giovedì 20 aprile 2017

Il mio Libro, "La soia: fa bene o fa male?"

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Buona lettura :)


mercoledì 19 aprile 2017

La macellazione secondo rito kasher: un po’ di chiarezza

 A cura del dott. Paolo Capozza, Medico Veterinario

La macellazione religiosa nella produzione igienica della carne è un argomento di viva attualità
considerando, da un lato la necessità di rispettare le varie pratiche previste dalle diverse comunità
religiose e, dall’altro, la protezione degli animali e le inderogabili esigenze di ordine igienico volte a
salvaguardare la salute dell’uomo. 
L’animale vivo è concepito come essere senziente e, al pari dell’uomo, meritevole di essere
protetto da maltrattamenti. Al contempo, però, è considerato come un essere distante dall’uomo, tanto
da giustificarne l’uccisione; per questo la macellazione trova la sua ragion d’essere esclusivamente
nel nutrimento degli uomini. 
Di pari passo con l’accresciuto interesse dell’opinione pubblica per la protezione degli
animali, le norme, in merito a questa problematica, sono diventate sempre più restrittive
(Regolamento CE n. 1099/2009). Pertanto, prima dell’uccisione di un animale è obbligatorio eseguire
lo stordimento preventivo e tale fase può essere omessa, in deroga, esclusivamente se si pratica la
macellazione secondo rito religioso.
La macellazione rituale è divenuta, di recente, oggetto di dibattiti e polemiche perché, secondo
una larga parte dell'opinione pubblica e degli esperti del settore, il rispetto delle regole religiose
implica un incremento della sofferenza dell'animale, che è immobilizzato e ucciso senza essere
sottoposto alla fase dello stordimento. 
In alcuni stati membri della Comunità Europea, come la Francia e l’Inghilterra, specie in
occasione delle festività, i mattatoi non sono in grado di far fronte alla domanda di carne proveniente
da animali macellati con rito religioso. Pertanto le macellazioni sono spesso incontrollate e suscitano
comprensibili preoccupazioni nell’opinione pubblica.
Le macellazioni rituali sono peculiari di alcune culture come quella ebraica e musulmana e
consistono nell’uccisione di un animale da macello attraverso il taglio della trachea e dell’esofago
con una lama particolarmente affilata. Quest’operazione è compiuta rispettando precise regole
prescritte dal rito religioso (benedizioni, invocazioni, ecc.), che ne caratterizzano la sacralità.
In linea di principio queste pratiche potrebbero essere compiute da qualsiasi fedele di religione
ebraica o musulmana, ma, di fatto, oggi avvengono per lo più per opera di persone dotate di una
specifica formazione all’interno degli impianti di macellazione autorizzati.
La macellazione normale (non rituale) di un bovino, prevede che l’animale sia debitamente
immobilizzato, stordito con un colpo di pistola a proiettile captivo e quindi ucciso mediante recisione
di almeno una delle due carotidi o dei vasi sanguigni da cui esse dipartono. Diversamente, per le altre
specie animali sono previsti metodi di stordimento diversi, come l’elettronarcosi o l’esposizione a
biossido di carbonio. 
Nel caso della macellazione rituale le tecniche di stordimento, come il colpo di pistola o la
scarica elettrica, sono giudicate lesive per l’integrità dell’animale e pertanto respinte dalla comunità
ebraica [1].
La macellazione secondo rito kosher, definita shechitàh, rappresenta l’unico metodo di
macellazione degli animali destinati alla Comunità ebraica. 
La shechitàh prevede l’esecuzione di una serie di fasi ben precise: (i) la scelta dell’animale,
(ii) la verifica della sua sanità e integrità, (iii) la macellazione, (iv) l’ispezione (bedikà) e la pulitura
(nikkùr) delle carni e, in ultimo, (v) il lavaggio e la salatura delle carni allo scopo di eliminare la
maggior quantità di sangue (fase di kascerizzazione). 
La cultura non ebraica ha elaborato e reso operativo il concetto di evitare inutili sofferenze
agli animali da macello (Regolamento CE 1099 del 2009), attraverso un processo tecnico chiamato
stordimento: prima che l’animale sia ucciso, infatti, viene effettuato lo stordimento in modo da non
causare dolore durante la fase successiva di iugulazione. Tale pratica, secondo la legge, assicura uno
stato d’incoscienza dell’animale che perdura durante la fase di recisione dei vasi sanguigni del collo.
La maggior parte dei paesi della Comunità europea, attraverso norme nazionali, ha accolto
favorevolmente il concetto di macellazione rituale consentendo, in deroga, l’omissione della fase di
stordimento e riconoscendone un valore di tipo culturale. Viceversa altri paesi come la Svizzera, la
Svezia, la Norvegia, l’Islanda, la Danimarca e la Polonia, vietano le macellazioni senza stordimento
(shechitàh). 
La shechitàh comporta la recisione contemporanea delle carotidi e delle giugulari, oltre alla
trachea e all’esofago. Quest’operazione deve essere compiuta in un unico gesto, affinché l’afflusso
di sangue al cervello degli animali manchi rapidamente e si ottenga uno stato d’incoscienza pressoché
istantaneo.
La perdita di sangue, indotta dal taglio sacro, comporterà la morte per dissanguamento, come
avviene anche per la macellazione non ebraica nella fase successiva allo stordimento (iugulazione).
La difficoltà di eseguire studi specifici, volti a verificare la maggiore o minore sofferenza
dell’animale macellato con stordimento o con shechitàh, rende questa materia molto controversa e
manca di un preciso punto di riferimento su cosa sia doloroso o non doloroso o, addirittura, più
doloroso o meno doloroso [2]. 
La religione ebraica prevede regole molto rigorose riguardanti la vita quotidiana e
l’alimentazione. L’insieme delle regole riguardanti gli alimenti è descritto nella Torah ed è chiamato
Kasheruth, termine che significa: adatto, giusto, appropriato.
I cibi conformi alle regole religiose del Kasheruth sono chiamati kosher o kasher. Questo
termine, che riveste un significato simbolico e sacrale, è riconducibile al patrimonio della confessione
ebraica ed è adoperato anche nell’ambito delle attività commerciali degli alimenti.
La qualifica di kosher è funzionale alla pratica della fede e assicura la conformità delle
caratteristiche di un alimento alle regole religiose; il fedele che acquista un prodotto alimentare
etichettato col termine kosher è sicuro che la preparazione dell’alimento abbia rispettato i precetti
della sua religione [3].
L’alimento non-kashèr è invece definito tarèf: non adatto, improprio, proibito, pertanto, non
consumabile dal popolo ebreo [4].
Per i cibi a base di carne ci sono precetti ben precisi che definiscono quali animali sono kosher,
e quindi possono essere macellati e consumati da tutti i fedeli (Levitico, cap. XI). Le caratteristiche
che rendono kosher i mammiferi sono la presenza dello zoccolo fesso (unghioni) e la capacità di
ruminare. Se hanno una caratteristica e non l’altra, come ad esempio il cammello, l’irace e la lepre,
che non hanno l’unghione oppure il suino, che non rumina, questi animali sono espressamente esclusi
dalla denominazione di kosher (Levitico 11:3-8) [5]. 
Sono considerati puri e quindi idonei al consumo: il bovino, l’ovino e i cervidi, mentre non lo
sono gli equidi, i suini, le scimmie, tutti i rettili e gli insetti anche se provvisti di zampe [6,7,8]. 
La carne di cervo non è più considerata kosher poiché, in conformità a normative agricole,
tale animale deve essere ucciso a colpo di pistola in campi aperti, e non condotto presso un mattatoio. 
Per quanto riguarda i volatili, solo alcuni di essi come il pollo, il tacchino e alcuni palmipedi
sono kosher e comunque la Torah elenca gli uccelli vietati (Deuteronomio 14:12-18), quali lo struzzo,
il gufo e l’avvoltoio. Ad ulteriore supporto delle regole imposte dalla Torah, il popolo ebraico può
fare riferimento alla Mishnah, l’insieme di regole alimentari tramandate oralmente, che cita le tre
caratteristiche che i volatili devono possedere per essere considerati Kosher: 
(i) la presenza di un dito in più nella parte posteriore della zampa che non si unisce alle altre dita nel
sostenerla (sperone); 
(ii) la presenza di uno gozzo (zefek);
(iii) la presenza di un ventriglio (kurkevan). 
Per essere kosher, il pesce deve avere pinne e squame facili da rimuovere (Levitico 11:9-12).
Sono quindi proibiti i molluschi, i crostacei, i frutti di mare e i pesci di dubbia conformazione, come
la coda di rospo (o rana pescatrice) e l’anguilla, poiché non presentano squame [9,10, 11,12]. 
Pertanto esempi di pesci kosher sono: il salmone, la trota, la cernia, il nasello, la sogliola ecc.;
viceversa, esempi di pesci non-kosher sono: l’anguilla, il pesce spada, il pesce gatto, lo squalo. Inoltre
il pesce, sia fresco, sia surgelato, dovrebbe essere acquistato con la pelle, in modo da verificarne le
squame per riconoscerlo con certezza [13].
Nella tradizione giudaica, la denominazione kosher non riguarda solo i prodotti a base di
carne, proveniente dalla macellazione (shechitàh) di particolari specie animali, ma anche altri
alimenti. Infatti, oltre agli alimenti a base di carne, il cibo kosher, si classifica in altre due categorie
sempre in base alla sua origine: cibi cosiddetti parve e cibi a base di latte. 
Gli alimenti definiti parve sono quelli che non contengono ingredienti di carne e di latte, per
cui il termine indica il loro stato neutrale (frutta e verdura).  Anche il vino e il pane sono considerati
parve, ma contrariamente a ciò che accade per gli altri prodotti essi sono riconosciuti come kosher,
esclusivamente se le materie prime da cui provengono sono kosher e tutte le fasi di preparazione siano
state supervisionate da una commissione rabbinica. 
Gli alimenti a base di latte e i latticini (formaggi, crema, burro ecc.) prodotti da animali kosher
sono a loro volta kosher. Pertanto non è possibile distinguere il latte kosher (ossia di un animale
