martedì 26 aprile 2016

La carne sintetica: una nuova era per il futuro dell’alimentazione?

Produrre carne in laboratorio senza bisogno di allevare e sacrificare animali? Oggi è possibile, anche se ancora molto costoso, grazie alle moderne tecniche di ingegneria tissutale. Non solo carne, ma anche latte senza vacche e uova senza galline: questo è quanto si legge appena si approda sulla home page di new-harvest.org, un’organizzazione che si occupa di fare ricerca nel campo dell’agricoltura cellulare, che pare prospettare il futuro dell’alimentazione. Lo scopo è quello di “coltivare” i prodotti di origine animale in colture cellulari, anziché produrle naturalmente dagli animali, per nutrire in modo sostenibile la popolazione mondiale in crescita.

In particolare, la carne sintetica è un prodotto artificiale creato in vitro, a partire da siero fetale di vitello coltivato in laboratorio. Ha provocato reazioni contrastanti negli ambienti vegan-animalisti, che se da un lato potranno finalmente non rinunciare alla carne, senza uccidere animali, dall’altro c’è chi la ritiene innaturale, spesso definita sprezzantemente "Frankenmeat", e comunque un prodotto non completamente vegetariano, dato che il punto di partenza è in ogni caso di derivazione animale.
Il primo hamburger in vitro è stato creato dagli scienziati della Maastricht University in Olanda, guidati dal Professor Mark Post, e assaggiato per la prima volta a Londra nell’Agosto 2013. Gli scienziati hanno preso cellule staminali da una vacca e le hanno fatte crescere in coltura con ossigeno, nutrienti, ormoni della crescita e un conservante, il sodio benzonato, per proteggere la carne da lieviti e funghi. E’ stata tenuta per 3 mesi in questo bioreattore, fino a formare strisce muscolari complete, che sono state poi assemblate per produrre un hamburger commestibile.
La carne è stata cucinata dal cuoco Richard McGeown del Couch's Great House Restaurant in Cornovaglia, ed assaggiata dal critico culinario Hanni Ruetzler, uno studioso di alimentazione dal Future Food Studio. Da questo assaggio è emerso che il sapore non è lo stesso della “vera” carne, perché priva di grassi, quindi meno saporita, ma ben distinguibile dai surrogati di soia che fino ad oggi hanno tentato di riprodurne il gusto.
Prima che possa essere messa in commercio, occorre che il costo possa diventare competetivo sul mercato, dato che al momento è proibitivo per il cliente. Il primo hamburger infatti è costato 250.000 euro, ma si prevede che entro il 2050 la carne potrà costare 70 dollari al chilo. Lo scopo principale è quello di fornire proteine animali a chi non se le può permettere, senza incidere sull'allevamento e porre la parola fine alla fame nel mondo.
Studi di ricercatori di Oxford e di Amsterdam hanno stimato che l'impatto ambientale della carne sintetica sarebbe significativamente minore rispetto a quello della carne prodotta in Europa con metodi tradizionali, ed in particolare emetterebbe solo il 4% dei gas serra dannosi per l’ambiente, ridurrebbe il dispendio energico del 7-45%, si otterrebbe l’82-96% in meno del dispendio di acqua, e richiederebbe solo il 2% di tutte le terre utilizzate per l'industria dell'allevamento. Nobili finalità ed un risparmio notevole dunque. Ma quali saranno le possibili conseguenze sui nostri prodotti tradizionali?
Uno scenario possibile è che con la carne sintetica ad esempio, potrebbero perdersi le produzioni tipiche: non saranno più percepibili nella carne il sapore dei fieni e delle essenze foraggere di cui l’animale si è nutrito, verrebbe meno il legame con il territorio, che caratterizza tante produzioni di nicchia e di qualità “Made in Italy” che tutto il mondo ci invidia. Non ci saranno più le differenze che possiamo apprezzare ora, ad esempio tra le caratteristiche della carne appartenente a diverse razze. Verrebbero a mancare totalmente il grasso e le ossa, componenti importanti che sono molto valorizzate in cucina. Diventerebbe tutto appiattito, tutto standardizzato, tutto ridotto ad una impersonale fettina di muscolo sintetico, 100% di pure proteine. E’ un futuro che mette tristezza. Allo stesso modo del pensare di poter sostituire le persone con dei freddi robot.
Ma è davvero necessario arrivare a doversi alimentare con del cibo artificiale creato in provetta, oppure è possibile giungere agli stessi traguardi positivi, con soluzioni meno drastiche? Perfino gli astronauti ormai non assumono più pilloline in orbita, ma mangiano veri pasti preparati appositamente da chefs rinomati, mentre noi sulla terra vorremmo del cibo artificiale? Bisognerebbe investire per rendere più sostenibile la vera produzione di carne, e non per mangiarci roba creata in laboratorio. Questo può essere possibile, da una parte incrementando l'efficienza e la produttività degli allevamenti, e dall'altra promuovendo diete più equilibrate e moderando i consumi di carne, in quanto in una parte del mondo se ne mangia troppa, e dall'altra troppo poca.
E’ importante salvaguardare la tipicità, le caratteristiche qualitative legate al luogo di produzione e alla modalità di allevamento, come i sapori, la consistenza, il tenore in grasso, la succosità e tenerezza del prodotto: tutte caratteristiche che sarà molto difficile, se non impossibile tentare di riprodurre artificialmente. In questo modo, mangiando meno carne, ma di qualità, non serviranno estremi rimedi, portando la finzione a tavola, ma potremmo ancora gustarci la nostra naturale e sana bistecca, salvando le nostre tradizioni.

lunedì 11 aprile 2016

E se gli animali potessero parlare?

