrienti e che spesso certe scelte possono togliere delle opportunità al bambino, facendolo crescere meno del suo potenziale genetico o nei casi gravi mettendo addirittura a rischio la sua vita.

Per ora è tutto, a presto con la seconda e ultima parte!