kosher) da quello non-kosher, i rabbini hanno decretato che, il prodotto debba essere controllato dalla
mungitura fino al confezionamento e debba avere la denominazione finale di latte Chalav Israel.
Il formaggio rappresenta per il popolo ebreo una questione molto complessa e, a tal proposito,
i saggi del Talmud hanno stabilito che tutti i formaggi debbano provenire da una fonte controllata,
anche qualora il caglio sia di origine vegetale, chimico o microbico. Inoltre la produzione della
cagliata che deve avvenire per mano di un ebreo sensibile alle leggi della Kashrùt, così come per tutti
gli alimenti che necessitano cottura.
Una posizione centrale nell’ambito del Kashrùt è occupata dalla separazione fra carne e latte
(Deuteronomio 14:21). I divieti che la riguardano sono molto severi, forse più di ogni altra norma del
Kashrùt. Carne e latte (o derivati) non possono assolutamente essere mescolati, nel senso che carne
e latticini non devono essere serviti nello stesso pasto, serviti o cotti negli stessi utensili, o conservati
insieme. Gli ebrei osservanti hanno gruppi separati di piatti, e talvolta differenti cucine, per la carne
e per il latte e aspettano tra l’una e le sei ore dopo aver mangiato carne prima di poter consumare
latticini [14,15,16].
Le specie animali considerate pure, e quindi idonee al consumo (kosher), prima della
macellazione sono condotte dalle stalle di sosta in strutture adibite al loro contenimento. Questo lasso
temporale è definito pre-macellazione e le procedure messe in atto durante questa fase sono: il
governo dell’animale (handling - movimentazione dell’animale) e il suo contenimento per facilitare
la macellazione.
Il personale addetto al governo degli animali, deve essere adeguatamente formato per questo
delicato compito; la movimentazione degli animali, infatti, può essere ottenuta applicando gli schemi
di avanzamento suggeriti dalla flight zone e dal punto di equilibrio del singolo animale (Regolamento
CE 1099/2009). 
Il termine flight zone indica lo “spazio” di sicurezza di un animale ed è rappresentato da un
cerchio immaginario che lo racchiude. La misura di questo spazio varia in funzione delle
caratteristiche genetiche, della specie, della sua familiarità con l’uomo e dal tipo di allevamento.
Pertanto, animali abituati al contatto con l’uomo hanno una flight zone molto ristretta, così come
accade per gli animali dall’indole tranquilla. Orientativamente le dimensioni della flight zone di un
bovino variano da 1,5 m per animali provenienti da allevamenti intensivi a 30 m per animali allevati
allo stato brado.
La movimentazione può anche essere favorita dall’utilizzo di piccoli pannelli, di pellette di
plastica, di canne alla cui estremità sono legati piccoli drappi a bandiera o strisce di plastica. L’uso
di questi strumenti è preferibile perché sono associati alla formazione e all’addestramento degli
addetti. L’utilizzo di strumenti a stimolazione elettrica dovrebbe essere limitato a situazioni estreme
e in punti critici della struttura, in corrispondenza dei quali gli animali particolarmente ostinati
rifiutano di muoversi. In ogni caso l’utilizzo di tali apparecchiature deve essere riservato solo ai
bovini e ai suini adulti, attraverso l’applicazione ai soli muscoli del treno posteriore e per un tempo
massimo di un secondo [17].
Alcune manualità sugli animali sono severamente vietate: “Percuotere e dare calci;
comprimere qualsiasi parte particolarmente sensibile del corpo in modo tale da causare loro
sofferenze evitabili; sollevare e trascinare animali per la testa, le orecchie, le corna, le zampe, la
coda o il vello o manipolare gli animali in maniera tale che causi dolore o sofferenze […] usare
pungoli e strumenti con estremità aguzze; torcere, schiacciare o spezzare le code degli animali o
afferrare gli occhi di qualsiasi animale” [18].
Qualunque operazione manuale sull’animale da abbattere richiede come condizione
imprescindibile la sua immobilizzazione e tale operazione è condotta in gabbie impiegate per lo
stordimento. La normativa non fornisce particolari prescrizioni sulle caratteristiche costruttive di
queste apparecchiature, eccetto i requisiti generali per l’immobilizzazione.
Nella macellazione rituale l’animale deve essere ucciso mediante la recisione dei grossi vasi
del collo, senza che sia stato preventivamente sottoposto allo stordimento. Questo richiede l’adozione
di sistemi di contenimento che non facciano soffrire l’animale e che non espongano gli addetti a
pericoli [19]. I metodi usati per il  contenimento degli animali a carne rossa prima dello stordimento
o della macellazione (shechitàh)  includono: (i) il sollevamento e sospensione per una zampa
posteriore, (ii) la legatura con una corda o con una catena, (iii) il contenimento su un nastro
trasportatore a forma di V (V-type restraint conveyor) o a cavalcioni (restraint in astraddled
conveyor), (iv) il sistema di contenimento con capovolgimento completo o a metà di una gabbia
rotante  e, infine, (v) il sistema di contenimento verticale.
Le gabbie rotanti più comunemente usate sono quelle con le sponde laterali regolabili
(Facomia) e quelle con le sponde laterali fisse (Weinberg), le quali sono in grado di ruotare a
differenti prospettive (da 45° fino a 180°) [20]. Queste apparecchiature sono quindi in grado di ruotare
interamente o a metà, in modo da trattenere l’animale con il dorso a terra [21]. 
L’”elevatore del mento” (chin lift) della gabbia, deve essere posto prima del capovolgimento
e non dopo, altrimenti l’animale si agiterà e si dibatterà; infatti, in bovini contenuti con un elevatore
del mento (chin lift) mal progettato (in cui il tempo necessario per guidare l’animale nel supporto
supera i 30’’), sono stati notati livelli di cortisolo e ormoni dello stress molto più alti rispetto a quelli
di animali storditi senza contenimento della testa [20].
Perdere la stazione quadrupede è una condizione che scatena, negli animali, reazioni di paura
e angoscia e da ciò deriva che le trappole rotanti non dovrebbero essere ritenute adeguate se si vuole
garantire la protezione degli animali [21].
I problemi e i rischi dei vecchi metodi di contenimento sono stati affrontati e risolti dalla
progettazione di sistemi di contenimento verticale, anche noti come gabbie ASPCA, American
Society for the Prevention of Cruelty to Animals [20].
Questi nuovi dispositivi di ultima generazione sono costituiti da una stalla stretta con
un'apertura nella parte anteriore per la testa dell'animale. Subito dopo l’entrata nel box, l’animale è
spinto in avanti con l’ausilio di un cancello e un “elevatore del ventre” (belly lift) si dispone sotto la
porzione del petto. 
La testa è estesa verso l’alto da un elevatore del mento (chin lift) per il rabbino che deve
eseguire la shechitàh.  La corsa verticale dell'elevatore del ventre (belly lift) dovrebbe essere limitata
a ventotto pollici, pari a 71 cm, in modo che non si sollevi l'animale dal pavimento. Il cancello
spintore posteriore deve essere dotato di un regolatore di pressione separato con valvole di ritegno,
per consentire all'operatore di controllare la quantità di pressione esercitata sull'animale [22]. 
Nonostante i meriti delle gabbie di contenimento verticale, sono state riscontrate due
indicative mancanze: (i) il taglio della gola è piuttosto difficile perché deve essere fatto verso l’alto
invece che verso il basso; (ii) a causa della posizione durante il taglio è probabile che il macellatore
sia investito da un’impetuosa fuoriuscita di sangue. 
Al fine di ridurre lo stress negli animali a carne rossa destinati alla macellazione, molti autori
e l’OIE (Office International des Epizooties) raccomandano che tutti i dispositivi di contenimento
debbano avere le seguenti caratteristiche: (i) pavimenti antiscivolo; (ii) controllo della pressione, per
evitare pressione eccessiva; (iii) non devono essere presenti sporgenze e bordi taglienti per evitare
lesioni; (iv) movimento regolare e costante di dispositivi di contenimento; (v) controllo dei rumori
per evitare di spaventare gli animali; (vi) luci e battifianchi per guidare l’animale nel dispositivo di
immobilizzazione [20].
La shechitàh rappresenta, per gli ebrei, l’unico metodo di macellazione contenuto nel corpus
tradizionale della legge ebraica (Halacha), che promuove la gentilezza nei confronti degli animali;
infatti, per la religione ebraica è una colpa causare, in qualunque modo, sofferenza agli animali [23].
Inoltre l’obbligo di praticare la shechitàh è dato dalla proibizione di mangiare carne nevelàh
ovvero proveniente da un animale morto per cause naturali o da animali sottoposti a una shechitàh
eseguita in modo non corretto (Esodo 22.30 e Deuteronomio 14.21). 
La shechitàh consiste nel taglio della trachea e dell’esofago, eseguito con una lama
affilatissima, detta chalaf, che non deve avere nessuna intaccatura.
 Il coltello deve avere caratteristiche ben precise: (i) essere lungo almeno 1,5/2 volte più lungo
della larghezza del collo dell'animale da macellare; (ii) la lama non deve essere seghettata poiché le
dentellature potrebbero causare lacerazioni ed infine, (iii) la lama non deve presentare alcun tipo di
deformazione, che potrebbe avere un effetto dolorifico o rallentante [24].
Per determinare se ci siano o no delle imperfezioni, il macellatore (shochet) deve far scorrere
un'unghia lungo tutte le parti della lama e sul suo filo tagliante, quindi affila la lama con pietre
abrasive e, in ultimo, la fa strisciare antero-posteriormente sul collo, avendo cura di muoverla
rapidamente, senza fermarsi e senza esercitare pressioni. Al termine di ogni singola macellazione, lo
shochet, deve nuovamente controllare il coltello nello stesso modo, per assicurarsi che la lama non
sia stata danneggiata durante l’operazione precedente [24]. 
L’attore principale della shechitàh è quindi lo shochet, che studia intensamente per molti anni