Secondo il futurologo Ian Pearson, entro il 2050 sarà possibile impiantare dei dispositivi negli animali che consentirà loro di poter parlare con noi. Se questi dispositivi saranno davvero in grado di dotare gli animali di una voce comprensibile a noi umani, questo ci permetterà di scoprire tante cose nuove della loro mente: se sono in grado di pensare al futuro, se davvero sono simili a noi umani per tante cose, come sostengono gli animalisti, se danno sul serio valore alla loro vita, se ad esempio potessimo sentire un animale che al mattatoio urla “ti prego non mi uccidere!”. Le scoperte che ne risulteranno potrebbero davvero indurci a riflettere prima di mangiarli, con la conseguenza che molte persone potrebbero sul serio smettere di mangiare carne.
Ci sono comunque anche motivi per essere scettici: qualcuno potrebbe pensare che in realtà non sia davvero l’animale a parlare, ma che sia il dispositivo “programmato” per farlo. Magari manipolato proprio da chi ha interessi nel far diminuire o addirittura abolire del tutto il consumo di carne, o viceversa. Inoltre è stato dimostrato che molte persone comunque non si preoccupano dell’intelligenza degli animali, quando questi fanno parte della loro alimentazione, mentre se ne preoccupano maggiormente quando mangiare quegli animali non fa parte della loro cultura. Quindi questo potrebbe significare che anche se gli animali potessero parlare, comunque molti non cambierebbero le loro abitudini. Se la previsione del futurologo si avverasse, ci permetterebbe finalmente di capire molte cose e di risolvere l’eterna diatriba tra vegani e “carnivori”. E se scoprissimo che in realtà il nostro peloso domestico ci odia, medita di ucciderci o desidera liberarsi di nostro figlio neonato? O se realizzassimo che davvero gli animali sono inferiori a noi,  che non capiscono ciò che pensavamo fossero in grado di comprendere e che non provano sentimenti, che appartengono esclusivamente all’uomo? La gente a quel punto potrebbe mangiare più carne, anziché meno.. E molti vegani dovranno rivedere le loro ideologie. Il rapporto con gli animali sicuramente cambierà. Ne vedremo delle belle.


FONTI


giovedì 31 marzo 2016

La carne rossa è importante per lo sviluppo sano e adeguato del cervello: le verdure non devono essere dei sostituti


Uno studio pubblicato su Nature, “Cibo per la mente: mangiare intelligentemente”, facendo riferimento a ricerche di Cambridge e Harvard, sostiene che la carne rossa è di vitale importanza per lo sviluppo sano e adeguato del cervello umano e che le verdure non devono essere dei sostituti. In questi studi viene mostrato come i primi esseri umani che cacciavano e si cibavano di carne hanno sviluppato un cervello più grande rispetto agli ominidi erbivori. Ma in un mondo attuale ricco di cibo, quanto è necessaria la carne?

Circa 6 milioni di anni fa, i primati cominciarono a muoversi dalle foreste tropicali verso le savane, che a differenza di oggi, erano umide e fornivano frutta e verdura in abbondanza tutto l’anno. Successivamente, circa 3 milioni di anni fa, con il cambiamento del clima, le savane si prosciugarono, causando l’estinzione di molti mammiferi. Solo due tipi di primati riuscirono ad adattarsi e a sopravvivere: i carnivori da una parte e i vegetariani dall’altra.

Per costruire e mantenere un cervello più complesso, i nostri antenati si sono avvalsi di sostanze che si trovano principalmente nella carne, tra cui ferro, zinco, vitamina B12 e acidi grassi essenziali. Anche i vegetali contengono alcuni di questi nutrienti, ma in quantità inferiore e in una forma poco utilizzabile dagli esseri umani. Per esempio, la carne rossa è ricca di ferro derivante dall’emoglobina, che è più facilmente assorbibile rispetto alla forma non-eme che si trova nei vegetali. Inoltre, questi sono ricchi di composti chiamati fitati, che legano il ferro e altri minerali, bloccando la loro biodisponibilità. Per questo motivo, la carne è una fonte alimentare molto più ricca di ferro rispetto a qualsiasi altro alimento vegetale. Secondo Christopher Golden, ecologista ed epidemiologo presso la Harvard University di Cambridge, Massachusetts: "Per equiparare la stessa quantità di ferro assimilabile da una bistecca, bisognerebbe mangiare una quantità enorme di spinaci".

Come si evince dalla figura seguente, per ottenere i 18 mg di ferro giornalieri raccomandati, una donna dovrebbe ingerire minimo una quantità di spinaci pari a 8 volte la quantità di fegato di bovino cotto. Anche la fibra presente nei vegetali riduce enormemente l’assorbibilità del ferro contenuto.




Le implicazioni per la salute cognitiva sono enormi. “Vi è un legame chiaro, ma sottovalutato tra l’assunzione di carne e lo sviluppo mentale”, sostiene Charlotte Neumann, pediatra presso l'Università della California, Los Angeles, che ha studiato il consumo di carne in Africa e in India negli ultimi tre decenni. “Carenze di micronutrienti presenti nella carne sono stati collegati con disturbi cerebrali, tra cui un quoziente intellettivo basso, l'autismo, la depressione e la demenza. Il ferro è essenziale per la crescita e la ramificazione dei neuroni del feto. Lo zinco si trova in alte concentrazioni nell'ippocampo, una regione cruciale per l'apprendimento e la memoria; la vitamina B12 mantiene le guaine che proteggono i nervi e gli omega-3 sono essenziali per mantenere i neuroni vivi e per regolare le infiammazioni”.

Nel 1980, i ricercatori hanno cominciato a sospettare che la mancanza di carne in alcuni villaggi rurali poveri poteva essere la causa di una serie di problemi dell'infanzia, tra cui bassa statura, indebolimento del sistema immunitario, difficoltà sociali e scarso rendimento scolastico. I ricercatori provenienti da cinque università hanno studiato gli effetti della malnutrizione cronica in Messico, Kenia ed Egitto ed hanno scoperto che i bambini che hanno consumato la maggior quantità di carne e prodotti caseari hanno ottenuto il punteggio più alto nei test fisici, cognitivi e comportamentali. Per verificare se fosse davvero la carne la responsabile, è stato effettuato uno studio in Kenia, da cui è emerso che gli studenti a cui è stata data carne avevano una massa muscolare maggiore, minori problemi di salute e un primato nel parco giochi. Anche le performance cognitive erano più forti: il gruppo della carne ha registrato una performance più alta degli altri gruppi in matematica e materie linguistiche.

Neumann, che aveva condotto l’esperimento, non era sorpreso dei risultati. La tipica dieta rurale in Kenya è di sussistenza e non include molti nutrienti che aiutino il cervello a crescere. La sfida è portare le persone a mangiare più carne, considerata troppo costosa. “Quello che le persone non realizzano”, dice Neumann, “è che per nutrire il cervello, quasi tutti gli animali vanno bene: carne può essere anche un verme, un bruco o una termite. Non deve essere per forza la carne del macellaio”.

Ma come viene inclusa la carne in una dieta più ricca? “Molti studi che hanno dimostrato l’importanza della carne, della vitamina B, delle produzioni animali e delle proteine sono stati portati avanti in popolazioni che generalmente hanno una nutrizione povera”, sostiene Diane Hosking, una ricercatrice sul sano invecchiamento della Australian National University a Canberra.

Per rispondere a questa domanda, Hosking e il suo team hanno chiesto a 352 australiani di età compresa tra i 65 e i 90 anni, cognitivamente sani e con un background di reddito medio alto, di ricordare quale tipo di cibo avevano mangiato durante la crescita e di effettuare i test cognitivi. I risultati non hanno mostrato alcuna correlazione tra le performance dei test e il loro consumo di carne da bambini, contraddicendo ciò che Neumann e altri avevano osservato nei paesi in via di sviluppo. Inoltre, contrariamente alle conoscenze convenzionali, i partecipanti che avevano consumato più pesce durante l’infanzia, da adulti erano in realtà più lenti nella misura della velocità cognitiva, forse a causa della presenza di neuro-contaminanti come il mercurio.  

Ci sono diverse questioni che riguardano questi risultati”, dice Hosking. “Uno è che le persone non mangiano singoli cibi, ma combinazioni di cibi, rendendo difficile valutare l’importanza di un cibo singolo, come la carne. Per esempio tra gli australiani più anziani, quelli che mangiavano carne erano più abituati a consumare anche dessert confezionati e snack”.

Inoltre, è importante anche quello di cui si nutrono gli animali. Il bestiame e il pollame nei paesi occidentali sono spesso allevati in grandi strutture e nutriti con diete che consistono principalmente in mais e soia, mentre gli animali dei villaggi poveri sono tipicamente allevati in scala nettamente minore e vanno alla ricerca di una maggiore varietà di cibo, che aumenta i nutrienti contenuti nelle loro carni. Date queste variazioni, dice Hosking, “dobbiamo essere molto cauti sul dare raccomandazioni alimentari alle persone che hanno accesso a una grande quantità di cibo”.

I micronutrienti nella carne sono diventati una parte essenziale della nostra dieta nel corso dei millenni. Gli archeologi hanno portato alla luce in Tanzania frammenti del cranio di un bambino risalente a 1,5 milioni di anni fa. Deformità sulle ossa suggeriscono che il bambino era morto per carenza di vitamina B12, che si trova esclusivamente negli alimenti di origine animale. Gli esseri umani hanno cominciato a mangiare prodotti caseari solo negli ultimi 5.000 anni, il che significa che il bambino era quasi certamente morto per mancanza di carne. Così, per almeno 1,5 milioni di anni, come sostiene Domínguez-Rodrigo, gli esseri umani si erano talmente adattati a mangiare carne che senza di essa sarebbero morti.

La ricerca sta iniziando a fornire alcuni indizi su come la carne aiuti il cervello a funzionare. Bradley Peterson, direttore dell’Istituto per lo Sviluppo Mentale del Children's Hospital Los Angeles in California, ha investigato il perché bassi livelli di ferro nei bambini siano correlati ad un quoziente intellettivo più basso e scarsa capacità di concentrazione. Quando il cervello si sviluppa, i neuroni diventano sempre più complessi, assumendo una forma molto simile a un albero che cresce. Le immagini del cervello analizzate hanno mostrato una correlazione tra complessità del neurone in un neonato e la quantità di ferro nella dieta della madre. "Più alta è l’assunzione di ferro durante la gravidanza, più complessa è la materia grigia del neonato al momento della nascita", sostiene Peterson.