al fine di acquisire un’approfondita conoscenza dell’anatomia animale, delle sue patologie e delle
leggi che regolano l’intera procedura. Per il legittimo esercizio di questa pratica, allo shochet è
concessa una licenza sia da un ente locale sia dalla Commissione Rabbinica per la Licenza degli
Shochetim. Ogni shochet è esaminato annualmente e deve adoperarsi attivamente per il rinnovo della
propria licenza ogni dodici mesi. 
La rigorosa preparazione, la verifica delle proprie capacità e la loro costante valutazione
rendono quest’attività molto più impegnativa rispetto alla comune professione di macellatore. Lo
shochet è autorizzato a esercitare per tutta la vita a condizione che egli non violi alcun regolamento
sul benessere animale [25].
Nel corso dell’incisione shechitàh, la lama deve tagliare la porzione della trachea sotto il
laringe e rimanere sempre visibile mentre la ferita si apre, senza lacerare gli organi. La morte
dell’animale è rapida e in pratica indolore; contemporaneamente si ottiene, con il taglio dei vasi del
collo, un rapido e abbondante dissanguamento [25].
La shechitàh è regolata da numerose norme che si trovano nell’Halacha, ma le più importanti
sono di fatto cinque: 
(i)  שהייה Shehiyah, Ritardo o Pausa. L’incisione non deve essere interrotta. Una pausa di esitazione
durante l'incisione, anche di un solo momento, rende non-kashèr la carne dell'animale. Il ritardo o
Shehiyah si configura se lo shochet ferma accidentalmente il procedimento di macellazione dopo che
la trachea e l'esofago sono stati tagliati, ma prima che siano stati recisi del tutto.  
(ii)  דרסה Derasah, Pressione. Il coltello deve tagliare lungo la gola con movimenti oscillanti (avanti
e indietro), e non premendo o intaccando. Qualsiasi pressione eccessiva rende non kashèr
l'animale. La pressione o Derasah, si configura quando lo shochet posiziona l'animale
impropriamente, con la testa che preme contro la lama, o ancora quando deve pressare il coltello sulla
gola contro la forza di gravità. Alcuni sostengono che sia proibito tenere l'animale in posizione eretta
durante la shechitàh, a causa della proibizione di derasah (pressatura): affermano che l'animale debba
stare sulla schiena, adagiato su un fianco, o sospeso sottosopra tramite una corda o catena, oppure
posto in una recinzione che trattenga gli arti dell'animale mentre è sul dorso per la macellazione.
Tuttavia uno shochet esperto riesce a macellare l'animale in posizione verticale senza esercitare
alcuna pressione con il coltello. 
(iii)  חלדה Haladah, Perforazione o Copertura. Il coltello deve essere passato sulla gola in modo che
sia visibile mentre si esegue la shechitàh. Non deve trafiggere il collo o essere coperto da pelliccia,
pelle, o piume nel caso di un uccello.
La Haladah si verifica quando lo shochet taglia accidentalmente la gola dell'animale così
profondamente che l'intera larghezza del coltello scompare nella ferita, oppure se utilizza un coltello
così corto che l'estremità scompare nella ferita, o se un corpo estraneo cade sul coltello e quindi lo
shochet perde di vista l'incisione. 
(iv)  הגרמה Hagramah, Slittamento. I limiti nei quali il coltello può tagliare partono dall'anello largo
della trachea fino alla cima del lobo superiore del polmone quando è in inspirazione (terzo medio del
collo) e corrispondono alla lunghezza della faringe. Pertanto la macellazione sopra o sotto tali limiti
rende la carne non-kasher.
(v)  עיקור Iqqur, Lacerazione. Se l'esofago o la trachea vengono lacerati durante l'incisione di
shechitàh, tutta la carcassa diviene non-kasher e non può essere consumata da ebrei. L’Iqqur si
verifica quando lo shochet accidentalmente utilizza uno chalef con lama imperfetta, graffiata o
intaccata, ove una sezione della lama sia inferiore alla sua superficie [24].
Numerosi sono stati gli studi sugli effetti che l’incisione (shechitàh) ha sulla fisiologia degli
animali che sono sottoposti a questo particolare tipo di macellazione. Temple Grandin, nel 1994, ha
dimostrato che l’uso di uno strumento particolarmente affilato e adeguatamente lungo, rapidamente
applicato evitando la chiusura della ferita sul coltello, determina un importante contributo
nell’efficacia della shechitàh come combinazione di stordimento e macellazione [26].
Dopo l’incisione (shechitàh) la perdita di sangue è molto rapida: si è dimostrato che il 33%
dell’intero volume del sangue è perso dall’animale in circa trenta secondi e il 50% in un minuto [27].
In seguito alla recisione delle arterie carotidi, il sangue esce in elevata quantità, questo vale non solo
per il sangue che passa dall’aorta ma anche per quello che scorre nelle arterie vertebrali attraverso il
tronco brachi-encefalico. 
Nei ruminanti, specialmente nel bovino, la presenza di un’anastomosi (rete mirabilis), tra le
due arterie carotidi esterne e le arterie vertebrali alla base del cervello, fa sì che nel momento della
recisione delle carotidi esterne s’instauri un percorso a più bassa resistenza pressoria che determina
un repentino dissanguamento dell’animale, causando non solo il crollo della pressione arteriosa, ma
anche una drastica riduzione della pressione sanguigna cerebrale. Lo stato di coscienza è perso
rapidamente (entro circa due secondi) ed è irreversibile [28].
 Dopo la shechitàh, diminuisce anche la pressione del liquido cerebrospinale, ancor più
velocemente della pressione sanguigna. Questo evento è determinato dal crollo della pressione venosa
della giugulare, senza sostituzione di sangue arterioso. La struttura cerebrale è compromessa e il
cervello collassa su se stesso [29]. 
 Conseguentemente alla shechitàh il cuore continua a battere; per il primo minuto la forza di
contrazione è mantenuta dal sangue venoso che dalla periferia defluisce verso il cuore, nonostante il
sangue fuoriesca dalle arterie carotidi recise. Entro un minuto la mancanza del ritorno venoso
comporta la riduzione del precarico cardiaco, a causa di ciò la contrattilità cardiaca è diminuita, come
pure la quantità di ossigeno che raggiunge il miocardio [25]. 
 Dopo circa trenta secondi dal taglio sopravviene una respirazione lenta, forzata e rumorosa,
correlata a spasmi muscolari del diaframma e a segnali insoliti ai muscoli respiratori dal cervello
ipossico, questa non migliora l’ossigenazione dei tessuti; ciò si osserva anche dopo la decapitazione
dell’animale. È stato affermato, senza dati di supporto, che la respirazione attraverso la trachea è di
per sé molto dolorosa, ma sappiamo da molti casi in umana di tracheostomia che non è vero [25].
Inoltre, un animale sottoposto a shechitàh ha perso coscienza molto prima di poter essere consapevole
di respirare attraverso la trachea recisa. Anche dopo oltre 30 secondi forti spasmi muscolari causano
l’agitazione violenta degli arti [29]: questi movimenti non sono una reazione al dolore, bensì riflessi
causati dall’ipossia del midollo spinale che produce segnali efferenti ai muscoli anomali, eliminabili
determinando una depolarizzazione del midollo spinale [30]. Questa fase può durare fino a quattro
minuti [25].
La somma di tutti questi eventi porta l’animale a una morte rapida e presumibilmente indolore.
Le specie animali considerate idonee dopo essere state macellate con la tecnica della
shechitàh, oltre alle normali procedure, eseguite dopo la macellazione (taglio dei garretti,
scuoiamento, eviscerazione, ecc.), sono sottoposte ad altre procedure obbligatorie riferibili alla sfera
religiosa. Le procedure più rilevanti sono: (i) la copertura del sangue di pollame con terra o cenere
(Kissuy Ha Dam); (ii) la rimozione del grasso proibito (Chèlev) dall’area mesenterica e perirenale;
(iii) la rimozione del nervo sciatico in onore a Giobbe e (iv) la rimozione del sangue residuo dalla
carne attraverso il processo della kasherizzazione. Processo, quest’ultimo che consiste nella
macerazione della carne e nell’applicazione di notevoli quantità di sale grosso per eliminare il sangue
residuo [25]. 
Dopo la macellazione, l’animale è controllato per verificare la presenza di eventuali lesioni,
specie a carico dei parenchimi polmonari ed epatici [31]. 
In particolare l’accurata ispezione del polmone permette di costatare la presenza di focolai di
polmonite: indice di un processo morboso in atto nell’animale macellato oppure di lacinie: indice di
uno stato morboso pregresso. Nel caso della presenza di lacinie il bodek ne valuta l’aderenza e la
vascolarizzazione e in seguito le elimina controllando nuovamente il polmone che deve essere a
tenuta d'aria. Tale procedimento consiste nel riempire i polmoni di aria e immergerli in acqua; la
fuoriuscita di aria indicherebbe una profonda adesione di queste strutture al parenchima e ciò
comporterebbe l’esclusione dell’intera carcassa. 
In base al numero e al tipo di lesioni riscontrate a carico del polmone, le carcasse potranno
poi essere classificate come chalak o glatt, kosher e taréf. 
(i) La carne glatt presuppone che la condizione dell'animale soddisfi tutti i rigorosi
requisiti sefarditi, cioè che è kosher secondo tutte le opinioni. Ciò si riferisce alla perfezione degli
organi interni dell'animale. 
Nel caso particolare di croste o lesioni eventualmente presenti sul polmone bovino, esiste
tuttora un dibattito in merito alle usanze ashkenazite e a quelle sefardite. In particolare per gli ebrei
ashkenaziti la carcassa è ancora kosher se la porzione interessata può essere rimossa e i polmoni sono
ancora ermetici (a tenuta d'aria); viceversa per gli ebrei sefarditi la carcassa non è kosher se possiede
qualsiasi tipo di cicatrice, imperfezione o lesione a carico del polmone. 
(ii) La carne kosher è considerata idonea al consumo, pur presentando il polmone delle
piccole, ma trascurabili imperfezioni.
(iii) La carne taréf, invece, non rientra in alcun modo nei criteri della carne kosher e, pertanto,