Anche la genetica gioca un ruolo fondamentale nel determinare le esigenze di ogni persona. Finora, gran parte della ricerca si è concentrata su come gli individui processino gli acidi grassi omega-3, che sono cruciali per la salute cognitiva umana. Questi acidi grassi insaturi si trovano principalmente negli oli e nel pesce selvatico, come salmone e tonno, ma anche gli animali nutriti al pascolo ne costituiscono una buona fonte, mentre gli animali alimentati solamente con soia e mais, ne possiedono una quantità inferiore.

Nel 2012, i ricercatori hanno scoperto che la maggior parte delle popolazioni africane, ma non quelle europee, possiedono una variante di un gene che li ha resi più efficienti nell’assimilare gli omega-3 presenti nei vegetali, che si traduce in un bisogno minore di fonti animali. Al contrario, un altro studio ha mostrato che le persone che trasportano un’altra variante di un gene (11-17% degli individui americani con discendenza europea), che conferisce un rischio maggiore di sviluppare Alzheimer, non traggono molti benefici dal cibarsi di pesce.

Questo sta a significare che "Una porzione non soddisfa tutte le raccomandazioni nutrizionali", sostiene Hosking. Detto in altro modo, i nutrienti presenti nella carne sono importanti per la salute e lo sviluppo cognitivo, ma solo fino a un certo punto. "La carne apporta molti minerali e vitamine in una piccola quantità di cibo", dice Domínguez-Rodrigo. "Mangiare carne è come mangiare una barretta energetica".

Quindi la questione chiave diventa quanta carne si dovrebbe mangiare. Troppo poca può ritardare la crescita e lo sviluppo cognitivo, mentre troppa, soprattutto se si tratta di carne di bassa qualità e proveniente da produzioni di massa, è associata ad altri problemi di salute, come malattie cardiache e cancro, oltre che a problemi di memoria in vecchiaia. Anche le diverse fasi della vita di una persona sono da tenere in considerazione: le donne in gravidanza hanno bisogno di più di ferro, così come neonati e bambini. In tutto questo la genetica svolge un ruolo fondamentale, ma ancora non se ne conoscono tutte le dinamiche.


Sostituire le proteine animali: davvero è possibile?


La principale preoccupazione di chi vuole seguire una dieta vegana è quello di sostituire le proteine animali. Ma davvero è possibile sostituirle con proteine vegetali senza conseguenze sulla salute?

Le proteine sono i “mattoni” del nostro corpo, fondamentali per tutti i processi biologici legati alla vita, come la riparazione dei tessuti, la produzione di anticorpi, la sintesi di ormoni ed enzimi. Sono costituite da amminoacidi, che si dividono in essenziali e non essenziali. Il nostro organismo non è capace di sintetizzare gli amminoacidi essenziali, per questo motivo è importante assumerli attraverso i cibi. Sia gli alimenti di origine vegetale che quelli di origine animale sono fonti di proteine.

A questo proposito si legge spesso che “i legumi sono la fonte vegetale più ricca di proteine in natura, superando anche la carne. A chi vi dice che ha bisogno di una bella bistecca per l’assunzione di proteine, potete rispondere che un piatto di cereali e lenticchie vince su tutto”.

FALSO.

Le proteine dei legumi non possono sostituire quelle della carne. Non solo a parità di peso contengono 3 volte meno proteine della carne, ma queste proteine non sono né di buona qualità, né facilmente assorbibili. A questo proposito ecco il parere di Andrea Poli, presidente della “Nutrition Foundation of Italy”, rispondendo a chi pensa che le proteine vegetali siano del tutto simili a quelle animali: “Le proteine di origine animale sono in genere molto più complete dal punto di vista del profilo aminoacidico, mentre le proteine vegetali sono meno complete e non contengono tutti gli aminoacidi essenziali, quelli che il nostro organismo non è in grado di produrre”.

Non è importante solo la quantità di proteine di cui abbiamo bisogno ma anche la qualità, che dipende dagli aminoacidi presenti nelle proteine. Quando una proteina contiene gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni richieste dal corpo umano, si dice che ha un alto valore biologico. Le fonti proteiche animali, come carne, pollame, pesce, uova, latte, formaggi e yogurt, forniscono proteine ad alto valore biologico. I vegetali, legumi, cereali, noci, semi e verdure forniscono proteine a basso valore biologico, in quanto uno o più aminoacidi sono presenti in quantità insufficiente.

Per risolvere questa mancanza, viene consigliata la combinazione di cereali e legumi, in quanto le carenze di aminoacidi essenziali dei cereali sono coperte da quelle dei legumi e viceversa. Un esempio sono pasta e fagioli o riso e piselli. Ma in questo modo si rischia di introdurre una quantità eccessiva di altri nutrienti e di sforare con l’apporto calorico.

Mettendo a confronto ad esempio 100g di lenticchie con 100g di carne, possiamo vedere che le lenticchie sembrano essere migliori dal punto di vista nutrizionale (Fonte nut.entecrea (ex INRAN):




Lenticchie
100 grammi secche
Carne 100 g cruda
Proteine (g)
22.7
21.5
Calcio (mg)
57
4
Ferro (mg)
8
1.9
Magnesio (mg)
83
18
Potassio (mg)
980
335



Ma mentre mangiare 100g di carne cotta è facile, 100g di lenticchie secche, dopo cotte diventano davvero tante.

Quando si parla poi di legumi e cereali, bisogna fare i conti anche con i fattori antinutrizionali naturalmente presenti, come saponine e fitati, che non vengono disattivati con i normali processi di ammollo e cottura, ma solo dopo una lunga fermentazione e germogliazione. L’acido fitico si trova in molti tessuti vegetali, specialmente nella crusca, nei semi e nella frutta secca (mandorle, noci ecc.). L’acido fitico e i fitati non sono digeribili e chelano minerali importanti, come zinco e ferro, calcio e magnesio, rendendoli inassorbibili.