non viene consumata, perché considerata inadatta [32].
Dopo l’ispezione degli organi, alcune porzioni di grasso e alcuni organi come i reni, l’intestino
e il nervo sciatico, sono rimossi attraverso un processo denominato nikkur.
Poiché non è consentito consumare il sangue, eventuali coaguli sono rimossi da tutte le grandi
arterie e le vene; quindi, attraverso il processo di kasherizzazione la carcassa è privata del sangue
rimanente. Per rimuovere il cosiddetto sangue proibito, la carcassa è immersa in acqua fredda ed è
sottoposta a salatura per circa un’ora. Il sale usato per la kasherizzazione deve avere una
granulometria specifica; infatti, deve essere abbastanza grande affinché i cristalli non si dividano nel
giro di un’ora e deve essere abbastanza piccolo da permettere una copertura completa della carne
[31]. 
Il processo di kasherizzazione influenza molto la qualità della carne; infatti, la esso non
rimuove solo il sangue, ma anche la mioglobina e altre proteine sarcoplasmatiche. 
La rimozione della mioglobina ha diverse conseguenze sul colore, sul sapore e sulla qualità
complessiva del prodotto, ma l’effetto più rilevante sul piano sanitario è il suo impatto sui processi
ossidativi. Si è ipotizzato, inoltre, che alcune proteine miofibrillari, essendo solubili in acqua e
soluzioni saline, si perdano durante il processo di kasherizzazione, con conseguenze negative sui
valori nutrizionali della carne. 
La riduzione delle emoproteine influenza il colore del prodotto finale, infatti, le carni kosher
sono state segnalate per avere una bassa intensità del colore. L'uso di grandi quantità di sale stabilizza
il colore sbiadito e accelera la decolorazione della carne, la quale può essere attenuata dall'uso di
antiossidanti come eritorbato o ascorbato di sodio o dall'uso di pressione idrodinamica.
Alcuni autori hanno dimostrato che il contenuto di sodio nella carne e nella pelle del pollo
kosher è da 4 a 6 volte maggiore di quella di un pollo non-kosher e delle carni bovine. È risultato che
il contenuto di sale molto elevato persiste nella carne e non è influenzato né dal risciacquo né dalla
cottura [33].
È stato dimostrato che il processo di kasherizzazione riduce i livelli di E. Coli e Salmonella
spp., grazie alle alterazioni dell’activity water e della forza ionica della carne, le quali riducono
l’attaccamento di Salmonella spp. alla superficie del pollo [34].
Dopo aver eseguito le procedure di macellazione e controllo, l’autorità religiosa appone sulle
carcasse, ritenute idonee al consumo della comunità, degli specifici marchi di riconoscimento, per
garantire al fedele che la preparazione dell’alimento ha rispettato i precetti della sua religione.
Le comunità ebraiche si servono di due tipi di marchi per determinare il grado d’idoneità delle
carcasse di animali macellati secondo rito religioso. 
Il primo di questi due è apposto sulla mezzena ritenuta idonea (Kosher) e indica la comunità di
appartenenza del macellatore (shochet) e dell’ispettore (bodek). 
Il secondo marchio apposto serve per distinguere le carcasse appartenenti alle diverse
categorie d’idoneità, la quale è attribuita sulla base del numero e delle caratteristiche delle lesioni
riscontrate nella carcassa e sul polmone (chalak o kosher).
Nell’Unione Europea la macellazione secondo rito religioso si esegue legalmente in macelli
autorizzati e con personale riconosciuto dalle comunità di fede ebraica [35]. 
Le condizioni per la macellazione rituale nei Paesi comunitari prevedono: (i) la richiesta di un
permesso, (ii) la verifica dei requisiti dei sacrificatori rituali, (iii) la verifica del luogo in cui la
macellazione rituale è praticata, (iii) il ruolo del veterinario ufficiale, (iv) la verifica delle regole
d’immobilizzazione degli animali, (v) la verifica delle caratteristiche dei coltelli e delle tecniche di
sgozzamento. 
 In Italia i proprietari dei macelli in cui s’intende praticare la macellazione rituale devono
notificare all’autorità veterinaria competente per territorio di avere i requisiti prescritti dalla norma
di riferimento (D. Lgs. N. 333 del 1° settembre 1998).
I due principali requisiti dei sacrificatori rituali sono: il possesso di una licenza rilasciata dalle
autorità civili preposte, certificante la loro competenza, e l’autorizzazione da parte della rispettiva
comunità religiosa di compiere la macellazione rituale in nome della medesima comunità. 
La normativa europea prevede, come si è detto, che la macellazione rituale sia eseguita in
mattatoi espressamente autorizzati dall'autorità religiosa, cui spetta di verificare il rispetto dei
requisiti religiosi durante la macellazione, ma comunque sotto la responsabilità del veterinario
ufficiale (Regolamento N. 1099/2009). 
Per quanto concerne la modalità di immobilizzazione dell’animale da macellare, l’aspetto più
delicato e controverso è dato dal suo capovolgimento (180°). Questa sistemazione, così innaturale è
oggetto di feroci critiche da parte di diverse associazioni veterinarie e animaliste, ma è utile precisare
che essa non è vietata dalla norma, che si limita a prescrivere che gli animali siano immobilizzati in
modo da risparmiare loro sofferenze inutili [36].
Fino al 1° gennaio 2013 la macellazione rituale era regolata dalla Direttiva 93/119/CE del
Consiglio del 22 dicembre 1993, relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o
l'abbattimento e normava il trasferimento, la stabulazione, l’immobilizzazione, lo stordimento, la
macellazione e l’abbattimento degli animali allevati e destinati alla produzione di carne, pelle,
pellicce o altri prodotti e ai metodi di uccisione di animali ai fini del controllo delle malattie.
Nel testo non si dava una definizione giuridica di macellazione rituale, si affermava solo la
necessità di “tenere in considerazione le esigenze particolari di certi riti religiosi”: il legislatore
ammetteva la possibilità per gli Stati membri di derogare dall’obbligo di stordimento nel caso di
“animali sottoposti a particolari metodi di macellazione richiesti da particolari riti religiosi” (art. 5,
coma 2); sul ruolo dell’autorità religiosa riconosceva a questa la competenza sull’applicazione e sul
controllo delle norme confessionali, pur sotto la responsabilità del veterinario ufficiale (art. 2, comma
2).
Se queste disposizioni, da un lato, erano finalizzate a garantire il diritto di libertà religiosa,
dall’altro cercavano di tutelare il benessere animale: l’art. 1, comma 2 dell’allegato B, prescriveva
l’immobilizzazione dei bovini da macellare con rito religioso mediante un congegno meccanico, per
evitare loro qualsiasi dolore, sofferenza, eccitazione, ferita o contusione. Nel complesso si trattava di
norme piuttosto povere, che permettevano agli Stati membri di adottare, al momento della
trasposizione della direttiva nella legislazione nazionale, regole di attuazione più o meno specifiche. 
Dal 2013 la normativa europea in materia di protezione degli animali durante lo sgozzamento
o l’abbattimento è stata modificata per adeguare gli standard dell’Unione ai progressi tecnologici e
alle nuove scoperte scientifiche. Attualmente la macellazione rituale è normata dal Regolamento (CE)
n. 1099/2009, il quale da un lato si pone in sostanziale linea di continuità con la Direttiva, dall’altro
presenta delle novità rispetto alla normativa precedente. Innanzitutto, è stata adottata una definizione
giuridica di macellazione rituale, intesa come una serie di atti correlati all’uccisione di un animale e
prescritti da una religione (art. 2, lettera g); questa definizione non riduce tale pratica allo
sgozzamento di un animale, previo stordimento, ma la prende in considerazione in tutti i suoi aspetti.
Inoltre, sono rispettati sia i riti islamici ed ebraici sia la tutela del benessere degli animali.
Entrambe le esigenze sono tutelate dal punto 43 dei considerando, secondo cui la “macellazione senza
stordimento richiede un taglio preciso della gola con un coltello affilato al fine di ridurre al minimo
le sofferenze”. Si deve notare che il Regolamento, anche in assenza della distinzione tra macellazione
e abbattimento e stabilendo che “gli animali sono abbattuti solo ed esclusivamente previo
stordimento”, ha disposto al tempo stesso che tale norma non si deve applicare agli animali sottoposti
a particolari metodi di uccisione prescritti da riti religiosi. Inoltre, sono ammessi metodi di
stordimento (così detto semplice o reversibile) che non comportano la morte istantanea e che sono
seguiti il più rapidamente possibile dalla procedura di dissanguamento. 
Diversamente dalla Direttiva, è però specificato che ciò deve avvenire nei macelli (art. 4,
commi 1, 2, 4). Si dispone inoltre che, in caso di semplice stordimento o macellazione rituale,
entrambe le carotidi e i vasi sanguigni a esse collegate siano recise sistematicamente e che la
stimolazione elettrica sia eseguita solo dopo aver verificato lo stato d’incoscienza dell’animale
(Allegato III-Norme riguardanti i macelli, punto 3.2).
Il Regolamento prevede un sistema più rigoroso per la verifica delle competenze del personale
addetto, stabilendo che il rilascio dei certificati e l’erogazione dei corsi di formazione avvengano
secondo modalità uniformi (punti 28, 53 e 54 dei considerando, artt. 7 e 21). 
Da ultimo, sebbene siano stati vietati i sistemi d’immobilizzazione a inversione per i bovini,
è prevista un’eccezione nel caso di quelli macellati ritualmente, purché i congegni usati siano
adattabili alle loro dimensioni e non siano provvisti di un dispositivo che ne limiti i movimenti
verticali e laterali (art. 15, comma 2).
Il Regolamento (CE) n. 1099/2009, quindi, appare aderente al principio secondo cui è
necessario rispettare le disposizioni legislative o amministrative e le tradizioni degli Stati membri,
dando comunque la possibilità alle diverse comunità religiose di onorare le proprie tradizioni culturali
e religiose.