Quindi, considerando sia i fattori antinutrizionali, sia che una porzione di pasta e lenticchie in genere è costituita da 30 – 40 g di lenticchie e 70 – 80 g di pasta, i valori della tabella, per quanto riguarda le lenticchie, andrebbero drasticamente ridotti.

Lo stesso discorso è valido anche per gli altri legumi, che mangiati in eccesso determinano non solo un introito calorico elevato, ma anche troppe fibre, causando difficoltà digestive, gonfiori e meteorismo.

Come maggiori fonti proteiche vegetali vengono indicati anche gli spinaci crudi, i germogli, la soia, i latti vegetali, l’alga spirulina, i semi, la frutta secca e la frutta disidratata. Analizzandone uno alla volta, è opportuno precisare che:

1)     Spinaci crudi: in realtà andrebbero evitati a causa del contenuto di acido ossalico, componente chimico presente in molte piante, che si lega col calcio per formare l’ossalato di calcio, un sale insolubile che causa calcoli renali.

2)     Germogli: alcuni possono essere tossici e in particolare, quelli di grano saraceno, sono molto pericolosi. Contengono infatti fagopirina, una sostanza naturale che fa diventare la pelle di chi la ingerisce ipersensibile alla luce solare. Anche tutti i semi delle solanacee (pomodori, patate, peperoni, peperoncini, melanzane ecc..), sono da evitare a causa degli alti contenuti di solanina ed altri alcaloidi tossici, che causano disordini gastrointestinali e neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Nei casi più gravi possono dare allucinazioni, paralisi, febbre, emorragie e raramente la morte. Altri semi, come quelli di molte rosacee hanno una quantità di cianuro non trascurabile che permane in tracce tossiche anche nei germogli.

3)     Soia: secondo il punteggio PDCAAS, che valuta la qualità delle proteine, la soia possiede il punteggio 1, che è il più alto possibile, insieme all’albume d’uovo, la caseina e il siero del latte. In realtà questo metodo non tiene in considerazione gli amminoacidi che vengono persi a causa dei fattori antinutrizionali presenti, sovrastimando la sua qualità proteica. Le proteine della soia sono di qualità inferiore rispetto a quelle animali e diversi studi mostrano che la soia non fermentata:

a.      contiene composti che bloccano l'assorbimento di proteine, zinco e ferro da altre sorgenti e aumenta le richieste da parte del corpo di vitamina D e B12;

b.     contiene gli isoflavoni, dei fitoestrogeni che possono interferire con la normale sincronizzazione del ciclo mestruale femminile, modificare lo sviluppo sessuale e dare problemi di fertilità. Nuovi studi hanno persino evidenziato che queste sostanze chimiche naturali della soia potrebbero aumentare l'insorgenza di cancro al seno nelle donne;

c.      contiene sostanze attive anti-tiroidee, che inibiscono le funzioni della tiroide e studi recenti associano il consumo di soia in gravidanza e nei neonati addirittura con la possibilità di sviluppare autismo;

d.     contiene potenti inibitori enzimatici, che bloccano l'azione della tripsina e di altri enzimi necessari per la digestione delle proteine;

e.      contiene emoagglutinina, sostanza che determina l’agglutinazione dei globuli rossi e insieme agli inibitori della tripsina, sono inibitori della crescita;

f.      possiede un livello di fitati più elevato degli altri legumi e cereali.

          Tutti questi composti possono essere disattivati solo da un lungo processo di fermentazione.

4)     Latti vegetali: non sono degli adeguati sostituti del latte animale, perché non sono completi dal punto di vista nutrizionale. Tutti i latti vegetali contengono ossalati e il latte di mandorla ne è particolarmente ricco, causando calcoli e problemi renali. Inoltre il latte di mandorla non è adatto per chi soffre di tiroide perché le mandorle possono interferire con il metabolismo dello iodio e causare problemi al corretto funzionamento della ghiandola tiroidea. Per lo stesso motivo, il latte di mandorla non va dato ai bambini sotto i 3 anni. Uno studio mostra che i latti vegetali di soia, riso, mandorla e castagna, dati a bambini fino a 14 mesi, causano carenze nutrizionali gravi, edema, arresto della crescita in peso e altezza, anemia e rachitismo. Il latte di soia, oltre ad avere gli inconvenienti già illustrati per la soia, presenta un contenuto in alluminio piuttosto elevato, che ha effetti tossici sul sistema nervoso ed è stato associato all’insorgenza dell’Alzheimer.

5)     Alga spirulina: presenta diverse controindicazioni, per cui la sua assunzione non è adatta in gravidanza, allattamento e in presenza di particolari patologie. Tra gli effetti collaterali troviamo vomito, prurito, meteorismo, sonnolenza, reazioni allergiche e possibilità di interazione con alcuni medicinali. Uno studio mostra la relazione tra l’assunzione di spirulina in gravidanza e una grave ipercalcemia neonatale. Viene anche erroneamente indicata come fonte vegetale di vitamina B12, in quanto in realtà non è biodisponibile.

6)     Semi: possono impedire l’assorbimento degli altri nutrienti, oltre ad avere alcuni effetti nocivi. I semi di lino ad esempio possono dare reazioni allergiche e interferire con l’assorbimento di alcuni medicinali. In gravidanza e in allattamento non sono raccomandati, in quanto è stato visto che nei ratti possono influenzare lo sviluppo riproduttivo del feto e aumentare il rischio di tumore alla mammella, a causa degli alti livelli di cadmio, un metallo pesante che si accumula nel fegato, nei reni e interferisce con i recettori estrogenici. Come per la frutta secca, anche per i semi occorre tenere sotto controllo le calorie, che non sono poche.

7)     Frutta secca: anche la frutta secca, come i semi, i legumi e i cereali, contiene acido fitico, che impedisce l’assorbimento degli altri nutrienti. Anche consumando dosi abbondanti di questi alimenti, i minerali non verranno comunque assimilati, ma solo l’introito calorico sarà molto alto.

8)     Frutta disidratata: è controindicata in caso di disturbi gastrointestinali, problemi al fegato, ai reni  e coliti. Essendo molto calorica per l’alto contenuto in zuccheri, va evitata in caso di diabete e obesità.



Possiamo concludere che la carne è un alimento insostituibile in una dieta equilibrata, grazie alla ricchezza di proteine nobili e minerali. Le proteine della carne sono simili a quelle presenti nell’organismo umano e per questo sono assorbibili quasi al 100%, contengono tutti e nove gli aminoacidi essenziali e in quantità perfette per soddisfare i fabbisogni. Al contrario, le fonti proteiche vegetali, li contengono in proporzioni sfavorevoli o non equilibrate, presentando delle carenze di alcuni di questi. L'assenza di uno o più aminoacidi è un fattore limitante che impedisce il buon utilizzo anche degli altri. In genere l’assorbimento proteico è del 52% per le lenticchie, 70% per i ceci, 36% per il grano. Tuttavia seguendo una dieta varia e ben pianificata, cercando di diversificare il più possibile le fonti proteiche vegetali, si riescono ad ottenere i nove aminoacidi essenziali nelle giuste quantità, anche se non sempre nello stesso pasto. Occorre però tenere in considerazione l’apporto calorico totale, la presenza di fattori antinutrizionali che limitano la biodisponibilità degli altri nutrienti, e la quantità eccessiva di fibre che aggrava ulteriormente la mancata assimilazione intestinale dei nutrienti, problematiche a cui spesso le diete vegane vanno soggette.


FONTI

http://www.ilgiornaledelcibo.it/come-sostituire-le-proteine-della-carne-10-alimenti/

http://www.butac.it/la-tabella-comparativa-tra-lenticchie-e-carne/



http://www.montignac.com/it/la-fisiologia-dell-assorbimento-intestinale/

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venerdì 11 marzo 2016

L'agnello sardo e l'agnello di Zeri

Visto che la Pasqua si avvicina, credo sia doveroso dedicare un post a due eccellenze dell'agroalimentare italiano: l'agnello sardo e l'agnello di Zeri. L'agnello di Sardegna vanta il marchio d'origine I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), attribuito dall'Unione Europea, in quanto le sue qualità e caratteristiche dipendono strettamente dall'origine geografica e pertanto la sua produzione deve attenersi a rigide regole stabilite in un disciplinare. L'agnello sardo appartiene ad una tradizione pastorale antichissima che si tramanda da oltre 3000 anni, allevato in totale libertà nella sua terra incontaminata.

L'agnello da latte viene alimentato esclusivamente con latte materno, mentre gli altri tipi ci cibano anche delle essenze aromatiche spontanee, peculiari della macchia mediterranea. Lo stretto legame con il territorio, la meravigliosa isola sarda, coi suoi pascoli naturali e con il suo clima marcatamente mediterraneo, è fondamentale nel formare e garantire la genuinità e la qualità del prodotto, che costituisce un alimento ideale, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico. La carne d'agnello, soprattutto quella del tipo da latte, si presenta di un colore bianco pallido, anche se per le sue caratteristiche chimico fisiche appartiene alla categoria delle carni rosse, ed è talmente tenera da sciogliersi in bocca. Nella tabella sottostante viene mostrata la composizione chimica media per 100 g di prodotto e si può notare che la carne è molto magra e digeribile, ricca di proteine nobili, vitamina E antiossidante e acidi grassi insaturi omega 3 e omega 6 in rapporto ottimale inferiore a 4 (raccomandazioni nutrizionali del Department of Health, 1994). Negli animali alimentati al pascolo questo rapporto ω6/ω3 tende a diminuire ulteriormente, avvicinandosi all'unità.

   


La carne è molto saporita, fritta, in umido, alla brace o al forno e si trovano tantissime ricette sul web per poter esaltare al meglio le sue qualità sensoriali. Queste in particolare hanno catturato la mia attenzione:

La Panada


L'agnello di Zeri, o agnello zerasco, è un altro prodotto tradizionale che prende il nome dal Comune di Zeri (MS), luogo in cui si concentra l'allevamento e la produzione della pecora zerasca, diffusa solamente in pochi centri della Lunigiana, in Toscana. E' presidio di Slow Food, l'organizzazione nata per contrastare il diffondersi del  fast food e del "cibo spazzatura", con lo scopo di salvaguardare e promuovere le tradizioni enogastronomiche e difendere la biodiversità, contro l'omologazione dei sapori. Anche in questo caso, si tratta di un prodotto agroalimentare in cui è molto sentito il legame con il territorio delle valli zerasche. Le prime notizie della sua presenza risalgono alla metà del XVIII secolo e viene allevato soprattutto per la carne, ma la consistenza molto limitata del numero di capi non lo rendono adatto ad una commercializzazione su larga scala. Per questo motivo si tratta di una specialità esclusivamente locale, qualità che ne contribuisce ad aumentare il pregio. Nel 2001 è stato istituito un ente apposito, il Consorzio per la valorizzazione e la tutela della pecora e dell'agnello di Zeri, che vigila sul rispetto del disciplinare di produzione e si impegna a promuovere tutta l'economia culturale legata a questa pecora autoctona. Secondo il disciplinare, il bestiame deve essere allevato allo stato semi-brado, con un'alimentazione rigorosamente a base di latte materno e di erbe e fieni locali, ma anche ghiande, castagne e mele selvatiche che trovano in giro. La razza è molto rustica e riesce ad adattarsi facilmente alle condizioni climatiche impervie dell'Appennino, restando quasi tutto l'anno sui pascoli fino a 600-1200 metri di altezza.