Riferimenti 
1. Macellazioni rituali e sofferenza animale. Comitato Nazionale per la Bioetica (2003).
2. La shechità oggi, Paolo Pozzi, veterinario; www.kolot.it; www.nonnabetta.it/la-shechita
oggi.
3. Cibo e Religione: Diritto e Diritti. A cura di Antonio G. Chizzoniti e Mariachiara
Tallacchini, pp. 70-82 (2010).
4. Cibo e Religione: Diritto e Diritti. A cura di Antonio G. Chizzoniti e Mariachiara
Tallacchini, pp 90-91 ISNB (2010).
5. ShulchanAruch, Yoreh De'ah 79.
6. Tim Butcher, Giraffe is kosher, rabbis rule in Israel in The Daily Telegraph, (2008).
7. Shulchan Aruch, Yoreh De'ah 82:1–5.
8. Ari Z. Zivotofsky, What's the Truth About Giraffe Meat! in Kashrut.com.
9. Ari Z. Zivotofsky, Is Turkey Kosher?  Part 2, 3 in Kashrut.com.
10. Shulchan Aruch, YorehDe'ah 83 e 84. www.Chabad.org.
11. ShulchanAruch, Yoreh De'ah 85.
12. The laws of kashrus: a comprehensive exposition of their underlying concepts and
applications, Brooklyn, N.Y, Mesorah publications, pp. 32-49, ISBN 0-89906-103-6,
(1994).
13. Shulchan Aruch, Yoreh De'ah 89.
14. Kashrut: Jewish Dietary Laws, Jewish Virtual Library.
15. Cos’è il kosher, www.italykosherunion.it
16. La macellazione religiosa protezione degli animali e produzione igienica delle carni. A
cura di Beniamino Cenci Goga e Anna Giovanna Fermani, pp. 28-29 (2010).
17. Regolamento (CE) n.1099/2009, Allegato III, punto 1.8, lettera da a) a e).
18. La macellazione religiosa protezione degli animali e produzione igienica delle carni. A
cura di Beniamino Cenci Goga e Anna Giovanna Fermani, pp. 34 (2010).
19. M. M. Farouk, H.M. Al-Mazeedi, A.B. Sabow, A.E.D. Bekhit, K.D. Adeyemi, A.Q.
Sazili,A. Ghani - Halal and kosher slaughter methods and meat quality: A review. Meat
Science, 98 pp. 507-509 (2014).
20. La macellazione religiosa protezione degli animali e produzione igienica delle carni. A
cura di Beniamino Cenci Goga e Anna Giovanna Fermani, pp. 36 (2010).
21. Religious slaughter and animal welfare: a discussion for meat scientists. Meat Focus
International, pp. 115-123 Published by: CAB International (March 1994).
22. Macellazioni rituali e sofferenza animale. Comitato Nazionale per la Bioetica, pp. 91-96
(2003).
23.  Informazioni fornite dai Rabbini appartenenti alla comunità di Milano.
24. Physiological insights into Shechita, Veterinary Record 154, 759-765, S.D. Rosen, MA,
MD, FRCP, Faculty of Medicine, Imperial College, London (2004).
25. Grandin, T. & Regenstein, J. M. Religious slaughter and animal welfare: A discussion for
meat scientists. Meat Focus International, pp. 115-123. (1994).
26. Dukes, H. H. A study of blood pressure and blood flow in the vertebral arteries of
ruminants. Report to the Humane Slaughter Advisory Committee, US Department of
Agriculture. Ithaca, Ithaca University (1958).
27. Levinger, I. M. Blood supply to the brain. In Shechita in the Light of the Year 2000.
Jerusalem,Maskil L’David, pp 39-49 (1995a).
28. Levinger, I. M. Effects of Shechita on the nervous system. In Shechita in the Light of the
Year 2000. Jerusalem, Maskil L’David, pp 69-74 (1995b).
29. Gilbert, K.V., Devine, C. E., Hand, R.& Ellery, S. Electrical stunning and stillness of
lambs. Meat Science 11, 45-58 (1984). 
30. Advances in the industrial production of halal and kosher red meat. Mustafa M. Farouk
Ag. Research Limited, Ruakura Research Centre, East Street, Private Bag 3123, Hamilton,
New Zealand.
31. Informazioni orali fornite dai Rabbini appartenenti alla comunità di Roma.
32. Mast, M. & Macneil, J. Effect of kosher VS conventional processing on yield quality, and
acceptability of broiler chickens. Journal of Food Science, 48, 1013–1015 (1983).
33. M.M. Farouk, H.M. Al-Mazeedi, A.B. Sabow, A.E.D. Bekhit, K.D. Adeyemi, A.Q. Sazili,
A. Ghani - Halal and kosher slaughtermethods and meatquality: A review. Meat Science
98 pp 509-514 (2014).
34. Regolamento (CE) n.1099/2009, Articolo 2, Definizioni.
35. Religious slaughter: Evaluation of current practices in selected countries. A. Velarde, P.
Rodriguez, A. Dalmau, C. Fuentes, P. Llonch, K.V. von Holleben, M.H. Anil, J.B.
Lambooij, H. Pleiter, T. Yesildere, B.T. Cenci-Goga.
36. Cibo e Religione: Diritto e Diritti. A cura di Antonio G. Chizzoniti e Mariachiara
Tallacchini, pp. 250-251; pp. 274-295 (2010).