La carne si può considerare "naturalmente biologica", grazie all'habitat incontaminato in cui questi animali pascolano, perché poco antropizzato e senza insediamenti industriali. Degna di nota è anche la tipica patata di Zeri, che solitamente accompagna come contorno la carne, secondo ricetta tradizionale, che prevede l'utilizzo di antiche pentole di argilla e quarzo, coperte e messe a scaldare sulla brace, realizzando così una cottura a metà tra al forno e al vapore, che rende la carne molto morbida all'interno, ma con la crosticina croccante all'esterno. Il sapore è più dolce e delicato della carne d'agnello a cui siamo abituati e per questo viene apprezzata anche da chi in genere non ama il gusto intenso e selvatico peculiare di queste carni. Con la lana ricavata da questi animali invece vengono realizzati dei caratteristici vestiti tradizionali della Lunigiana, mentre il latte non viene venduto, né usato per produrre formaggi, perché adibito esclusivamente all'alimentazione degli animali, salvo rare eccezioni, dato che è ricchissimo di elementi nutritivi, specialmente proteine, superiori ad ogni altra razza ovina.


Proprietà nutrizionali della carne d'agnello

La carne d'agnello è ricca di proteine ad alto valore biologico, contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzione bilanciata, indispensabili alla formazione, all'accrescimento e al mantenimento del nostro organismo. Ottima fonte anche di minerali importanti, come zinco, magnesio, rame, selenio e ferro e di vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12. Gli acidi grassi insaturi rappresentano una componente importante, di cui sono note le proprietà anticarcinogeniche e nutraceutiche. E' una carne adatta a tutti, specialmente all'alimentazione degli adolescenti, sportivi, anziani e convalescenti, per il suo elevato potere nutritivo e alta digeribilità.



FONTI

www.agnellodisardegnaigp.it

AA.VV., Risorse genetiche animali autoctone della Toscana (pp. 175-182), Daniele Papi, 2002

http://www.agraria.org/ovini/zerasca.htm

Eurocarni nr. 4, 2013, pagina 74

http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella17227.php


domenica 6 marzo 2016

Commento alla puntata di Presa Diretta "Sazi da morire"

Sono profondamente delusa dalla puntata di ieri sera, "Sazi da morire", di Presa Diretta, programma che ho sempre guardato con interesse per gli ottimi servizi (vedi lo scorso sugli OGM o sui vaccini). Ma stavolta proprio no. La puntata è iniziata mostrando le abitudini culinarie campane, con ambientazione Napoli, mia città natale e per questo so bene che è molto facile sgarrare, visto il ben di Dio che si trova in tutto il Sud Italia in generale. Ma non è stato questo che mi ha fatto arrabbiare. Purtroppo il problema dell'obesità esiste e bisogna educare le persone a mangiare bene e far capire che non è il caso di farsi una pizza fritta ripiena di provola, ricotta, prosciutto e salame come spuntino prima del pranzo vero e proprio. Semmai la pizza fritta E' il pranzo. Ma dopo basta, sei a posto! E fin qui ci siamo. Quello che mi ha fatto imbestialire è stato il servizio successivo.

E' stato mostrato che il tasso di tumori allo stomaco più alto in Italia si ha in Emilia Romagna e la colpa viene attribuita alle abitudini alimentari del posto, dove si consuma tanta carne rossa. Cooosa??!! A questo proposito è stato intervistato un medico, che ha iniziato ad esprimere concetti un po' confusi, forse per l'emozione delle telecamere (e posso capirlo), spiegando che la carne rossa abbassa l'acidità nello stomaco e produce le nitrosammine, che sono degli enzimi!! Ehhh??? Le nitrosammine non sono enzimi! E la carne rossa non abbassa la vitamina C e l'acidità dello stomaco!  Sicuramente il medico forse voleva parlare delle nitrosammine che si formano nello stomaco in condizioni di bassa acidità e dell'effetto protettivo della vitamina C, la cui assunzione infatti è consigliata insieme alle carni rosse lavorate. Vero?? Mi dispiace dirlo, ma siamo di nuovo di fronte ad una demonizzazione della carne. Il primo paese al mondo con la maggior diffusione di tumore allo stomaco è il Giappone e tutta l'Asia Orientale. Ah siiii?!?!? Ma come?? Non erano i più longevi al mondo? I mangiatori di SOIA che tutti oggi vogliono emulare? E com'è che sono al primo posto come tumore allo stomaco? Forse perché ci sono altre cause oltre all'alimentazione, che a Presa Diretta non hanno menzionato? Tipo l'infezione da Helicobacter pylori (rischio del 2%), il fumo (rischio fino all'82%), abuso di alcool, carenza di iodio, predisposizione genetica (10% dei casi)? E come mai non è stato menzionato nemmeno lo studio del 2010 in cui si mostra un effetto protettivo della Dieta Mediterranea proprio nei confronti di questo tipo di tumore? Può darsi quindi che in Romagna, le cause siano anche altre? Su Perugia, Pesaro e bassa Romagna, detto anche "il triangolo maledetto", per l'alta incidenza di tumore allo stomaco al pari del Giappone, gli oncologi hanno annoverato tra le cause,  oltre ad abitudini alimentari scorrette, anche fumo e alcool, una mancata diagnosi precoce, che sappiamo è fondamentale in questi casi, e la componente ambientale, come ad esempio l'alta concentrazione di nitriti nelle acque. Quindi ho trovato estremamente disinformativo focalizzarsi esclusivamente sulla carne, visto anche che i maggiori consumatori mondiali sono il Lussemburgo, gli Stati Uniti e l'Australia, ma non hanno il primato di incidenza di questo tipo di cancro.

E come ciliegina sulla torta... ecco che si parla di digiuno terapeutico e della dieta del dottor Longo. Innanzitutto la dieta del dottor Longo non è un digiuno completo, perché consente di mangiare qualcosa, come minestre di vegetali, olive e crackers, quindi è un "quasi digiuno", che va fatto sotto stretto controllo medico. E va bene, questo è stato specificato. Però ieri sui social network ho letto commenti da brivido: "Da domani digiuno!", "Go vegan!", "Il digiuno fa bene!". Questo significa che il servizio di Presa Diretta è stato travisato. Forse sarebbe meglio ricordare cosa succede al nostro povero corpo quando si comincia a digiunare. Il digiuno è deleterio per l'organismo. Quando il corpo si accorge che non gli arriva cibo, va in allarme e comincia ad autodistruggersi. Si può sopravvivere massimo 25-30 giorni, dopo di che la "purificazione dalla carne" che molti cercano, sarà totale, visto che si passa direttamente al Creatore. Può capitare che dopo un'abbuffata di un giorno, perché magari eravamo ad una festa o in una giornata particolare, vogliamo mantenerci più leggeri il giorno successivo e questo va bene, si può fare. Ma deve essere l'eccezione, non la regola.

Nelle prime ore di digiuno si ha un calo di glucosio nel sangue, per cui l'organismo reagisce con vari espedienti: la glicogenolisi epatica, degradando cioè le riserve di glicogeno nel fegato, e  l'ossidazione dei trigliceridi, riuscendo così a ricavare il glucosio, che è la benzina per il funzionamento di tutti i processi vitali. Proseguendo il digiuno dopo un giorno, l'organismo è costretto a sintetizzare il glucosio partendo da amminoacidi e altri precursori, andando così ad intaccare il tessuto muscolare. Questo è gravissimo, perché si innesca un meccanismo di "cannibalizzazione": il corpo mangia se stesso, per poter sopravvivere. Terribile. E' facile immaginare gli effetti collaterali: stanchezza, debolezza, apatia, mal di testa, difficoltà nella concentrazione, abbassamento delle difese immunitarie, diminuzione del metabolismo basale. La perdita di massa muscolare e la diminuzione del metabolismo basale, per chi digiuna perché convinto di dimagrire, rappresenta una brutta piaga, perché quando si ricomincia a mangiare, si diventa più grassi di prima. Dopo anche una foglia d'insalata fa ingrassare. E non scherzo. Non mi dilungo con la descrizione di cosa accade con il digiuno prolungato (corpi chetonici, ecc... fino al decesso) perché mi fa rabbrividire anche scriverlo. Quindi gli esaltati vegan-respiriani che pensano di digiunare di testa propria dopo la puntata di Presa Diretta non hanno capito proprio niente. Per non parlare dei disturbi dell'alimentazione, come anoressia, bulimia e ortoressia che simili pratiche possono scatenare. 

Trovo che la puntata di ieri sia stata impostata male e che sia stato fatto del terrorismo psicologico nei confronti della carne, verso un'esaltazione di pratiche alternative ancora in fase sperimentale. Sappiamo tutti che di carni rosse e lavorate non dobbiamo abusare, ma non per questo devono sempre essere considerate la causa di tutti i mali. L'abuso è dannoso per qualsiasi cibo. La carne nelle giuste quantità, preparata con metodi di cottura adeguati e consumata insieme a vitamina C protettiva, è un ottimo e insostituibile alimento, che fa parte della dieta dell'uomo da sempre. La carne occupa un posto ben preciso nella piramide alimentare della Dieta Mediterranea. E visto che in trasmissione è stato detto che solo il 10% della popolazione segue questa dieta, forse è bene ribadirne i principi e soprattutto i benefici documentati per la salute.

Per saperne di più, clicca qui: La Dieta Mediterranea




Chi, in perfetto stato di salute, vorrebbe passare la propria vita sacrificandosi a mangiare solo minestre e centrifugati, conducendo una vita da malati per morire comunque da sani? La vita deve essere anche un piacere. Osservando la piramide alimentare e la clessidra ambientale elaborata dallo studio di Carni Sostenibili, possiamo vedere che La Dieta Mediterranea ci consente di mangiare tutto, nelle giuste quantità e senza rinunce, di restare in salute e di salvaguardare l'ambiente. Meglio di così?


FONTI

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Lee YY, Derakhshan MH, Environmental and lifestyle risk factors of gastric cancer, in Arch Iran Med., vol. 16, nº 6, Jun 2013, pp. 358–65


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