martedì 7 febbraio 2017

Il piacere della carne


Articolo a cura del Dottor Alfonso Piscopo, del Comitato Scientifico Eurocarni e Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale di Agrigento, che ringrazio.


Il piacere della carne


L’interessante articolo di Susanna Bramante, pubblicato sul sito di Carni Sostenibili del 16/12/2016, dal titolo “ Impatto ambientale: diete a confronto” porta a considerare alcuni spunti di riflessione sulle diete in generale e sull’apporto di nutrienti indispensabili durante le varie fasi evolutive dell’uomo. Gli stili di vita del nostro tempo, impongono ritmi frenetici, le ricadute si ripercuotono sul nostro organismo, costretto a tutelarsi da fattori indotti  ( fenomeni provocati da fattori esterni) alimentari/ambientali. Le mode alimentari, sono  seguite da diete  improvvisate (fai da te che), o guidate (dietologi). Spesso queste diete sono abbandonate dai più per scarsi risultati o per non resistenza alla tentazione del cibo. Vi sono poi una miriade di diete che tendono a privilegiare solo una categoria di alimenti a discapito di altri ( diete vegan/vegetarian - diete fruttariane - diete  crudiste- diete a base di sola carne ecc.). Alcune tra le più ricorrenti sono la dieta Scarsdale, la Atkins o Atkins Nutritional Approach, il metodo Montignac,  e per finire la dieta della luna (che consiste in digiuno periodico finalizzato alla purificazione dell’organismo da mettere in atto ad ogni fase lunare pe r24 ore consecutive).
Qualsiasi approccio al cibo, come riportato nell’articolo in questione, ha strascichi ambientali positivi o negativi, per cui è necessario scegliere modelli alimentari a meno impatto ambientale, a rispetto della biodiversità e degli ecosistemi. Di conseguenza per uno stile di vita sano dal punto di vista alimentare/ambientale bisogna scegliere cibi adeguati dal punto di vista nutrizionale, e soggetti a rigorosi controlli da parte dell’autorità competente. Bisogna scegliere cibi con impronta idrica (Water Footprint), impronta di carbonio (Carbon Footprint), impronta ecologica (Ecological Footprint) e impronta di azoto ((azoto emesso nell’ambiente) basse, promuovendo la biodiversità alimentare.  Dagli studi effettuati, si è visto che la dieta mediterranea è a più basso impatto ambientale. E’ questo in linea di principio il modello alimentare da seguire, certificato anche dalla “clessidra ambientale” elaborata da “Carni sostenibili”, la quale dimostra  come le diverse categorie di alimenti contribuiscono in modo equivalente agli impatti ambientali.



Su queste basi il mondo scientifico dovrebbe focalizzare il proprio obiettivo, preoccupandosi di ridurre l’impatto ambientale di diete squilibrate e di stili di vita scorretti, annullando l’unità  metrica, appiccicata come etichetta, per la  produzione di un KG di carne, altamente superiore rispetto ad altri prodotti.  Riportiamo ad es.  alcune unità di misura per KG di carne prodotta: 118 metri quadri globali di terreno sono necessari per produrre un chilo di carne bovina, dieci volte dell’impegno richiesto per ottenere lo stesso quantitativo di pasta, che è di soli 12 metri quadri. Cifre ridotte a due soli metri quadri per coltivare  ortaggi e verdura).  Pare  quanto mai opportuno  qui, ribadire con forza,  che produrre alimenti ad alto valore biologico come la carne, non è solo una questione di metri quadrati, o di etichette appiccicate, ma di scelte nutrizionali,  e/o genetiche che fanno parte del nostro bagaglio alimentare.

Cifre sproporzionate riportano 26.000 emissioni di carbonio per chilo di carne bovina prodotta e 95.000 per il formaggio, contro le 670 per la frutta e le 665 degli ortaggi. Non va meglio per le risorse idriche15.500 quelle spese per la produzione di un chilo di carne bovina contro le 930 di frutta e le 240 di verdura. Come riportato nell’articolo di Susanna Bramante, le stime non sono tali e non collimano con la reale valutazione scientifica  riferita alla carne.
E’ stato da più parti, compreso chi scrive, acquisito, che produrre carne rispetto ad altri prodotti, ha uno sfrido superiore. E’ come scoprire l’acqua calda! Ad es. per  produrre  carne si consuma più acqua rispetto a prodotti di origine vegetale.  Il confronto non può reggere  poiché se mettiamo nello stesso piatto carne e vegetali, dovremmo valutarne il peso e a parità di peso i valori nutrizionali. Assumere 100 gr. di carne non è lo stesso che assumere  100 gr. di verdura, o di pasta o di pane, le caratteristiche nutrizionali della carne sono nettamente superiori agli altri alimenti. Le proteine contenute nella carne possiedono qualità essenziali di cui l’organismo non può farne a meno. La carne è indispensabile e insostituibile in una dieta sana ed equilibrata, possiede una quantità rilevante di vitamine e minerali come il ferro, il rame, lo zinco, di cui sono ricche le carni rosse. Va assunta nelle diverse fasi evolutive della vita (donne in gravidanza, bambini, adolescenti, giovani, anziani).
Se ad es.  rapportiamo  i diversi alimenti ai trasporti, settore che potrebbe contribuire a far risparmiare al pianeta emissioni di CO2, dovendo scegliere la tratta Roma-Venezia, facendo viaggiare pane e pasta in treno si ha un consumo di 26 KG di CO2, se facciamo viaggiare le verdure  e la frutta in macchina si ha un consumo di 52 KG di CO2, se la carne viaggia in aereo si ha un consumo di 104 KG di CO2. Calcolando la differenza, se abbiamo scelto di far viaggiare un prodotto in treno, il valore risparmiato  sarà di 26 KG di CO2, rispetto alla macchina e di 78 KG rispetto all’aereo. Ciò dimostra palesemente che l’impatto ambientale può essere ridotto se il mezzo di locomozione è meno inquinante, indipendentemente dal prodotto trasportato.
Stando alla  raffigurazione geometrica della piramide alimentare, si  dovrebbe avere collocato come mezzo di locomozione l’aereo (contenente carne)  posizionato ai piani alti con elevato sfrido di CO2; ai piani centrali la macchina  (contenente verdura e frutta) con impatto ambientale medio; ai piani bassi il treno (contenente pane e cereali) con basso impatto ambientale di CO2.



Le considerazioni appena fatte, rischiano di essere un flop dal punto di vista scientifico, poiché come dimostrato dal modello di clessidra ambientale, in un regime alimentare equilibrato, le diverse categorie di alimenti contribuiscono in modo quasi equivalente agli impatti ambientali.
Prova ne è il fatto che, se invertissimo gli alimenti da trasportare (carne- treno) (pane-pasta –macchina) (verdura/ortaggi-aereo) da introdurre nella piramide alimentare lo sfrido sarebbe sempre uguale, indipendentemente dal mezzo di locomozione utilizzato. Ragionamento che può essere avvalorato ancor di più se in uno stesso mezzo di locomozione, si trasportano più alimenti (carne-pasta-pane-frutta ortaggi). L’impronta di CO2 sarà tanto più elevata, quanto più consumo di CO2 emetterà il mezzo di locomozione.

Appare evidente dal punto di vista scientifico orientare stili di vita alimentari /ambientali verso un modello di consumo ecosostenibile. Sfatato oramai il mito che sostenibili sono solo coloro che perseguono un regime alimentare vegano/vegetariano, a totale appannaggio del consumo di carne, possiamo concludere che il modello da seguire da parte dei consumatori è  la dieta mediterranea, che colloca nella sua giusta posizione  la carne, e i prodotti di origine animale, i quali rappresentano l’eccellenza dell’agroalimentare del sistema Italia. Vanno evitati invece gli stili di vita scorretti,  e i cibi scadenti (cibi spazzatura).

Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento.

mercoledì 11 gennaio 2017

Cena vegana bis!


Ormai sta diventando quasi una tradizione (o uno scherzo del destino?) per me iniziare il nuovo anno con una cena vegana. Anche quest’anno, come l’anno scorso, sono stata invitata e, quando succede, accetto sempre di buon grado (potete leggere QUI il resoconto della cena dello scorso anno).
Ambiente e compagnia sempre gli stessi, ma con una grande, anzi grandissima novità: la mia amica vegana NON è PIU’ VEGANA!!! Ebbene sì. Dopo ben 7 anni di veganismo, anche lei è tornata a mangiare la carne. E questo mi rende felicissima! La cena comunque è stata puramente vegana, di cui potete vedere di seguito le foto con tanto di ricette, per chi volesse riproporle a casa.



Nel bicchiere hummus di ceci e guacamole, con semi di sesamo

L'hummus è una crema di ceci appartenente alla tradizione araba, preparato con ceci frullati con limone, aglio, peperoncino, sale, pepe, olio e cumino.

Giudizio: sfiziosa, è la portata che ho apprezzato di più.



Zuppa di daikon, sedano rapa, patate, cipolle, curry in pasta, brodo vegetale, tahin e semi di papavero

Il daikon è una radice di origine asiatica, dal sapore di ravanello. Il tahin è una crema a base di semi di sesamo tipica della cucina mediorientale.

Giudizio: gustosa, un sapore speziato che conquista.




Sformato di lenticchie, mandorle e besciamella vegana, con semi di lino.

Giudizio: troppo pesante, è stata la portata che mi ha convinta meno.



Verdure cotte: patate, carote, zucchine, cavolo viola.
A sinistra le puntarelle crude, che sono i germogli della catalogna, un tipo di cicoria.


Giudizio: ottime.

La serata è stata molto gradevole, ma penso che adesso che anche lei ha finalmente riscoperto la naturalezza ed il piacere del mangiare carne, il prossimo invito sarà di fronte ad una succulenta bistecca :)


RICETTE

Hummus: Mettere in ammollo 200 g di ceci 12 ore. Cuocerli e frullarli con uno spicchio di aglio, sale, pepe, peperoncino in polvere, olio, un cucchiaino di cumino e due cucchiai di tahin.
Per la guacamole frullare avocado con olio, sale e pepe. Disporre nel bicchiere a strati, come da foto.

Zuppa: stufare le cipolle con olio. Aggiungere le verdure tagliate a pezzi e coprire con brodo vegetale. Una volta che bolle aggiungere il curry in pasta e far cuocere per venti minuti. Aggiungere la tahin (oppure il burro di anacardi). Frullare e servire.

Sformato: lessare le lenticchie e preparare la besciamella vegana con farina tostata, aggiungendo olio e brodo vegetale fino al raggiungimento della giusta consistenza. Aggiungere pan grattato e mandorle. Cuocere in forno a 180' per circa 15'.


sabato 17 dicembre 2016

Fiera Nazionale del Bue grasso di Carrù


La Fiera Nazionale del Bue grasso di Carrù è una delle più antiche e affascinanti del Piemonte: quest’anno è arrivata ben alla 106° edizione e ha visto il record di capi iscritti. Ben 175 tra i migliori capi bovini di razza piemontese, provenienti dalle province di Cuneo, Asti, Alessandria e Torino, esibiti come dei Re, valutati da giurie di esperti e premiati sotto gli occhi del pubblico con prestigiose gualdrappe, coppe e medaglie d’oro. Ma il pezzo forte di questo appuntamento folkloristico è il gran bollito di Carrù, servito tradizionalmente in scodelle a tutti i partecipanti, insieme alla gustosa minestra di trippe. 

Quest’anno il Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Bue grasso di Carrù ha realizzato importanti progetti, tra cui quello di proiettare nelle scuole medie un documentario sul bue grasso: un’iniziativa di grande interesse, che consente di raccontare e far conoscere ai giovanissimi la razza bovina piemontese e l’attività del consorzio attraverso incontri didattici. Lo scopo è quello di proteggere e garantire un futuro ad una grande eccellenza che aveva rischiato l’estinzione, raccontando le storie della gente del territorio e del loro legame con il bue e la razza bovina piemontese.

Tra gli allevatori appassionati, spicca il giovane Nando Farina, di cui vi avevo già parlato QUI. Alla fiera del Bue grasso di Carrù, Nando ha portato i suoi giganti Testun, Tango e Torino, la manza Hulahoop e il giovane castrato Zurigo, animali che chiama per nome, uno ad uno, che conosce e che alleva come figli. Nella tradizione di famiglia Nando vede nel biologico il suo futuro: l’allevamento è basato sulla “micorizzazione” dei prati e dei campi destinati alla fienagione, un procedimento virtuoso che consente di non utilizzare fertilizzanti e di ottenere un cibo sano per i suoi bovini, alimentati esclusivamente con fieno e cereali del territorio. Inoltre ci sono importanti regole da seguire per il rispetto del benessere degli animali: ad esempio ai bovini non vengono tagliate le corna e nella stalla deve filtrare abbastanza luce naturale. La nutrizione superiore e l’alta qualità della vita di questi animali, si traduce in una carne eccellente e dal sapore unico.
Nando Farina col suo Testun


E per far assaggiare a tutti questa carne, Nando propone il suo gran bollito piemontese sotto vetro, così da poterlo esportare e far conoscere nel mondo. La carne di bue è già cotta, preparata secondo la ricetta tipica, grazie alla sapienza dei ristoratori di Carrù, elaborando con alcuni chef l’antica tecnica della sterilizzazione per bollitura. E a febbraio, a Brescia, lancerà in anteprima il suo brodo in vaso. Tutto senza conservanti.
Tra le iniziative del Consorzio di tutela del Bue grasso, di cui Nando è socio, c’è anche la realizzazione del primo ricettario dedicato esclusivamente alla carne di bue, per raccontarne i sapori e promuovere non solo le antiche ricette tradizionali, ma anche quelle più innovative. Si parte dai tradizionali sette tagli da servire con sette salse diverse, fino agli stravaganti filetto di bue alla liquirizia e stracotto di bue alla birra. Sul ricettario viene anche ripercorsa la storia della razza bovina piemontese e descritta l’importanza delle attività del Consorzio. Tra queste c’è il prelievo del DNA degli animali per creare una «banca del sangue» che certifichi «Vero bue grasso di Carrù»: uno strumento aggiuntivo che oltre al rispetto del severo disciplinare di allevamento e il logo che ne accompagna la carne ai banchi di macelleria, rappresenta un ulteriore marchio di garanzia per il consumatore.


giovedì 8 dicembre 2016

Tutte le novità dalla ricerca sul ruolo della carne nell’alimentazione umana - Seconda parte


Ospite molto atteso del Simposio Scientifico Internazionale su “Il Ruolo della Carne nell’Alimentazione Umana” è stata l’ecologista e scrittrice americana Lierre Keith, che nel suo libro “Il mito vegetariano. Cibo, giustizia, sostenibilità: nonbastano le buone intenzioni”, smonta la dieta vegana che ha seguito per 20 anni, spiegando i danni che questo regime alimentare estremo ha inflitto al suo corpo. E in occasione del Simposio tenuto a Roma il 15 Novembre 2016, ha raccontato lei stessa la sua esperienza, testimonianza molto preziosa, visto che proviene da chi ha provato e vissuto sulla propria pelle cosa significa e quali conseguenze comporta essere vegani estremisti.

Spossatezza, danni gastrici, depressione, ansia, perdita di mestruazioni, sono solo alcuni dei problemi che la ex attivista vegana ha avuto a causa della sua dieta, che prevedeva anche un consumo eccessivo di soia.  «Dopo tre mesi le mie mestruazioni cessarono. Nello stesso periodo cominciò anche la spossatezza, e continuò a peggiorare insieme alla sempre presente sensazione di freddo. All'età di 24 anni ho sviluppato la gastroparesi. A tutto ciò si sommavano la depressione e l'ansia». E ancora: «Non esistono fonti non animali di vitamina B12. E senza di essa potete diventare ciechi o danneggiare il cervello. La carenza di B12 può portare anche all'infertilità, all'aborto e all'Alzheimer. Ai bambini, invece, la mancanza di questa vitamina causa danni neurologici anche irreversibili».

A causa del suo veganismo estremo e all’eccessivo consumo di soia, la scrittrice ha subìto anche diversi danni permanenti, come una tiroidite autoimmune, degenerazione della colonna vertebrale e un cancro agli organi riproduttivi. «Pensavo di salvare il mondo e invece ho distrutto il mio corpo».

Oltre ai problemi di salute, a riguardo di chi è vegetariano per motivi etici aggiunge: «Pensano che si possa avere cibo senza che gli animali vengano uccisi, ma in realtà la vita senza la morte non è possibile. Ho capito come funziona e quanto è crudele il ciclo vitale. Ho capito che l’agricoltura è l’attività più distruttiva che gli esseri umano abbiano imposto al pianeta e comporta la distruzione di interi ecosistemi. L’agricoltura prende un pezzo di terra, espelle ogni forma di vita da esso e lo converte ad uso umano. Indipendentemente da ciò che mangiate, qualcuno deve morire per alimentarvi».

Ma non è finita qui. Dopo che ha scritto il suo libro, Lierre Keith è stata assalita fisicamente da alcuni vegani, che ora la considerano come una pericolosa nemica, minacciandola di morte e costringendola a vivere sotto scorta. Questo fa capire come il veganismo possa assumere anche le sembianze di “una setta”, da cui poi è difficile uscire. «Quando non dai al tuo cervello i nutrienti necessari, come nel caso della dieta vegana, diventi emotivamente instabile. Io so come si possono sentire male i vegani».

E’ il turno di Andrea Vania, componente direttivo SINUPE (Società Italiana di Nutrizione Pediatrica), Professore e Pediatra presso la Sapienza Università di Roma, che ha ribadito l’importanza della presenza della carne nell’alimentazione del bambino, che per essere sana, deve essere obbligatoriamente equilibrata e variata, secondo i principi della Dieta Mediterranea.

Secondo Andrea Vania e la Società Italiana di Nutrizione Pediatrica, il ruolo delle carni non va sottovalutato, ma nemmeno sopravvalutato: tutti i tipi di carne, bianche, rosse e trasformate, mantengono la loro validità in tutto l’arco dell’età pediatrica ed è fondamentale assicurare la loro varietà ed un loro consumo contenuto ed adeguato ai fabbisogni di tutte le fasi del bambino in crescita. 

Occorre però dare indicazioni a coloro che invece vogliono far seguire una dieta vegana al proprio bambino, per far sì che questa non comporti danni, evitando l’eccesso di fibre, le carenze di ferro, grassi e vitamina B12, attraverso le dovute integrazioni, soprattutto durante i passaggi critici, come lo svezzamento, l’adolescenza e lo sviluppo, per scongiurare problemi frequenti in chi segue diete vegane e macrobiotiche, come l’amenorrea (assenza di mestruazioni) nelle giovani donne.

Il Professor Vania ha riportato l’esempio del colesterolo contenuto nel latte materno, che è tre volte superiore rispetto al latte vaccino, così da insegnare all’organismo del bambino a gestirlo meglio quando verrà assunto con gli alimenti esterni. Al contrario, il latte vegetale non contiene colesterolo, e questo può portare a problemi quando l’organismo dovrà avere a che fare con il colesterolo dei cibi, perché non è abituato a metabolizzarlo.


Foto 1. Varietà, equilibrio e moderazione sono le chiavi di una corretta alimentazione, soprattutto in età pediatrica, dove anche l’uso delle carni deve rispettare queste regole.



Foto 2. Anche la SISA, la Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione riconosce l’importanza della carne in tutte le fasi della vita, dall’infanzia all’invecchiamento.



Degno di nota è stato anche l’intervento della Dottoressa Valentina Antognozzi, membro del consiglio direttivo ANDID, l’Associazione Nazionale Dietisti e dietista presso il presidio ospedaliero Santa Maria della Pietà di Casoria (Napoli), che ha messo in evidenza un problema molto attuale, che è il senso anche dell’esistenza di questo mio blog: la cattiva informazione che dilaga sul web sul tema della nutrizione. Soprattutto i social network rappresentano oggi i maggiori canali di comunicazione attraverso cui purtroppo viaggia e si diffonde la “pseudoscienza”, secondo cui uno studio scientifico viene misinterpretato strumentalizzandone i risultati.

Combattere la disinformazione rappresenta oggi una delle sfide più difficili per tutti i professionisti sanitari, che rischiano di perdere credibilità e autorevolezza di fronte al potere dei mass media che spesso diffondono informazioni incomplete, errate o fuorvianti. Per questo motivo l’ANDID lancia la prima campagna di comunicazione sulla competenza professionale, “CHIEDILO A NOI”, per favorire la maggiore consapevolezza dei cittadini e valorizzare la professionalità dei dietisti, che avranno il compito di promuovere un corretto pattern alimentare che preveda il consumo di carne nelle modalità definite dalle Linee Guida per una sana e corretta alimentazione.


Foto 3. Campagna ANDID, CHIEDILO A NOI.



Foto 4. La campagna di comunicazione ANDID 2015 per favorire l'adozione di sani stili di vita e di una equilibrata alimentazione.


Infine, l’intervento del Prof. Claudio Tubili, Consigliere Nazionale ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica) e Direttore UOS di Diabetologia dell’Azienda Ospedaliera “S.Camillo-Forlanini” di Roma, che ha ricordato i problemi a cui vanno incontro in special modo gli anziani, a causa dello scarso apporto nutrizionale di calorie e proteine, come la sarcopenia, cioè la perdita della massa muscolare e della forza. La carenza proteica è purtroppo una realtà negli anziani, in quanto l’intestino perde fisiologicamente la capacità di assimilare le proteine: pertanto la carne può essere un valido aiuto in queste situazioni, fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico.
Il Professore ha sottolineato come un adeguato apporto di proteine sia effettivamente possibile anche senza l’assunzione delle carni, ma rimane piuttosto complesso nel caso di totale assenza di prodotti di origine animale e non sempre fattibile nel lungo periodo. Anche per quanto riguarda gli altri nutrienti della carne, occorre un’attenta sorveglianza e spesso necessitano di essere integrati attraverso preparati farmaceutici nelle fasi della vita più critiche.

Foto 5. La malnutrizione calorico proteica e la sarcopenia sono comprese tra le dieci prime sfide italiane (2015-2018) del “Manifesto delle criticità in nutrizione clinica epreventiva”, promosso dall'ADI e da un’importante numero di associazioni scientifiche e di istituzioni in occasione di EXPO 2015, dove per la prima volta in Italia un network di medici, scienziati, associazioni e accademici individua criticità ed elabora soluzioni in ambito nutrizionale.


Secondo il Prof. Tubili, l’attuale atteggiamento ipercritico nei confronti della carne deve essere riconsiderato, distinguendo fra “uso” e “abuso” e inquadrando il suo consumo in una valutazione globale dello stile di vita. L’assunzione di carne rossa e derivati per non più di due volte a settimana è assolutamente consentita nei pattern dietetici della Dieta Mediterranea, ed in questo contesto il Professore ha ribadito quanto siamo fortunati noi italiani ad avere il privilegio di mangiar bene e sano, grazie a prodotti per la cui qualità potremmo dare lezioni all’Europa. Dunque ha poco senso rinunciare del tutto ad un alimento come la carne, che riesce ad apportare nutrienti in modo più semplice, immediato e compatibile con la nostra fisiologia.
Questo è tutto, spero di avervi fatto cosa gradita con questa descrizione del Simposio, che ha rappresentato per me una grande occasione di aggiornamento e di confronto con i Grandi del mestiere. Alla fine del convegno è seguito un light lunch, di cui vi metto qui di seguito le immagini più eloquenti :P




A presto e… viva la Dieta Mediterranea!